Birria in Österreich: wo es sie gibt und wie man sie kocht

Birria-Tacos mit Consomé in Wien, was sie kosten, woher das Gericht kommt und wie Sie es mit Wadschinken vom Fleischhauer selbst schmoren.

Kurz gesagt

Birria ist ein Schmorgericht aus dem westmexikanischen Bundesstaat Jalisco: Fleisch, das stundenlang in einer Marinade aus getrockneten Chilis, Gewürzen und Essig gart, bis es zerfällt. Serviert wird es als Eintopf oder in Tacos, die man in die rote, fettige Brühe – den Consomé – taucht. In unseren österreichischen Kartendaten steht Birria derzeit bei zwei Wiener Lokalen. Wer es zu Hause machen will, findet beim Fleischhauer alles Nötige, nur die Chilis kommen aus dem Spezialhandel.

Birria auf österreichischen Speisekarten

Von den neun österreichischen Speisekarten in unserem Verzeichnis (Stand: 23. Oktober 2026) führen zwei Birria-Gerichte namentlich:

La Mezcaleria, Zitterhofergasse 8, 1070 Wien

Tacos de Birria de Res mit Consomé (3 Stk.) – 18,50 €
Birria Nachos con Queso – 17,80 €

„De Res“ heißt: vom Rind. Der Consomé ist laut Name bei den Tacos dabei. Laut Eintrag hat La Mezcaleria täglich ab 17 Uhr geöffnet, sonntags bis 22:30 Uhr, sonst bis 23 Uhr. Auf Google kommt das Lokal auf 4,5 bei 195 Rezensionen.

Restaurant Aqui, Roßauer Lände 17, 1090 Wien

Tacos de Birria (2 Stk.) – 8,90 €
Tacos de Birria (3 Stk.) – 12,90 €
Burrito Birria – 16,90 €

Für Restaurant Aqui sind in unserem Eintrag keine Öffnungszeiten erfasst; auf Google steht es bei 4,0 aus 408 Rezensionen.

Verwandt ist ein Gericht bei CASA SCHUK (Ob. Donaustraße 63, 1020 Wien): „Taco Barbacoa Shredded Beef“ um 14,00 €. Barbacoa und Birria sind zwei verschiedene Gerichte, die in Mexiko aber oft im selben Atemzug genannt werden – mehr dazu unten.

Alle Preise laut der in unserem Verzeichnis erfassten Karten; sie können sich ändern. Andere Lokale können Birria anbieten, ohne dass es in unseren Kartendaten steht – viele Einträge haben noch gar keine erfasste Karte.

Woher Birria kommt

Die klassische Birria aus Jalisco wird mit Ziegenfleisch (chivo) zubereitet, regional auch mit Lamm (borrego). Traditionell gart das Fleisch lange in einem verschlossenen Gefäß, in manchen Gegenden in einem Erdofen.

Im Bundesstaat Baja California, vor allem in Tijuana, hat sich eine Variante mit Rindfleisch verbreitet, die in Tacos mit geschmolzenem Käse auf der Plancha gebraten wird – die sogenannten Quesatacos oder „Quesabirria“. Über Kalifornien wurde diese Form in den letzten Jahren international bekannt, und sie ist es auch, die man in Europa meist meint, wenn von Birria-Tacos die Rede ist. Die rote Farbe der Tortillas kommt davon, dass man sie vor dem Braten in das Fett an der Oberfläche des Consomé taucht.

Birria oder Barbacoa?

Barbacoa ist in Zentralmexiko traditionell Lamm- oder Hammelfleisch, in Agavenblätter gewickelt und in einem Erdloch über glühenden Steinen gegart. Gewürzt wird es zurückhaltender, der Fleischgeschmack steht im Vordergrund. Birria ist dagegen von ihrer Chilimarinade geprägt. In Nordmexiko heißt „Barbacoa“ oft auch gedämpftes Rindfleisch vom Kopf. Beide Begriffe werden außerhalb Mexikos gerne vermischt.

Birria zu Hause: das richtige Fleisch in Österreich

Für Birria brauchen Sie Fleisch mit viel Bindegewebe und etwas Fett, das beim langen Schmoren weich und saftig wird. Mageres Fleisch wird trocken. Beim österreichischen Fleischhauer fragen Sie nach:

Österreichische Bezeichnung	Teil	Eignung
Wadschinken	Rinderwade	sehr gut, viel Bindegewebe, gibt dem Consomé Körper
Schulterscherzel	Teil der Rinderschulter	gut, saftig, zerfällt schön
Beinfleisch	von der Querrippe, durchwachsen	gut, etwas fetter
Ochsenschlepp	Rinderschwanz	als Ergänzung für eine gelatinereiche Brühe
Kitz oder Ziege	Schulter, Keule	klassisch für Jalisco-Birria, aber nicht überall erhältlich

Eine gute Mischung ist etwa zwei Drittel Wadschinken und ein Drittel Ochsenschlepp oder ein Stück mit Knochen. Ziegen- und Kitzfleisch bekommen Sie in Österreich am ehesten bei Direktvermarktern oder auf Vorbestellung beim Fleischhauer; fragen Sie rechtzeitig. Mehr zu den Zuschnitten finden Sie in Beim Fleischhauer: Fleisch für Carnitas, Al Pastor und Barbacoa.

Die Chilis und Gewürze

Die Marinade beruht auf getrockneten Chilis. In den meisten Rezepten sind das Guajillo (fruchtig, mittlere Schärfe, sorgt für die rote Farbe) und Ancho (der getrocknete Poblano, süßlich-rosinig), oft ergänzt durch ein paar Chiles de árbol für die Schärfe. Dazu kommen Knoblauch, Zwiebel, Essig, Kreuzkümmel, Nelken, Zimt, Lorbeer, Oregano und Paradeiser.

Im normalen Supermarkt finden Sie diese Chilis in Österreich in der Regel nicht. Im Webshop von Casa Mexico (Geschäfte in der Siebensterngasse 16A, 1070 Wien, und der Klosterwiesgasse 5, 8010 Graz) stehen laut Sortiment vom 23. Oktober 2026 unter anderem Ancho, Guajillo, Árbol, Pasilla und Cascabel als ganze getrocknete Chilis, dazu mexikanischer Oregano. Mehr Bezugsquellen in Getrocknete Chilis in Österreich kaufen.

Schritt für Schritt

Die genauen Mengen stehen in unserem Rezept für Birria de Res, die Taco-Variante mit Brühe in Birria-Tacos vom Rind mit Consomé. Der Ablauf in Kürze:

Chilis vorbereiten: Stiele und Kerne entfernen, die Schoten in einer trockenen Pfanne wenige Sekunden pro Seite rösten – nicht verbrennen lassen, sonst wird die Sauce bitter. Dann in heißem Wasser 15 bis 20 Minuten einweichen.
Marinade mixen: Chilis mit Knoblauch, Zwiebel, Essig, Gewürzen und etwas Einweichwasser fein pürieren und durch ein Sieb streichen.
Fleisch marinieren: In großen Stücken salzen, mit der Marinade einreiben und idealerweise über Nacht kalt stellen.
Schmoren: Mit Wasser oder Brühe knapp bedecken, Lorbeer und Paradeiser dazugeben, zugedeckt bei niedriger Hitze drei bis vier Stunden schmoren, im Ofen oder auf dem Herd.
Consomé abschmecken: Fleisch herausnehmen und zerzupfen. Das Fett von der Brühe abschöpfen und beiseitestellen, die Brühe mit Salz abschmecken.
Tacos braten: Maistortillas durch das abgeschöpfte Fett ziehen, in der Pfanne mit Fleisch und Käse füllen, zusammenklappen, knusprig braten. Mit gehackter Zwiebel, Koriander, Limette und einer Schale Consomé servieren.

Als Käse passt ein gut schmelzender, milder Käse: In Mexiko nimmt man Oaxaca-Käse, in Österreich funktioniert Mozzarella oder ein junger Schnittkäse. Mehr in Mexikanischer Käse in Österreich.

Varianten und Resteverwertung

Birria de Chivo – die klassische Ziegenversion.
Birria de Borrego – mit Lamm, das in Österreich leichter zu bekommen ist als Ziege.
Birria aus Pilzen – vegetarisch, mit der gleichen Marinade.
Birria-Nachos und Birria-Burrito – für das, was am nächsten Tag übrig ist.

Birria lässt sich gut vorbereiten: Fleisch und Consomé halten im Kühlschrank zwei bis drei Tage und lassen sich einfrieren. Das abgeschöpfte Fett wird im Kühlschrank fest und kann portionsweise zum Braten der Tortillas verwendet werden.

Hinweis zu den Daten

Die Gerichte und Preise stammen aus den in unserem Verzeichnis erfassten Speisekarten, Bewertungen von Google, Öffnungszeiten laut Eintrag, jeweils Stand 23. Oktober 2026. Bitte prüfen Sie vor einem Besuch die aktuellen Angaben direkt beim Lokal.