Beim Fleischhauer: Fleisch für Carnitas, Pastor & Co.

Kurz gesagt

Viele mexikanische Fleischgerichte scheitern nicht am Rezept, sondern an der Bestellung beim Fleischhauer. Mexikanische Rezepte nennen Teilstücke wie pierna, maciza, arrachera oder chamorro, und die österreichische Zerlegung hat dafür eigene Namen. Dieser Leitfaden übersetzt die wichtigsten Stücke für Tacos al pastor, Carnitas, Carne asada, Barbacoa und Birria in die Sprache der österreichischen Fleischtheke – mit dem Hinweis, dass Zuschnitte zwischen Ländern nie ganz deckungsgleich sind. Im Zweifel hilft es, dem Fleischhauer zu sagen, was Sie vorhaben.

Schwein: Al pastor, Carnitas, Cochinita

Tacos al pastor: Schopf, dünn geschnitten

Für Tacos al pastor wird Schweinefleisch in einer roten Marinade aus getrockneten Chilis, Achiote, Gewürzen und Essig eingelegt und klassisch am senkrechten Spieß (trompo) gegart. Zuhause, ohne Spieß, braucht man ein Stück, das beim scharfen Anbraten saftig bleibt. Der Schopf (Schweinsschopf, auch als Schopfbraten verkauft) ist dafür sehr gut geeignet: Er ist von Fett durchzogen und trocknet nicht so schnell aus wie Schnitzelfleisch.

Bitten Sie darum, den Schopf dünn aufzuschneiden, etwa wie für Schnitzel oder etwas dünner. Diese Scheiben werden mariniert, übereinandergeschichtet im Ofen gegart oder einzeln in der heißen Pfanne gebraten und dann fein geschnitten. Rezept: Tacos al Pastor.

Carnitas: Schulter und Bauchfleisch

Carnitas sind Schweinefleischstücke, die langsam im eigenen Fett geschmort werden, bis sie zart sind, und am Ende knusprig braten. In Mexiko werden dafür verschiedene Teile gemischt, magere wie fette, oft auch Haut und Rippen. Für die Küche zuhause eignet sich eine Kombination aus Schweinsschulter und etwas Bauchfleisch. Die Schulter liefert Fleisch, der Bauch Fett und Saftigkeit. Wer mag, nimmt ein paar Ripperl dazu.

Fragen Sie nach Schulter ohne Knochen, in große Würfel geschnitten (etwa faustgroß), und Bauchfleisch mit Schwarte. Schweineschmalz zum Schmoren gibt es in Österreich problemlos zu kaufen. Rezept: Carnitas Michoacanas.

Cochinita pibil: Schulter

Für die yukatekische Cochinita pibil – Schweinefleisch in Achiote und Zitrussaft, in Bananenblättern geschmort – ist ebenfalls die Schulter die beste Wahl. Rezept: Cochinita Pibil.

Rind: Carne asada, Arrachera, Suadero

Arrachera ist Kronfleisch

Die in Nordmexiko beliebte arrachera stammt aus dem Zwerchfell des Rindes – international als Skirt Steak bekannt. In Österreich heißt dieses Stück Kronfleisch, und es ist hierzulande kein Unbekannter: In Wien wird gekochtes Kronfleisch traditionell mit Kren gegessen. Für Carne asada braucht man es allerdings roh und am Stück, mariniert und sehr heiß gegrillt. Nicht jeder Fleischhauer hat Kronfleisch ständig vorrätig; es lohnt sich, vorzubestellen.

Carne asada aus der Beiried

Ist kein Kronfleisch zu bekommen, funktioniert für Carne asada auch Beiried (Roastbeef) oder ein anderes kurzbratfähiges Stück, dünn aufgeschnitten und kurz und heiß gegrillt. Auch die Flanke (Dünnung) wird dafür verwendet, braucht aber eine Marinade und sollte quer zur Faser geschnitten werden. Rezepte: Carne Asada nach nordmexikanischer Art und Tacos de Carne Asada mit Guacamole.

Suadero

Suadero ist ein dünnes, durchwachsenes Rindfleischstück aus dem Bereich zwischen Bauch und Keule, das in Mexiko-Stadt für Tacos im eigenen Fett gegart wird. Eine eindeutige österreichische Entsprechung gibt es nicht. Beschreiben Sie dem Fleischhauer, was Sie brauchen: ein flaches, von Fett durchzogenes Stück vom Rind zum langsamen Garen. Rezept: Tacos de Suadero.

Langsam geschmort: Barbacoa und Birria

Wadschinken

Für Birria de res und Rindfleisch-Barbacoa braucht man Stücke mit viel Bindegewebe, die nach Stunden im Topf zart werden und eine gehaltvolle Brühe ergeben. Der österreichische Wadschinken (die Wade, also das Stück, aus dem auch Gulaschfleisch geschnitten wird) ist dafür ideal. Auch Beinscheiben mit Knochen geben viel Geschmack ab. In Mexiko wird für Birria auch mit Rippen gearbeitet; Rippe oder Querrippe vom Rind sind gute Ergänzungen.

Rezepte: Birria de Res und Barbacoa vom Rind. Wo Birria in Österreich auf Speisekarten steht, zeigt unser Artikel Birria in Österreich.

Lamm für Barbacoa

In Zentralmexiko, etwa in Hidalgo, wird Barbacoa traditionell aus Lamm (borrego) gemacht, eingewickelt in Agavenblätter und in einer Erdgrube gegart. Ohne Grube kann man im Ofen oder Schmortopf mit Lammschulter oder Lammkeule arbeiten. Rezept: Barbacoa vom Lamm.

Übersetzungstabelle für die Fleischtheke

Die Zuordnung ist eine Annäherung: Mexikanische und österreichische Zerlegung folgen unterschiedlichen Schnittlinien. Bei Unsicherheit beschreibt man am besten das Ziel (kurz braten, langsam schmoren, dünn schneiden).

Hendl und Faschiertes

Für tinga de pollo, geschmortes und zerzupftes Hendl in Chipotle-Paradeisersauce, eignen sich Hendlbrust oder – saftiger – ausgelöste Hendlkeulen. Rezept: Tinga de Pollo. Faschiertes braucht man für picadillo, eine Füllung aus Hackfleisch mit Gemüse und Gewürzen, und für selbst gewürzte mexikanische Chorizo. Wie diese Wurst mit Erdäpfeln kombiniert wird, steht in Erdäpfel in der mexikanischen Küche.

Wie viel Fleisch pro Person?

Als Faustregel für Tacos rechnet man mit etwa 150 bis 200 g rohem Fleisch pro Person, wenn es dazu Bohnen, Reis oder andere Beilagen gibt. Bei Schmorgerichten mit Knochen wie Birria darf es mehr sein, weil Knochen und Fett einen Teil des Gewichts ausmachen und beim Garen Flüssigkeit verloren geht. Carnitas schrumpfen beim langen Schmoren deutlich; was am Ende auf dem Brett liegt, ist spürbar weniger als das, was man gekauft hat.

Marinieren: wie lange?

Dünne Scheiben für Al pastor oder Carne asada brauchen keine Tage in der Marinade. Einige Stunden bis über Nacht im Kühlschrank genügen. Sehr saure Marinaden mit viel Limette oder Essig können die Oberfläche von dünnem Fleisch bei zu langer Einwirkzeit mürbe und faserig machen. Große Stücke für Cochinita oder Barbacoa vertragen dagegen gut eine Nacht.

Praktische Hinweise

• Vorbestellen: Kronfleisch, Wadschinken am Stück oder größere Mengen Schulter sind beim Fleischhauer nicht immer vorrätig.
• Dünn schneiden lassen: Für Al pastor und Carne asada spart das zu Hause viel Arbeit. Alternativ das Fleisch kurz anfrieren, dann lässt es sich selbst leichter dünn schneiden.
• Fett nicht wegschneiden: Carnitas und Al pastor brauchen Fett. Mageres Fleisch wird trocken.
• Knochen mitnehmen: Für Birria und Consomé geben Knochen Geschmack und Gelatine.

Mit dem richtigen Stück ist ein großer Teil der Arbeit getan. Den Rest erledigen Chili, Zeit und eine gute Salsa.