Erdäpfel in der mexikanischen Küche: welche Sorte wofür

Tacos de papa, Flautas, Papas con chorizo: wo Erdäpfel in Mexiko vorkommen und ob Sie dafür speckige, vorwiegend festkochende oder mehlige nehmen.

Kurz gesagt

Erdäpfel gelten nicht als typisch mexikanische Zutat, und doch stecken sie in einigen der beliebtesten Alltagsgerichte des Landes: in knusprig gerollten tacos dorados de papa, in Flautas, in der Kombination papas con chorizo, in Erdäpfellaibchen und in den Enchiladas, die auf der Straße mit Gemüse und Salsa serviert werden. Für die Küche in Österreich ist das eine gute Nachricht: Die Hauptzutat bekommen Sie in jedem Geschäft, in jeder Saison, in bester Qualität.

Entscheidend ist nur, die richtige Kocheigenschaft zu wählen. Dieser Artikel zeigt, welche Gerichte es gibt, welche Sorte sich wofür eignet und welche Fehler man vermeiden sollte.

Wie die Erdäpfel nach Mexiko kamen

Die Kartoffel stammt aus den Anden in Südamerika, nicht aus Mexiko. Sie kam erst nach der spanischen Eroberung in die mexikanische Küche – im Gegensatz zu Mais, Bohnen, Kürbis, Paradeiser und Chili, die dort seit Jahrtausenden angebaut werden. Heute ist die papa in Mexiko fest verankert, vor allem als günstige, sättigende Füllung. Viele der Gerichte, um die es hier geht, sind deshalb Alltags- und Straßenessen, nicht Festtagsküche.

Speckig, vorwiegend festkochend, mehlig: die Kurzübersicht

In Österreich sind Erdäpfel nach Kocheigenschaften gekennzeichnet. Für mexikanische Gerichte gilt grob:

Kochtyp	Eigenschaft	Mexikanische Verwendung
festkochend (speckig)	bleibt in Würfeln und Scheiben ganz, wenig Stärke	Papas a la diabla, Erdäpfelwürfel in Salaten, Gemüsebeilage zu Enchiladas
vorwiegend festkochend	hält Form, lässt sich aber zerdrücken	Papas con chorizo, Allzweck für Tacos und Burritos
mehlig	zerfällt, wird beim Zerdrücken locker und trocken	Püree-Füllung für Tacos dorados und Flautas, Erdäpfellaibchen (tortitas de papa)

Wenn Sie nur eine Sorte im Haus haben wollen, ist vorwiegend festkochend der beste Kompromiss.

Tacos dorados und Flautas: die Püree-Füllung

Für knusprig frittierte, gerollte Tacos werden Erdäpfel gekocht, geschält und grob zerdrückt, oft mit etwas Salz, Zwiebel oder Käse. Die Füllung muss trocken sein: Zu feuchtes Püree lässt die Tortilla beim Frittieren aufweichen und spritzt im heißen Fett. Mehlige Erdäpfel sind hier deshalb im Vorteil. Am besten kocht man sie in der Schale, schält sie heiß und lässt sie kurz ausdampfen, bevor man sie zerdrückt.

Serviert werden die gerollten Tacos klassisch mit Krautsalat oder Salat, Sauerrahm oder Crema, zerbröseltem Käse und einer flüssigen roten oder grünen Salsa darüber. Rezepte:

Tortillas, die nicht brechen

Maistortillas brechen beim Rollen, wenn sie kalt sind. Kurz in der heißen Pfanne oder in der Mikrowelle unter einem feuchten Tuch erwärmen, dann werden sie biegsam. Eine Füllung, die zu dick eingerollt wird, sprengt die Tortilla ebenfalls – lieber dünner füllen und mit einem Zahnstocher fixieren.

Papas con chorizo: das Alltagsgericht

Gewürfelte Erdäpfel, in mexikanischer Chorizo gebraten, sind eine der häufigsten Taco- und Quesadilla-Füllungen in Mexiko. Wichtig ist der Unterschied bei der Wurst: Mexikanische Chorizo ist meist eine rohe, frische Wurst mit Chili und Essig, die aus der Haut gedrückt und krümelig gebraten wird. Spanische Chorizo ist dagegen gereift und luftgetrocknet und schmeckt deutlich anders.

Wer keine mexikanische Chorizo bekommt, kann Faschiertes vom Schwein selbst würzen: mit gemahlenen getrockneten Chilis, Knoblauch, Essig, Oregano und etwas Kreuzkümmel. Mehr zum Fleischeinkauf steht in unserem Artikel Beim Fleischhauer: welche Stücke für Carnitas, Al Pastor und Barbacoa.

Rezepte mit dieser Kombination:

Für diese Gerichte vorwiegend festkochende Erdäpfel nehmen: Die Würfel sollen außen etwas Farbe bekommen und innen weich sein, aber nicht zu Brei zerfallen. Ein Trick, der Zeit spart: die Würfel vorher kurz in Salzwasser vorkochen, gut abtropfen lassen und dann erst in die Pfanne geben.

Tortitas de papa: Erdäpfellaibchen auf mexikanisch

Erdäpfellaibchen kennt man in Österreich gut. Die mexikanische Version, tortitas de papa, besteht meist aus Erdäpfelpüree mit Käse, wird gebraten und oft in einer dünnen Paradeiser-Chili-Brühe (caldillo) serviert oder mit Salat und Salsa gegessen. Hier sind mehlige Erdäpfel richtig. Rezept: Kartoffelpuffer (Tortitas de Papa).

Als Käse eignet sich ein Käse, der schmilzt, aber nicht ausläuft. Welche österreichischen Käsesorten welchem mexikanischen Käse nahekommen, steht im Artikel über mexikanischen Käse und Ersatz in Österreich.

Enchiladas mit Erdäpfeln und Karotten

In mehreren Regionen Mexikos werden Enchiladas nicht im Ofen überbacken, sondern einzeln in Salsa getaucht, in der Pfanne gebraten und mit gebratenen Erdäpfel- und Karottenwürfeln serviert. Die Erdäpfel sind dabei Beilage und Teil des Gerichts zugleich. Festkochende Sorten bleiben schöner in Form. Rezept: Enchiladas de Suelo mit Kartoffeln.

Papas a la diabla und Rajas

Papas a la diabla sind Erdäpfel in einer scharfen roten Sauce aus getrockneten Chilis. Dafür eignen sich kleine festkochende Erdäpfel, die ganz oder halbiert bleiben. Eine mildere Kombination sind Erdäpfel mit gerösteten Poblano-Streifen und Rahm: Kartoffeln mit Poblano-Rajas. Frische Poblanos sind in Österreich selten; Poblanos aus der Dose sind eine Notlösung, geröstete grüne Paprika mit etwas mildem Chili eine andere.

Auf der Speisekarte: Erdäpfel in Krems

Dass Erdäpfelgerichte auch in österreichischen mexikanischen Lokalen auftauchen, zeigt die in unserem Verzeichnis erfasste Speisekarte von Mezcal an der Steiner Donaulände 82 in Krems an der Donau: Dort stehen Papas a la diabla zu 8,00 € und Flautas de Papas zu 14,50 €. Speisekarten ändern sich; die Preise sind der Stand unserer Erfassung und können inzwischen anders sein.

Vorbereiten für einen Taco-Abend

Erdäpfelfüllungen lassen sich gut am Vortag vorbereiten. Gekochte, zerdrückte Erdäpfel halten abgedeckt im Kühlschrank problemlos bis zum nächsten Tag; die Füllung wird dabei sogar etwas fester, was beim Rollen hilft. Papas con chorizo kann man ebenfalls vorkochen und vor dem Servieren in der Pfanne noch einmal kräftig anbraten, damit die Würfel wieder knusprig werden. Eingefroren werden gekochte Erdäpfel dagegen oft wässrig und körnig – für Füllungen ist das nicht ideal.

Ein weiterer Vorteil: Erdäpfelfüllungen sind günstig und vegetarisch, wenn man die Chorizo weglässt. Mit einer guten Salsa, etwas Käse und Sauerrahm werden sie zu einem vollwertigen Essen.

Die häufigsten Fehler

Zu nasses Püree in frittierten Tacos: Die Tortilla weicht auf, das Fett spritzt.
Mehlige Erdäpfel für Würfel: Sie zerfallen in der Pfanne zu Brei.
Spanische statt mexikanischer Chorizo, ohne das Rezept anzupassen: Die Wurst bleibt in Scheiben und gibt kaum Fett und Farbe ab.
Zu wenig Salz und Säure: Erdäpfel brauchen in mexikanischen Gerichten eine kräftige Salsa oder Limettensaft als Gegenspieler.

Erdäpfel sind damit eine der einfachsten Brücken zwischen österreichischer und mexikanischer Küche. Wer zusätzlich andere heimische Gemüse ausprobieren möchte, findet Anregungen im Artikel über Fisolen, Karfiol und Kürbis.