Mexikanisch im Winter: Pozole, Ponche und Champurrado

Kurz gesagt

Mexikanische Küche wird in Österreich oft mit Sommer verbunden: Guacamole, Tacos vom Grill, kalte Getränke. Dabei hat Mexiko eine ausgeprägte Winterküche. Im Hochland rund um Mexiko-Stadt können die Nächte im Dezember und Jänner kalt werden, und die Zeit von Mitte Dezember bis Anfang Februar ist voller Feste mit eigenen Gerichten: die posadas vor Weihnachten, der Dreikönigstag, die Candelaria. Dieser Artikel stellt die wichtigsten Wintergerichte vor – Suppen, warme Getränke und Festtagsessen – und zeigt, wie man sie mit dem, was im österreichischen Winter verfügbar ist, nachkocht.

Pozole: die Suppe für große Runden

Pozole ist eine kräftige Suppe aus großen, nixtamalisierten Maiskörnern, meist mit Schweinefleisch oder Hendl. Es gibt sie in drei Grundfarben:

• Pozole rojo mit einer Brühe aus getrockneten roten Chilis – Rezept
• Pozole blanco ohne Chili in der Brühe, gewürzt wird am Tisch – Rezept
• Pozole verde mit Tomatillos, grünen Chilis und Kürbiskernen – Rezept

Das Besondere an Pozole ist, dass jeder am Tisch selbst fertig würzt: mit fein geschnittenem Kraut oder Salat, Radieschen, Zwiebel, getrocknetem Oregano, Chilipulver, Limette, dazu knusprige Tostadas. Damit ist Pozole ideal für Gäste, denn die Suppe lässt sich am Vortag kochen und schmeckt aufgewärmt eher noch besser.

Der Mais ist der Knackpunkt

Für Pozole braucht man spezielle, bereits nixtamalisierte Maiskörner (maíz pozolero). Mit Zuckermais oder Kichererbsen lässt sich das nicht ersetzen. In Österreich bekommt man diese Körner vor allem in Dosen im Fachhandel und online. Warum normaler Mais nicht funktioniert, erklärt unser Artikel Kukuruz, Polenta, Masa: der Unterschied.

Ein Pozole-Abend Schritt für Schritt

1. Am Vortag: Fleisch mit Zwiebel, Knoblauch und Salz weich kochen, die Brühe aufheben. Bei Pozole rojo die eingeweichten, entkernten Chilis mit etwas Brühe mixen und durch ein Sieb streichen.
2. Ebenfalls am Vortag: Die Maiskörner aus der Dose abspülen und in der Brühe mitköcheln lassen, bis sie aufgehen. Über Nacht kalt stellen; das Fett lässt sich am nächsten Tag leicht abheben.
3. Am Abend selbst: Suppe erhitzen, abschmecken, das zerzupfte Fleisch zurück in den Topf geben.
4. Beilagen: Kraut fein schneiden, Radieschen in Scheiben, Zwiebel hacken, Limetten vierteln, Oregano und Chilipulver in Schälchen stellen, Tostadas bereitlegen.

Damit steht man am Abend kaum noch in der Küche, und ein großer Topf reicht für eine ganze Runde. Für eine fleischlose Variante kann man Pilze oder Bohnen statt Fleisch verwenden; die Brühe wird dann mit Gemüse statt mit Fleisch angesetzt.

Weitere Suppen für kalte Tage

Sopa de tortilla (auch sopa azteca) ist eine Paradeiser-Chili-Brühe mit frittierten Tortillastreifen, Avocado, Käse und Sauerrahm. Sie ist schnell gemacht und verwertet altbackene Tortillas. Rezept: Sopa de Tortilla.

Wer im Winter lieber auswärts löffelt: Auf den in unserem Verzeichnis erfassten Speisekarten österreichischer Lokale stehen zum Beispiel Pozole zu 7,90 € bei La Mezcaleria (Zitterhofergasse 8, 1070 Wien), Sopa Azteca zu 9,00 € bei Mezcal (Steiner Donaulände 82, Krems an der Donau) und Sopa de Tortilla zu 6,90 € bei Taco Taco Food & Drinks (Reichsstraße 16a, Lustenau). Preise und Karten können sich seit der Erfassung geändert haben, und manche Suppen sind saisonal.

Warme Getränke: Atole, Champurrado, Ponche

Atole und Champurrado

Atole ist ein dickflüssiges, warmes Getränk aus Masa, Wasser oder Milch und Zucker, oft mit Zimt oder Vanille. Mit Schokolade wird daraus champurrado. In Mexiko wird beides gerne zum Frühstück oder am Abend getrunken, häufig zusammen mit Tamales. Für Menschen, die in Österreich mit heißer Schokolade aufgewachsen sind, ist Champurrado ein leichter Einstieg. Rezepte: Champurrado und Atole de Chocolate.

Mexikanische Trinkschokolade enthält oft Zucker und Zimt und hat eine körnige Textur. Mit einer guten dunklen Schokolade, etwas Zimt und Rohrzucker kommt man dem nahe, wenn man keine mexikanische Tafel bekommt.

Ponche navideño

Ponche ist der mexikanische Weihnachtspunsch: Früchte, die in Wasser mit Piloncillo (unraffiniertem Rohrzucker) und Zimt gekocht werden, heiß serviert, auf Wunsch mit einem Schuss Rum oder Brandy. Typische Zutaten sind tejocotes (eine kleine, apfelähnliche Weißdornfrucht), Guaven, Zuckerrohr, Äpfel, Birnen, Pflaumen und getrocknete Hibiskusblüten. Rezept: Ponche Navideño.

Tejocotes und frisches Zuckerrohr sind in Österreich kaum zu bekommen. Unser Vorschlag, ausdrücklich eine Anpassung: mehr Äpfel und Birnen nehmen, Guaven aus der Dose verwenden, getrocknete Zwetschken für Tiefe und Hibiskus für Farbe und Säure. Wer den österreichischen Punsch vom Adventmarkt kennt, wird die Idee wiedererkennen – der Ponche ist allerdings fruchtiger, weniger würzig und wird mit den Fruchtstücken im Becher getrunken.

Von den Posadas bis zur Candelaria

Die mexikanische Weihnachtszeit hat eine feste Abfolge:

Rosca de Reyes und Tamales

Am Dreikönigstag wird eine ringförmige, mit kandierten Früchten verzierte Brioche geteilt, die Rosca de Reyes. Darin ist eine kleine Figur des Jesuskindes versteckt. Der Brauch: Wer die Figur in seinem Stück findet, lädt am 2. Februar, zur Candelaria, zu Tamales ein. So verbindet sich die Winterküche zu einem Bogen über sechs Wochen. Rezepte: Rosca de Reyes und Buñuelos. In Österreich ist der 6. Jänner ebenfalls ein Feiertag, was die Rosca gut ins heimische Festjahr passen lässt.

Wie man Tamales in Österreich zubereitet und wo man Maisblätter bekommt, steht in unserem Artikel über Tamales in Österreich.

Einkaufsplanung für den Winter

Viele Wintergerichte brauchen Zutaten, die man nicht im Supermarkt ums Eck bekommt: Maíz pozolero, getrocknete Chilis, Masa harina, Maisblätter, Piloncillo. Im Dezember sind solche Produkte im Fachhandel naturgemäß gefragt. Es ist deshalb sinnvoll, früh einzukaufen – lang haltbar sind die meisten davon ohnehin. Frisch dazukaufen muss man nur Fleisch, Kräuter, Limetten, Radieschen und Früchte für den Ponche.

• Lange haltbar: Pozole-Mais in Dosen, getrocknete Chilis, Masa harina, Maisblätter, Zimtstangen, Piloncillo, getrocknete Hibiskusblüten.
• Frisch: Schweinsschulter oder Hendl, Kraut, Radieschen, Limetten, Äpfel, Birnen.

Damit lässt sich ein ganzer Winterabend bestreiten: Pozole als Hauptgericht, Ponche dazu und zum Abschluss Buñuelos oder Champurrado. Und wer in der Adventzeit Gäste hat, die die österreichischen Bräuche kennen, hat mit den Posadas ein schönes Gesprächsthema: zwei Länder, zwei Weihnachtstraditionen, ein heißer Becher in der Hand.