Tomatillos, Nopales, Huitlacoche: Dose und Glas

Kurz gesagt

Einige Grundzutaten der mexikanischen Küche bekommt man in Österreich frisch praktisch nie: grüne Tomatillos, junge Kaktusblätter (Nopales), den Maisbrandpilz Huitlacoche oder den großen, geschälten Pozole-Mais. In Dose und Glas sind sie dagegen im Spezialhandel erhältlich, und für viele Gerichte ist das eine gute Lösung. In Mexiko selbst greift man bei Pozole-Mais oder Nopalitos ebenfalls oft zur Konserve. Dieser Beitrag zeigt, was laut Webshop von Casa Mexico (Stand 23. Oktober 2026) im Sortiment ist, worauf man beim Verarbeiten achtet und welche Gerichte damit gelingen.

Was es gibt: der Überblick

Dazu kommen Spezialitäten wie „Elote con Poblano“ von Herdez. Die Liste ist ein Auszug aus dem Webshop; ob ein Produkt in der Filiale in Wien (Siebensterngasse 16, 1070) oder Graz (Klosterwiesgasse 5, 8010) vorrätig ist, zeigt der Shop pro Artikel an. Dosen und Gläser werden auch verschickt, weil sie keine Kühlung brauchen.

Tomatillos: die Basis grüner Saucen

Der Tomatillo ist trotz seines Namens kein grüner Paradeiser, sondern ein Verwandter der Physalis mit papierartiger Hülle. Er schmeckt deutlich säuerlicher und frischer als ein Paradeiser und gibt grünen Saucen ihren Charakter. Aus der Dose ist er bereits gegart, weich und etwas milder als frisch.

So verwenden Sie Dosen-Tomatillos

• Abtropfen lassen, die Flüssigkeit aber aufheben, um die Sauce später zu verdünnen.
• Für eine Salsa mit frischen grünen Chilis, Zwiebel, Knoblauch, Koriander und Salz mixen. Weil die Tomatillos schon gekocht sind, fällt das Rösten weg; wer Röstaromen möchte, röstet Zwiebel, Knoblauch und Chilis in einer trockenen Pfanne an.
• Für Saucen zum Kochen, etwa für Enchiladas Verdes, die gemixte Sauce in etwas Fett einige Minuten einkochen.

Die Grundsauce finden Sie im Rezept Salsa Verde. Ein praktischer Tipp: Wer im Garten Platz hat, kann Tomatillos auch in Österreich anbauen. Die Pflanzen gedeihen wie Paradeiser in einem warmen Sommer, brauchen aber mindestens zwei Pflanzen, damit sie sich gegenseitig bestäuben.

Nopales: Kaktus ohne Stacheln

Nopales sind die jungen, flachen Glieder des Feigenkaktus. In Gläsern kommen sie bereits entstachelt, geschnitten und in Salzlake gegart, als „Nopalitos“. Sie schmecken grün, leicht säuerlich, ein wenig an grüne Fisolen oder Paprika erinnernd, und haben eine leicht schleimige Textur, die beim Abspülen weniger wird.

• Gründlich abspülen und abtropfen lassen, damit Salz und Schleim weggehen.
• Kalt als Salat mit Paradeisern, Zwiebel, Koriander und Limette: Nopales a la Mexicana.
• Warm im Rührei, ein klassisches Frühstück: Rührei mit Nopales.
• Als Taco-Füllung mit Käse oder Bohnen, zum Beispiel Tacos mit Nopal und schwarzen Bohnen.

Ganze Nopales im Glas, etwa von Loltun, eignen sich zum Grillen oder Füllen; geschnittene Nopalitos sind für Salate und Pfannengerichte praktischer.

Huitlacoche: der Maispilz

Huitlacoche, auch Cuitlacoche, ist ein Brandpilz, der auf Maiskolben wächst. Was in Europa meist als Schädling gilt, ist in Zentralmexiko eine Delikatesse mit erdigem, rauchigem, leicht süßlichem Geschmack, irgendwo zwischen Pilz, Mais und Trüffel. Frisch ist er in Österreich praktisch nicht erhältlich, aus der Dose schon.

Der Doseninhalt ist bereits gegart und je nach Marke schon gewürzt; ein Blick auf die Zutatenliste zeigt, was drin ist. Man brät ihn kurz mit etwas Zwiebel, Knoblauch und, wenn vorhanden, Epazote an und füllt ihn in Tortillas. Rezepte: Quesadillas mit Huitlacoche und Huitlacoche-Tacos mit Epazote. Wer mit Schwammerln arbeitet, kann Huitlacoche auch mit gebratenen Eierschwammerln oder Champignons strecken; Ideen dazu stehen im Beitrag Schwammerl in der mexikanischen Küche.

Kürbisblüten aus dem Glas und aus dem Garten

Flor de Calabaza, die Blüte des Kürbisses, wird in Mexiko in Quesadillas, Suppen und Cremes verwendet. Im Glas ist sie weich und eignet sich vor allem für gekochte Füllungen. Im Sommer haben Gärtnerinnen und Gärtner in Österreich eine bessere Quelle: Zucchini- und Kürbisblüten aus dem eigenen Beet oder vom Bauernmarkt. Die männlichen Blüten, die keinen Fruchtansatz haben, kann man ernten, ohne den Ertrag zu schmälern. Mehr zu heimischem Gemüse in mexikanischen Gerichten steht in Fisolen, Karfiol, Kürbis.

Pozole-Mais und Poblanos

Maíz pozolero

Für Pozole braucht man große, nixtamalisierte Maiskörner, die beim Kochen aufplatzen wie kleine Blüten. In Dosen ist der Mais vorgekocht und muss nur gespült und in der Brühe mitgekocht werden. Das spart viele Stunden Vorbereitung. Klassiker: Pozole Rojo und Pozole Blanco, beide gute Gerichte für kalte Wintertage.

Poblanos im Glas

Frische Poblanos sind in Österreich selten. Ganze Poblanos aus dem Glas sind eine Notlösung: weicher als frisch geröstete, aber für Rajas con Crema durchaus brauchbar. Für gefüllte Chiles nimmt man im Zweifel große, dünnwandige Paprika oder Spitzpaprika und röstet sie wie Poblanos.

Ein Menü aus der Speisekammer

Wer ein paar dieser Dosen und Gläser im Vorrat hat, kann auch an einem Abend ohne Einkauf mexikanisch kochen. Ein Beispiel für vier Personen:

1. Vorspeise: Nopalitos abspülen und mit gewürfelten Paradeisern, Zwiebel, Limettensaft und etwas Käse als Salat anrichten.
2. Hauptgang: Eine Dose Tomatillos zur grünen Sauce mixen, Hendlfleisch darin garen und mit Maistortillas zu Enchiladas rollen; dazu Sauerrahm.
3. Für Neugierige: Eine Dose Huitlacoche mit Zwiebel anbraten und als kleine Quesadillas servieren.

Frisch dazukaufen muss man dafür im Grunde nur noch Zwiebeln, Paradeiser, Limetten und, wenn möglich, Koriander, also Dinge, die praktisch jeder Supermarkt in Österreich führt.

Worauf man bei Konserven achtet

• Salzgehalt: Viele Konserven sind kräftig gesalzen. Erst abspülen, dann abschmecken.
• Nach dem Öffnen umfüllen: Reste in ein Glas mit Deckel geben und innerhalb weniger Tage verbrauchen oder einfrieren.
• Größe wählen: Die großen Gastrodosen mit 2,8 kg lohnen sich nur für Feste. Für den Haushalt sind Dosen zwischen 300 und 900 g praktischer.
• Zutatenliste lesen: Manche Produkte enthalten bereits Zwiebeln, Chili oder Gewürze; das beeinflusst das Abschmecken.

Konserven ersetzen nicht jede frische Zutat, aber sie machen Gerichte möglich, die man in Österreich sonst gar nicht kochen könnte. Und manche, wie der Pozole-Mais, sind auch in mexikanischen Haushalten die übliche Abkürzung, keine Notlösung.