Schwammerl auf Mexikanisch: Quesadillas bis Huitlacoche

Eierschwammerl, Steinpilze und Austernpilze mit Epazote und Chili: mexikanische Pilzgerichte für Österreich – und was es mit dem Huitlacoche auf sich hat.

Kurz gesagt

Österreich ist ein Schwammerl-Land: Eierschwammerl im Sommer, Steinpilze im Herbst, Champignons und Austernpilze das ganze Jahr. Dass Pilze auch in der mexikanischen Küche eine große Rolle spielen, wissen hierzulande wenige. In Zentralmexiko werden in der Regenzeit auf den Märkten zahlreiche Wildpilze verkauft, und Gerichte wie quesadillas de hongos, Pilzsuppe oder Pilze mit Knoblauch und Chili sind Alltag. Dazu kommt eine Spezialität, die es so in Österreich nicht frisch gibt: der Huitlacoche, ein Pilz, der auf Maiskolben wächst. Dieser Artikel zeigt, wie man heimische Schwammerl auf mexikanische Art zubereitet und wie man an Huitlacoche kommt.

Pilze in der mexikanischen Küche

Die Regenzeit in Zentralmexiko fällt ungefähr in die Monate des österreichischen Sommers. In dieser Zeit tauchen auf den Märkten Pilze auf, die viele Familien seit Generationen sammeln und kennen. Die Zubereitung ist meist schlicht: Pilze werden mit Zwiebel, Knoblauch und frischem oder getrocknetem Chili gebraten und mit Epazote gewürzt, einem Kraut mit kräftigem, etwas harzigem Aroma. Gegessen wird das in Quesadillas, Tacos, Suppen oder als Beilage.

Diese einfache Logik macht es leicht, die Gerichte mit österreichischen Pilzen nachzukochen. Eierschwammerl, Steinpilze, Champignons, Kräuterseitlinge oder Austernpilze funktionieren alle; sie unterscheiden sich vor allem in Textur und Garzeit.

Ein Wort zur Sicherheit

Selbst gesammelte Wildpilze nur dann verwenden, wenn sie sicher bestimmt sind. Bei der kleinsten Unsicherheit gilt: nicht essen, sondern von einer fachkundigen Pilzberatung bestimmen lassen. Gekaufte Eierschwammerl und Steinpilze stammen aus dem Handel und sind kontrolliert. Wildpilze außerdem immer gut durchgaren; roh gehören sie nicht auf den Teller.

Quesadillas mit Schwammerl

In Mexiko-Stadt ist eine Quesadilla nicht zwingend mit Käse gefüllt – über diese Frage wird gerne gestritten. Bei Pilzquesadillas ist Käse aber üblich. Die Grundidee:

Schwammerl putzen. Eierschwammerl nur trocken mit Pinsel oder Küchenpapier reinigen, nicht waschen – sie saugen sich sonst voll.
Zwiebel und Knoblauch in Öl anschwitzen, Pilze dazugeben und bei starker Hitze braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Gehackten grünen Chili (zum Beispiel Jalapeño oder Serrano, ohne Kerne für weniger Schärfe) und Epazote dazugeben, salzen.
Auf eine warme Maistortilla oder einen Fladen aus frischer Masa geben, mit einem gut schmelzenden Käse belegen, zuklappen und in der Pfanne von beiden Seiten braten.

Als Käse eignet sich mexikanischer Oaxaca-Käse; welche österreichischen Sorten ähnlich schmelzen, steht im Artikel über mexikanischen Käse und Ersatz.

Für ähnliche Gerichte: Pilz-Tacos vom Comal und Sopes mit Champignons in Chipotle.

Welche Schwammerl wofür

Pilz	Heimische Saison (grob)	Mexikanische Verwendung
Eierschwammerl	Sommer bis Frühherbst	Quesadillas, Tacos, mit Epazote gebraten
Steinpilze	Spätsommer bis Herbst	Suppe, Empanadas, gebraten mit Guajillo
Champignons	ganzjährig	Tacos, Sopes, Pozole mit Pilzen
Austernpilze	ganzjährig	gezupft als vegetarische „Machaca“, Tacos
Kräuterseitlinge	ganzjährig	in Scheiben gegrillt, als Taco-Füllung

Pilze mit Knoblauch und Guajillo

Ein weiteres einfaches Gericht sind Pilze al ajillo: reichlich Knoblauch in Öl, dazu in Ringe geschnittener getrockneter Guajillo-Chili, der kurz mitbrät und dem Öl Farbe und ein mildes, fruchtiges Aroma gibt. Die Pilze kommen bei großer Hitze dazu, am Ende Salz und ein Spritzer Limette. Wichtig: Den getrockneten Chili nur wenige Sekunden im Öl lassen, bevor die Pilze hineinkommen; verbrannter Chili wird bitter. Das Gericht passt als Beilage, als Taco-Füllung oder einfach mit Brot. Champignons und Kräuterseitlinge eignen sich hier besonders, weil sie die starke Hitze gut vertragen. Wo man getrocknete Guajillos bekommt, beschreibt unser Artikel über getrocknete Chilis in Österreich.

Austernpilze als „Machaca“

Machaca ist im Norden Mexikos getrocknetes, zerfasertes Rindfleisch, das oft mit Ei gebraten wird. Eine neuere vegetarische Variante verwendet Austernpilze, die in Streifen gezupft und knusprig gebraten werden, bis sie eine faserige Struktur bekommen. Das ist keine Tradition, sondern eine Idee aus der heutigen Küche – aber eine, die mit ganzjährig erhältlichen Austernpilzen sehr gut funktioniert. Rezept: Vegane Machaca aus Austernpilzen.

Pilzsuppe und Brühe

Eine mexikanische Pilzsuppe ist meist keine Cremesuppe, sondern eine klare, kräftige Brühe mit Pilzen, Paradeiser, Zwiebel, getrocknetem Chili und Epazote. Hier dürfen getrocknete Steinpilze aus der österreichischen Vorratskammer mit hinein: Sie geben der Brühe Tiefe. Rezept: Caldo de Hongos (Pilzbrühe). Wer es gehaltvoller möchte, kocht einen Pozole mit Pilzen statt Fleisch: Pozole mit Pilzen.

Empanadas mit Wildpilzen

In Teigtaschen aus Masa oder Weizenteig gefüllt und gebacken oder frittiert, sind Pilze ein klassisches Marktessen. Rezept: Empanadas mit Wildpilzen.

Huitlacoche: der Maispilz

Huitlacoche (auch cuitlacoche geschrieben) ist ein Pilz, der Maiskolben befällt und die Körner zu grauschwarzen, schwammigen Gebilden anschwellen lässt. In vielen Ländern gilt er als Pflanzenkrankheit; in Mexiko ist er eine geschätzte Delikatesse mit erdigem, leicht süßlichem, an Pilze und Mais erinnerndem Geschmack. Er wird mit Zwiebel, Knoblauch, Chili und Epazote gebraten und in Quesadillas, Tacos, Crêpes oder Suppen verwendet.

Frischen Huitlacoche zu bekommen ist in Österreich praktisch aussichtslos. Erhältlich ist er in Dosen. Im Webshop von Casa Mexico waren am 23. Oktober 2026 unter anderem „La Costeña Huitlacoche“, „Loltun Huitlacoche“ und „San Miguel Cuitlacoche“ gelistet; ob ein Produkt gerade lieferbar ist, zeigt der Shop. Mehr zu solchen Spezialitäten in Dose und Glas steht in unserem Artikel über Tomatillos, Nopales und Huitlacoche.

Rezepte mit Huitlacoche:

Huitlacoche auf der Speisekarte in Wien

Wer Huitlacoche erst einmal probieren möchte: Auf der in unserem Verzeichnis erfassten Speisekarte von La Mezcaleria (Zitterhofergasse 8, 1070 Wien) stehen „Vegan: Tacos de Huitlacoche (3 Stk.)“ zu 14,90 €. Speisekarten und Preise können sich seit unserer Erfassung geändert haben. Weitere fleischlose Gerichte auf österreichischen Karten sammelt unser Artikel über vegetarisch und vegan mexikanisch essen.

Epazote: das Kraut, das fehlt

Das Kraut, das mexikanische Pilzgerichte am deutlichsten prägt, ist Epazote. Frisch ist es in Österreich kaum zu bekommen. Getrocknet gibt es es im Fachhandel; der Casa-Mexico-Shop listet etwa „Epazote-Flocken“ und „Epazote gemahlen“. Getrocknetes Epazote ist weniger aromatisch als frisches, aber deutlich besser als gar keines. Einen gleichwertigen Ersatz gibt es nicht. Wer es nicht hat, lässt es weg und würzt mit etwas mehr Knoblauch und frischem Koriander – das ergibt ein anderes, aber stimmiges Gericht.

Zusammengefasst

Heimische Schwammerl eignen sich hervorragend für mexikanische Quesadillas, Tacos, Suppen und Empanadas.
Zwiebel, Knoblauch, Chili und Epazote sind die Grundwürze.
Huitlacoche gibt es in Österreich praktisch nur aus der Dose.
Wildpilze nur sicher bestimmt und gut durchgegart verwenden.