Chile poblano: el rey de los chiles rellenos

What is it?

El chile poblano es uno de los chiles frescos más emblemáticos de la cocina mexicana. Es ancho, de forma triangular alargada, mide entre 10 y 15 cm de largo y 5-7 cm en la base, con piel verde oscuro brillante (negra cuando madura plenamente) y pulpa carnosa. Pertenece a la especie Capsicum annuum y se cultiva sobre todo en Puebla -de donde toma su nombre-, Zacatecas, San Luis Potosí y Guanajuato. Su picor es bajo (1000-2000 unidades Scoville), comparable al chile ancho seco que es la versión deshidratada del mismo poblano. Es el chile rey de los chiles rellenos, los chiles en nogada, las rajas con crema, el mole verde y muchos platos del centro de México. Cuando madura y se seca al sol se convierte en chile ancho o mulato.

Origin and history

El chile poblano es originario del estado de Puebla y se cultiva desde tiempos prehispánicos. Las fuentes coloniales lo mencionan como uno de los chiles preferidos en las cocinas conventuales del siglo XVII, donde se rellenaba con picadillos y se capeaba con huevo. La leyenda más conocida sitúa el origen del chile en nogada en el Convento de Santa Mónica de Puebla en 1821, cuando las monjas agustinas habrían creado el platillo en honor a Agustín de Iturbide y al ejército trigarante con los colores patrios (verde del poblano, blanco de la nogada, rojo de la granada). Larousse Cocina señala al poblano como el chile fresco más usado en platos festivos del centro de México. La SADER lo reconoce como chile fresco emblemático, y Puebla impulsa una denominación de origen para el 'chile poblano de Puebla'. CONABIO documenta la diversidad genética del poblano y la importancia de sus poblaciones tradicionales en San Pedro Cholula, Calpan y los valles centrales de Puebla.

Characteristic ingredients

El chile poblano es un Capsicum annuum de planta vigorosa, frutos grandes (10-15 cm) en forma de triángulo alargado, piel gruesa y carnosa, color verde oscuro brillante cuando se cosecha tierno. Si se deja madurar, vira a rojo oscuro y al secarse al sol da origen al chile ancho (variedad de tono rojizo) o al mulato (variedad más oscura). Su picor es muy bajo (1000-2000 SHU), por lo que se puede consumir asado y desvenado prácticamente sin picor. Para usarlo se asa entero al comal o directamente sobre la flama hasta que la piel se vuelva negra; se mete a una bolsa para sudar, se pela, se desvena y se despepita. Luego se rellena (queso, picadillo, frutas y carne para chiles en nogada), se corta en rajas para acompañar crema y elote, o se licúa para mole verde. Combina muy bien con queso, crema, elote, jitomate, cebolla, granada, nuez de Castilla, durazno y manzana panochera.

Cultural significance

El chile poblano es uno de los emblemas más reconocidos de la gastronomía mexicana. Forma parte de la cocina tradicional reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial. El chile en nogada, plato barroco poblano del siglo XIX, es considerado uno de los iconos de la cocina nacional y se prepara durante las fiestas patrias (julio-septiembre) cuando coinciden la temporada del chile poblano y de la granada y nuez de Castilla. Cada año Puebla celebra la Feria del Chile en Nogada en San Nicolás de los Ranchos y Calpan, principales zonas productoras del poblano fresco. La SIAP reporta a Puebla, Zacatecas y San Luis Potosí como principales productores. El cultivo sostiene la economía de pequeñas comunidades agrícolas, en especial en el Valle de Atlixco y los faldones del Popocatépetl. En la cocina contemporánea, chefs como Margarita Carrillo y Enrique Olvera han llevado el poblano a la alta gastronomía internacional.

Frequently asked questions

¿Cuál es la diferencia entre chile poblano y chile ancho?

Son el mismo chile en dos momentos: el poblano es fresco verde, listo para asar y rellenar, mientras que el ancho es el mismo chile maduro a rojo y deshidratado al sol. El poblano tiene pulpa carnosa y se usa entero asado; el ancho es seco, arrugado y se hidrata para hacer moles y adobos. Su picor es similar y muy bajo (1000-2000 SHU).

¿A qué sabe el chile poblano?

Aporta un sabor vegetal, herbal y ligeramente dulce con notas a pimiento verde y fruta verde. Su picor es muy bajo (1000-2000 unidades Scoville), prácticamente nulo si se desvena. Al asarlo desarrolla notas dulces caramelizadas y un aroma ahumado suave. Su pulpa carnosa y sabor amable lo hacen perfecto para rellenos y guisos que necesitan cuerpo sin demasiado picante.

¿Cómo se prepara el chile poblano?

Se asa entero al comal o sobre la flama hasta que la piel queda negra; se mete a una bolsa para que sude, se pela, se desvena y se despepita. Luego puede rellenarse (queso, picadillo, carne y frutas para chiles en nogada), cortarse en rajas para mezclarlas con crema y elote, capearse con huevo para chiles rellenos, o licuarse para mole verde. También se prepara en crema de chile poblano y en sopas como caldo tlalpeño.

¿De dónde es originario el chile poblano?

Es originario del estado de Puebla, en el centro de México, de donde toma su nombre. Se cultiva principalmente en el Valle de Atlixco, los faldones del Popocatépetl, San Pedro Cholula y Calpan. La SIAP reporta a Puebla, Zacatecas, San Luis Potosí y Guanajuato como principales productores. Puebla impulsa una denominación de origen del 'chile poblano de Puebla' para proteger su producción tradicional.