Jumiles: los insectos comestibles guerrerenses

What is it?

Los jumiles son chinches comestibles de la familia Pentatomidae (especies Edessa mexicana y Atizies taxcoensis) endémicas del cerro del Huixteco, en Taxco, Guerrero, y zonas de Morelos. Se recolectan entre octubre y febrero, cuando los insectos se concentran en encinos para reproducirse. Su sabor es intenso, herbal, con notas de yodo, canela y menta debido a las glándulas defensivas que poseen. En la cocina guerrerense se consumen vivos sobre tacos, molidos en salsa molcajeteada con chile y tomate, o tostados sobre comal. Constituyen una fuente importante de proteína y micronutrientes en la dieta tradicional del sur de México, además de ser un símbolo gastronómico y ritual del altiplano taxqueño desde tiempos prehispánicos.

Origin and history

El consumo de jumiles está documentado desde la época prehispánica entre los chontales y nahuas del actual estado de Guerrero, según registros etnobiológicos publicados por la CONABIO. Fray Bernardino de Sahagún, en su Historia general de las cosas de Nueva España (siglo XVI), menciona el uso ritual de diversas chinches comestibles del altiplano, y los códices coloniales describen el cerro del Huixteco como zona sagrada donde se realizaban ofrendas con estos insectos. En el siglo XX se formalizó la celebración de la Feria del Jumil, que se realiza cada año el lunes posterior al Día de Muertos en Taxco, en honor a la deidad guerrera del cerro. La tradición sostiene que el alma de los muertos regresa convertida en jumil. Larousse Cocina y México Desconocido coinciden en que su recolección sigue siendo artesanal y comunitaria, transmitida de generación en generación entre mujeres recolectoras de los pueblos cercanos.

Characteristic ingredients

Existen dos especies principales: Edessa mexicana, de mayor tamaño y sabor más intenso, y Atizies taxcoensis, más pequeña y aromática. Ambas son pentatómidos que segregan compuestos defensivos como trans-2-hexenal, que aportan su característico aroma cítrico y picante. Se consumen vivos por costumbre, lo que potencia su sabor; también se tuestan en comal hasta secarlos para molerlos en salsas. La salsa de jumil típica se prepara molcajeteando los insectos con chile serrano, tomate verde asado, sal y, ocasionalmente, ajo. Otra preparación común son los tacos de jumiles con tortilla recién hecha, sal de gusano y limón. Estudios del Instituto Politécnico Nacional reportan que aportan entre 36% y 44% de proteína por peso seco, además de hierro, vitamina B12, riboflavina y aminoácidos esenciales, superando incluso la proteína disponible en carnes rojas convencionales.

Cultural significance

Los jumiles son emblema de la identidad culinaria guerrerense y forman parte del Patrimonio Cultural Inmaterial reconocido en la Cocina Tradicional Mexicana declarada por la UNESCO en 2010. La Feria del Jumil de Taxco congrega a miles de visitantes y combina rituales nahuas con celebraciones católicas: peregrinación al cerro del Huixteco, danzas, concursos de salsa y la coronación de la reina del jumil. La sobreexplotación y el cambio climático han reducido las poblaciones silvestres, motivando proyectos de monitoreo de la CONABIO y de la Secretaría del Medio Ambiente de Guerrero. La cocina contemporánea mexicana, encabezada por chefs como Enrique Olvera y Elena Reygadas, ha reintroducido los jumiles en menús de alta cocina, posicionándolos como ingrediente representativo del movimiento de revalorización de los insectos comestibles mexicanos a nivel internacional.

Frequently asked questions

¿A qué sabe el jumil?

El jumil tiene un sabor herbal e intenso, con notas a canela, yodo, menta y eucalipto, debido a los compuestos defensivos que segrega de sus glándulas torácicas. Vivo es picante y aromático; tostado se vuelve más terroso y similar a una especia seca. Suele compararse con un chicle herbal por su retrogusto persistente.

¿Cómo se comen los jumiles tradicionalmente?

Se consumen vivos sobre tacos con tortilla recién hecha, sal y limón, o tostados en comal y molidos en salsa de molcajete con chile serrano y tomate verde. También se preparan en mole de jumil, una especialidad de Taxco. En la Feria del Jumil de Guerrero se sirven enteros como botana ritual.

¿Cuál es la diferencia entre jumil y chinicuil?

El jumil es una chinche pentatómida adulta de Guerrero que se come viva o tostada, mientras que el chinicuil es la larva roja del gusano de maguey, propia de Hidalgo y Tlaxcala. Difieren en familia taxonómica, color, hábitat y preparación: el chinicuil se fríe y muele en sal de gusano; el jumil se usa en salsas.

¿De dónde son originarios los jumiles?

Son originarios del cerro del Huixteco, en Taxco de Alarcón, Guerrero, así como de zonas serranas de Morelos y Estado de México. Su recolección está documentada desde tiempos prehispánicos por las culturas chontal y nahua, y actualmente está protegida por usos tradicionales y proyectos de la CONABIO.