Quelite cenizo: quelite prehispánico de hojas grises

What is it?

El quelite cenizo es un quelite tradicional del centro de México perteneciente a la especie Chenopodium berlandieri, planta de la familia Amaranthaceae cuyo nombre proviene del tono grisáceo o ceniciento de sus hojas, cubiertas por una fina capa pulverulenta blanquecina. Crece silvestre en milpas, baldíos y terrenos cultivados del altiplano central, especialmente en el Estado de México, Tlaxcala, Puebla e Hidalgo, donde se consume desde tiempos prehispánicos. Es pariente cercano del huauzontle (Chenopodium berlandieri subsp. nuttalliae) y de la quinoa sudamericana, con la que comparte género botánico. Sus hojas tiernas y tallos jóvenes se cuecen y se preparan en guisos con jitomate, en tlacoyos, en sopas, en tortitas con huevo y en caldos rurales. Su sabor recuerda al de las espinacas con un toque herbal y mineral característico de los quelites del altiplano.

Origin and history

El quelite cenizo es una de las plantas comestibles más antiguas de Mesoamérica, con evidencia arqueobotánica de consumo y posible domesticación temprana en el centro de México y el suroeste de Estados Unidos. Restos de Chenopodium berlandieri se han hallado en sitios arqueológicos como la cueva de Coxcatlán en Tehuacán, Puebla, dentro de las exploraciones de Richard MacNeish (Proyecto Tehuacán, 1960-1965), con dataciones que sugieren su uso desde hace al menos 6000 años. Sahagún, en el Libro XI del Códice Florentino, describe diversos quelites del género Chenopodium consumidos por los nahuas. La domesticación de esta especie en el altiplano central dio origen al huauzontle, cultivado por sus inflorescencias, mientras que la forma silvestre o semicultivada se conserva como quelite cenizo. Larousse Cocina y la CONABIO documentan su uso ininterrumpido en comunidades nahuas, otomíes y mazahuas hasta nuestros días. Su nombre náhuatl fue tzicquelitl, y diversas fuentes coloniales lo registran como uno de los alimentos básicos de la población indígena del altiplano.

Characteristic ingredients

Chenopodium berlandieri es una planta herbácea anual que alcanza entre 50 centímetros y dos metros de altura, con tallos erectos ramificados y hojas lobuladas en forma de diamante o lanza. La superficie inferior de las hojas está cubierta por una fina capa de células blanquecinas que le dan su característico aspecto ceniciento o farinoso, de donde proviene su nombre común. Las partes comestibles son las hojas tiernas, los tallos jóvenes y las inflorescencias (que en su variedad domesticada son los huauzontles). Las hojas se cuecen en agua con sal y se exprimen antes de incorporarlas a guisos, ya que su consumo en exceso crudo puede resultar pesado por su contenido en oxalatos, como ocurre con las espinacas. En Tlaxcala se preparan en mole de olla; en Puebla y el Estado de México se usan en tlacoyos de masa azul rellenos de frijol o haba; en Hidalgo se hacen tortitas capeadas con huevo bañadas en salsa de jitomate. Sus semillas son comestibles y similares a la quinoa.

Cultural significance

El quelite cenizo representa una de las raíces más profundas de la dieta mesoamericana y un eslabón vivo entre la milpa prehispánica y la cocina contemporánea. Forma parte del conjunto de quelites incluidos en el expediente de la cocina tradicional mexicana inscrita en 2010 por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Su variedad domesticada, el huauzontle, es uno de los pseudocereales nativos de México junto con el amaranto y la chía, y desempeñó un papel similar al de la quinoa en los Andes. En comunidades del altiplano, la recolección y venta de quelite cenizo es una actividad complementaria de campesinas que abastecen mercados locales como el de Ozumba, Toluca, Tlaxcala y Apan. Investigaciones del CINVESTAV y del INIFAP destacan su alto valor nutricional, con elevado contenido de proteína, calcio y micronutrientes. Movimientos como la Red de Investigación e Innovación en Agroecología y chefs de cocina mexicana contemporánea lo han reivindicado como ingrediente estratégico para la soberanía alimentaria.

Frequently asked questions

¿Cuál es la diferencia entre quelite cenizo y huauzontle?

Ambos son la misma especie botánica, Chenopodium berlandieri, pero el huauzontle es la subespecie domesticada (nuttalliae) que se cultiva por sus inflorescencias en racimos comestibles, mientras que el quelite cenizo es la forma silvestre o semicultivada que se aprovecha por sus hojas y tallos tiernos. El nombre cenizo viene del tono grisáceo de las hojas; el huauzontle se reconoce por sus ramilletes verdes.

¿A qué sabe el quelite cenizo?

Su sabor es similar al de las espinacas o las acelgas, con un fondo herbal mineral y un dejo ligeramente salino propio de los quelites del altiplano. La textura de las hojas cocidas es suave y delicada. Es menos amargo que el quintonil y más sutil que el papaloquelite. Se combina bien con masa de maíz, chile guajillo, ajo, cebolla, frijol y queso fresco.

¿Cómo se sirve el quelite cenizo?

Las hojas tiernas se hierven brevemente, se escurren y se incorporan a tlacoyos rellenos, tortitas capeadas con huevo y salsa de jitomate, sopas de elote, caldos con chile guajillo y guisos de frijol. En Tlaxcala forman parte del mole de olla rural; en el Estado de México se usan en chiles rellenos vegetarianos. Sus semillas, similares a la quinoa, se tuestan o muelen como pseudocereal.

¿De dónde es originario el quelite cenizo?

Es originario del altiplano central de México y el suroeste de Norteamérica. En México crece silvestre en milpas y campos cultivados del Estado de México, Tlaxcala, Puebla, Hidalgo y Ciudad de México. Su consumo está documentado arqueológicamente desde hace al menos 6000 años en sitios como la cueva de Coxcatlán en Puebla, lo que lo coloca entre las plantas comestibles más antiguas del continente americano.