Pepito: la torta capitalina con bistec, queso y aguacate

What is it?

El pepito o torta de pepito es una de las tortas más queridas del recetario mexicano callejero, especialmente popular en la Ciudad de México y el centro del país. Se prepara con un pan telera o bolillo abierto y tostado en plancha, generalmente untado con mayonesa o frijoles refritos, relleno con bistec de res en finas tiras —arrachera, falda o bistec— asado a la plancha al momento, queso derretido (Oaxaca, Manchego o asadero), aguacate en rebanadas, jitomate, cebolla y chiles jalapeños en escabeche. A diferencia de la torta cubana excesiva, el pepito es una torta enfocada y sencilla: el protagonista es la carne asada, y los demás ingredientes complementan sin saturar. Pati Jinich y Cocina Delirante lo documentan como torta esencial del recetario chilango. Larousse Cocina lo lista en su 'Top 10 de tortas mexicanas' como representante de las tortas de carne asada al estilo capitalino, distinto a la torta ahogada tapatía o la cubana excesiva.

Origin and history

El pepito tiene origen en la cocina callejera capitalina del siglo XX. Larousse Cocina señala que el nombre 'pepito' viene del diminutivo cariñoso castellano y se utilizó para nombrar tortas pequeñas y sencillas a partir de los años 1940-1950 en tortererías del Centro Histórico y la colonia Roma. El pepito sigue la tradición de las tortas de tortería del siglo XX en la CDMX, cuando se popularizó el bistec a la plancha como relleno rápido y proteico para almuerzos de obreros, oficinistas y estudiantes. La incorporación del queso fundido refleja influencia tex-mex y de los 'philly cheesesteaks' estadounidenses que ya circulaban en restaurantes norteamericanos de Tijuana, Ciudad Juárez y Monterrey desde los años 50. En España, donde también existe el pepito —pequeño bocadillo de carne—, el origen del nombre es muy distinto: se atribuye al hijo del rey Pepín (¿Felipe?) o a un cliente habitual de un restaurante madrileño. La versión mexicana se consolida con identidad propia al usar pan telera, queso Oaxaca y aguacate. Cocina Delirante destaca la versión de arrachera marinada como evolución contemporánea más popular en restaurantes de tortas de los años 1990 y 2000.

Characteristic ingredients

El pan telera es la base ideal: ovalado, plano, dividido en tres por dos hendiduras superficiales, hecho con harina de trigo, manteca, levadura y un poco de azúcar. Mide unos 15-20 cm y se tuesta brevemente en plancha caliente con un poco de aceite o mantequilla para que la corteza dore y la miga absorba sabor. El bistec usado es bistec de res en finas tiras (1-2 mm de grosor), comúnmente arrachera marinada, falda, aguayón o bistec de cuete. La carne se sazona con sal, pimienta, ajo y comino, y se asa rápidamente en plancha o sartén muy caliente para que dore por fuera y quede jugosa por dentro. Algunos pepitos llevan la carne picada en cubitos pequeños tipo 'philly steak'. El queso es generalmente Oaxaca rallado o asadero, que se derrite directamente sobre la carne en la plancha. El armado: pan untado con mayonesa o frijoles refritos, encima la carne con queso fundido, aguacate en rebanadas o machacado, jitomate, cebolla, lechuga y chiles jalapeños en escabeche. Variantes: pepito de arrachera (más fino), pepito de bistec (clásico), pepito con queso Manchego derretido, pepito con champiñones, pepito de pollo asado. Cocina Delirante describe la receta canónica con arrachera marinada en cerveza, jugo de limón y soya.

Cultural significance

El pepito forma parte del corpus de tortas chilangas que define la identidad culinaria callejera de la Ciudad de México. Tortererías históricas como 'Tortas Don Polo', 'Tortas Robles', 'La Castellana' y 'Las Tlayudas' lo sirven entre sus tortas más vendidas. En la Roma, Condesa y Polanco, restaurantes y bares lo ofrecen como botana o entrada. La declaratoria UNESCO 2010 de la cocina tradicional mexicana incluye implícitamente la cocina callejera capitalina como manifestación viva del recetario nacional. En la cultura popular, el pepito aparece como sándwich rápido de oficina, almuerzo de estudiantes y antojito callejero. La industria de carne marinada para arrachera y bistec, marcas como Bafar, Sigma y Su Karne, ha facilitado su masificación. Económicamente, el pepito sostiene miles de tortererías y puestos callejeros. Pati Jinich lo ha incluido en su programa Pati's Mexican Table como ejemplo de la torta mexicana cotidiana digna de tener identidad propia. Restaurantes mexicanos en Estados Unidos lo sirven como uno de los favoritos: las cadenas Tortas Frontera de Rick Bayless en Chicago y Tortas Neza en Bell Gardens, California, lo destacan en sus menús. Es ejemplo perfecto de la torta mexicana enfocada en la calidad de un ingrediente principal —la carne asada— en lugar del exceso de la cubana.

Frequently asked questions

¿Cuál es la diferencia entre pepito mexicano y pepito español?

Comparten el nombre pero son completamente diferentes. El pepito español es un pequeño bocadillo de pan francés relleno solo con carne asada delgada (lomo o ternera) y opcionalmente queso —es minimalista—. El pepito mexicano usa pan telera, lleva bistec o arrachera con queso fundido (generalmente Oaxaca), aguacate, jitomate, cebolla, lechuga y chiles jalapeños. El mexicano es una torta completa; el español es un sándwich sencillo.

¿A qué sabe un pepito?

Sabe a bistec o arrachera de res asada al momento, con un perfil tostado-ahumado profundo, queso Oaxaca derretido cremoso y elástico, aguacate maduro untuoso, frescor del jitomate y la lechuga, picor moderado de los jalapeños en escabeche y la suavidad del pan telera tostado. Es una torta equilibrada, no excesiva, donde la carne es la protagonista y todos los demás ingredientes complementan armoniosamente.

¿Cómo se sirve un pepito?

Se sirve caliente, recién armado en plancha, con el queso aún fundido. Se envuelve en papel encerado para llevar o se sirve en plato con guarnición de papas fritas o chiles toreados. Se acompaña con salsa verde o roja al gusto, chiles en escabeche extra y refresco o agua fresca. Es plato único para almuerzo o cena. En tortererías de Polanco, Roma y Condesa se sirve también como botana en bares y cantinas.

¿De dónde es originario el pepito?

Es originario de la Ciudad de México, donde se consolidó entre los años 1940 y 1960 en tortererías del Centro Histórico, Roma y Condesa. El nombre 'pepito' es diminutivo cariñoso del castellano. El platillo evolucionó del pepito español pero adoptó identidad totalmente mexicana al usar telera, queso Oaxaca, aguacate y chiles jalapeños. Hoy se encuentra en tortererías y restaurantes de todo México.