Salsa espesa purépecha de semillas de calabaza y chiles, patrimonio culinario de Michoacán.
Sobre esta receta
La atapakua es una salsa espesa purépecha elaborada con semillas de calabaza, chiles secos y hierbas, que se sirve sobre verduras, carnes o tamales. Es una de las preparaciones más antiguas y complejas de la cocina purépecha de Michoacán.
Historia y Origen
La atapakua es una de las preparaciones mas ancestrales de la cocina purépecha y su nombre significa salsa espesa o mezcla en lengua purépecha. Esta salsa-guiso tiene origenes prehispanicos que se remontan al imperio tarasco, donde era un elemento central de la alimentacion cotidiana y ceremonial. La base de la atapakua son las semillas de calabaza tostadas y molidas, combinadas con chiles secos, hierbas del campo y masa de maíz para lograr su caracteristica textura espesa. Existen decenas de variantes de atapakua en las comunidades purepechas de la meseta michoacana: con charales, con hongos silvestres, con quelites, con carne de puerco o simplemente con verduras de temporada. Cada pueblo tiene su versión y cada cocinera su secreto. La atapakua de charales es quizá la mas emblematica, ya que vincula dos elementos fundamentales de la cultura purépecha: el lago de Patzcuaro y el maíz. La cocina purépecha, con la atapakua como uno de sus pilares, fue fundamental en el reconocimiento de la cocina mexicana como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.
Costo estimado
$ 28.558
Costo total
$ 4.760
Por persona
* Precios aproximados basados en supermercados de Colombia
Información nutricional por porción
260
Calorías
12g
Proteínas
18g
Carbohidratos
16g
Grasas
4g
Fibra
520mg
Sodio
* Valores aproximados. Pueden variar según los ingredientes utilizados.
Preparación
- 1
Tuesta las semillas de calabaza en un comal a fuego medio revolviendolas constantemente hasta que se inflen y doren ligeramente. Reserva.
- 2
Desvena y tuesta los chiles guajillo y ancho en el mismo comal. Remojalos en agua caliente 15 minutos.
- 3
Cuece los tomates verdes en agua hirviendo durante 5 minutos hasta que cambien de color.
- 4
Licua las semillas de calabaza tostadas con los chiles remojados, tomates verdes, cebolla, ajo y un poco de agua hasta obtener una salsa espesa y tersa.
- 5
Disuelve la masa de maíz en media taza de agua fría. Incorporala a la salsa licuada para darle más cuerpo.
- 6
Calienta el aceite en una olla, vierte la salsa y cocina a fuego medio durante 15-20 minutos, revolviendola para que no se pegue.
- 7
Añade el cilantro y ajusta la sazón con sal. La atapakua debe quedar espesa como un atole salado. Sirve sobre corundas, carnes o verduras.
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Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, informático y foodie. Autor de 1.250+ recetas mexicanas auténticas adaptadas para cocinas de todo el mundo. Residente en Madrid desde 2018.
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