La cocina oaxaqueña: los siete moles y la riqueza de los Valles Centrales

Oaxaca, la tierra de los siete moles

Pocas cocinas regionales de México concentran tanta diversidad como la oaxaqueña. Asentada sobre los Valles Centrales y rodeada de sierras, Oaxaca reúne pueblos zapotecos, mixtecos, chinantecos, mazatecos y muchos más, cada uno con su propia despensa y sus propias recetas. De esa mezcla nació una de las cocinas más celebradas del país, reconocida dentro de la gastronomía mexicana que la UNESCO declaró Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010.

El símbolo más conocido de Oaxaca son sus siete moles. No se trata de un número ceremonial inventado para el turismo: corresponde a las siete preparaciones que tradicionalmente se reconocen como pilares de la cocina festiva oaxaqueña. Son el mole negro, el rojo (o coloradito en algunas versiones), el coloradito, el amarillo o amarillito, el verde, el chichilo y el manchamanteles. Cada uno parte de una base distinta de chiles, especias y otros ingredientes, y cada uno acompaña ocasiones diferentes.

Los siete moles, uno por uno

• Mole negro: el más complejo y famoso. Lleva chilhuacle negro, mulato y pasilla, además de chocolate, plátano macho, pan, especias y los chiles tatemados hasta quedar casi quemados, lo que le da su color profundo y su sabor entre dulce y ahumado.
• Mole coloradito: de tono rojizo, con chile ancho y guajillo, jitomate y un toque de chocolate. Suele servirse con pollo o cerdo.
• Mole rojo: intenso y picante, muy ligado a las celebraciones.
• Mole amarillo (amarillito): base de chilcostle y chilhuacle amarillo, espesado con masa de maíz; sirve también para guisos como el de hoja santa y verduras.
• Mole verde: fresco, con tomate verde, hierbas como epazote y hoja santa, y chiles verdes.
• Chichilo: el más raro de encontrar, de color oscuro y sabor ahumado, hecho con chiles tatemados y tortilla quemada.
• Manchamanteles: dulce y afrutado, con piña, plátano y a veces camote, que recuerda a las cocinas de mestizaje colonial.

Más allá del mole

Reducir Oaxaca a sus moles sería injusto. La entidad presume de las célebres tlayudas, esas tortillas grandes y delgadas tostadas en comal, untadas con asiento (la grasa del cerdo), frijoles refritos, quesillo deshebrado, col y carne asada o tasajo. El tasajo y la cecina enchilada son cortes de res salados y secados que se asan al momento, costumbre muy arraigada en los mercados como el 20 de Noviembre, en la capital del estado.

El quesillo, que en el resto del país se conoce como queso Oaxaca, nació en Etla y se elabora estirando la cuajada en hebras hasta formar una bola. Otro emblema son los chapulines: saltamontes tostados con ajo, limón y chile, ricos en proteína y consumidos desde tiempos prehispánicos. Las hormigas chicatanas, recolectadas en temporada de lluvias, se muelen para preparar salsas de sabor terroso y único.

El maíz, la base de todo

Como en toda la cocina mexicana, el maíz es la columna vertebral. En Oaxaca se preparan tamales envueltos en hoja de plátano, atoles, memelas, tetelas (triángulos de masa rellenos de frijol) y el segueza, un guiso de maíz quebrado. El nixtamal, ese proceso ancestral de cocer el maíz con cal, sigue haciéndose a mano en muchos hogares y molinos de barrio.

Mezcal y chocolate: las bebidas que acompañan

Ninguna mesa oaxaqueña está completa sin mezcal, destilado de agave que aquí encontró su capital. Producido de manera artesanal en palenques de pueblos como Santiago Matatlán, el mezcal acompaña comidas y celebraciones, y se brinda con la frase "para todo mal, mezcal; para todo bien, también".

El chocolate es la otra bebida ritual. Molido con almendras, canela y azúcar, se bate con molinillo hasta lograr espuma y se sirve caliente, especialmente en días fríos y en las fiestas. Las moliendas de chocolate del centro de Oaxaca perfuman calles enteras.

Los mercados, corazón de la cocina

Para entender Oaxaca hay que recorrer sus mercados. En la capital, el mercado 20 de Noviembre alberga el célebre "pasillo del humo", donde se compran tasajo, cecina y chorizo crudos y se asan al momento sobre braseros, para comerlos con tortillas blandas, cebolla, chiles de agua y guacamole. El mercado de Abastos, enorme, surte chiles secos como el chilhuacle (cada vez más escaso y caro), hierbas, quesillo, chapulines y pan de yema. Estos espacios no son solo comercio: son la despensa viva donde las familias eligen sus ingredientes y las cocineras transmiten su saber.

En los Valles Centrales, cada pueblo aporta una especialidad. Tlacolula es famosa por su tianguis dominical y su barbacoa; Etla por el quesillo; Teotitlán del Valle por sus cocineras tradicionales y sus moles. La diversidad geográfica del estado, con costa, sierra, valles y la región del Istmo, multiplica las recetas: en el Istmo de Tehuantepec, por ejemplo, se preparan iguana en mole, armadillo y los famosos totopos istmeños, tostados en hornos de barro.

Pan, panes de muerto y celebraciones

El pan de yema oaxaqueño, enriquecido con yemas de huevo y adornado con ajonjolí, es típico de las celebraciones, sobre todo del Día de Muertos. En esas fechas, los altares oaxaqueños se llenan de mole negro, pan de muerto, chocolate, mezcal y flores de cempasúchil, en una de las tradiciones más vistosas del país. La comida es, en Oaxaca, el principal lenguaje de la memoria y del afecto hacia quienes ya partieron.

Una cocina viva

Lo extraordinario de la cocina oaxaqueña es que sigue viva en los hogares. Las abuelas todavía muelen en metate, los mercados surten chiles secos que no se consiguen en otras regiones y las fiestas patronales giran en torno a grandes ollas de mole. Cocinar oaxaqueño en casa es un ejercicio de paciencia: tatemar chiles, tostar semillas, moler con calma. Pero el resultado, ese caldo espeso y aromático sobre un trozo de pollo de rancho, explica por qué Oaxaca es, para muchos, la capital gastronómica de México.