Cuando no encuentras el chile exacto: qué sustituir en Estados Unidos

El problema de cocinar mexicano en Estados Unidos no es que falte todo. Es que falta justo lo de tu región. Quien creció en Oaxaca extraña la hoja santa y el chile de agua; quien viene de Sonora no encuentra la tortilla sobaquera; quien es de Yucatán busca achiote de verdad, naranja agria y chile xcatic, y nada de eso está en el pasillo internacional de un supermercado gringo.

Lo bueno es que la red de tiendas mexicanas de este país es enorme. Nuestro directorio tiene 536 tiendas activas en 11 estados, y de esas 195 son tienditas de barrio y 42 son mercados o carnicerías. Ahí está casi todo. Lo que sigue es qué sí se consigue, qué no, y con qué se resuelve cuando de plano no hay.

Lo que casi siempre vas a encontrar

Los chiles secos son lo más fácil: guajillo, ancho, pasilla, de árbol, chipotle y mulato están en cualquier tienda mexicana y en los supermercados hispanos grandes, a granel y por libra. Lo mismo el piloncillo, la masa harina, el achiote en pasta, la hoja de maíz para tamal, el frijol bayo y el pinto, el chile en polvo de Tajín, los jarritos y los chiles en escabeche.

De los quesos, el fresco, el Oaxaca, el panela y el cotija se producen aquí mismo y están en casi todas las tiendas. Marcas como Cacique y V&V Supremo se distribuyen a nivel nacional. La crema mexicana también se hace acá y no sabe igual que la de allá, pero funciona.

Lo que cuesta encontrar, y en qué tipo de tienda buscarlo

Lo que buscas	Dónde preguntar	Qué pedir si no hay
Hoja santa	Tienda oaxaqueña o guerrerense; a veces congelada	Nada la imita. Se omite y se ajusta el mole con más hierba de olor
Chile de agua	Tienda oaxaqueña, por temporada	Güero o chile banana asado; pica distinto pero cumple la función
Chile xcatic	Tienda yucateca	Güero
Naranja agria	Tienda mexicana o caribeña; también en botella	Dos partes de jugo de naranja por una de limón y una de vinagre blanco
Epazote fresco	Tienda mexicana con verdura; seco es más común	Mejor ponerlo seco que cambiarlo. Si no hay, se omite y se acepta
Quelites, verdolagas, papaloquelite	Mercado grande, y según la temporada	Espinaca para las verdolagas en caldo; para el papalo no hay
Chapulines, gusano de maguey	Tienda oaxaqueña, importado y caro	No hay sustituto, es otro platillo
Cecina enchilada, tasajo	Carnicería mexicana; se la preparan al momento	Pida falda cortada delgada y adóbela usted
Queso de hebra de Reynosa, queso añejo	Supermercado hispano grande	Oaxaca por el de hebra; cotija seco por el añejo
Maíz cacahuazintle para pozole	Tienda mexicana, seco o en lata (hominy)	El de lata rinde igual, nomás enjuáguelo bien

Las sustituciones que sí funcionan

Hay cambios que no se notan y conviene tenerlos a la mano. El queso Oaxaca se puede reemplazar con mozzarella entera de baja humedad: es la misma familia de queso de pasta hilada y se derrite igual. La crema se arma con sour cream rebajada con leche, tres partes por una. El piloncillo se resuelve con azúcar morena oscura más una cucharadita de melaza por taza. Y el chile de árbol, cuando no hay, se cambia por cayena a la mitad del volumen.

Para la manteca, la que venden en las carnicerías mexicanas es mucho mejor que la de caja del supermercado, y cuesta casi lo mismo por libra. Pídala del día si están haciendo chicharrón.

Las tres que arruinan el platillo

La primera: el chili powder gringo en lugar de chile seco. Ese frasco que dice chili powder es una mezcla con comino, ajo y orégano, no es chile molido. Un adobo hecho con eso sabe a sazonador, no a guajillo. Si de plano no hay chile entero, mejor compre chile molido puro —ancho molido o guajillo molido— y revise que el único ingrediente sea el chile.

La segunda: limón amarillo en lugar de limón verde. No es lo mismo y se nota en la primera probada. En un aguachile o en un caldo de camarón el limón amarillo manda todo al lado equivocado. Si solo hay lemon, úselo con mano ligera y acepte que va a saber distinto.

La tercera: el queso rallado de bolsa que dice «Mexican blend». Es cheddar con Monterey Jack y almidón para que no se pegue. Encima de unas enchiladas o unos frijoles se siente arenoso y sabe a comida de cafetería. Para todo lo que se come crudo, compre el queso en pieza y desmorónelo usted.

Qué pedir en la carnicería

Esta es la parte que más se desaprovecha. En una carnicería mexicana no se compra carne empaquetada: se pide por preparación. Carne para asar la cortan delgada; carne para guisar la hacen en cubos; para milanesa la aplanan; el suadero y la falda los tienen enteros; el chorizo casi siempre es de la casa y se vende a granel. También le muelen la carne al gusto y le preparan cecina si se la pide con tiempo.

En el directorio tenemos 42 negocios registrados como mercado o carnicería y muchas de las 195 tienditas también tienen mostrador de carnes. Puede verlas por ciudad en nuestro directorio de tiendas.

Cuándo ya no vale la pena sustituir

Hay un punto en el que sustituir deja de ser ingenio y se vuelve otro platillo. Un mole no se hace con cocoa y salsa de tomate. Una salsa de molcajete no se hace con hot sauce. Un pozole sin maíz nixtamalizado es una sopa de puerco. Para esas tres, mejor es hacer el viaje a la tienda mexicana, y en la mayoría de las ciudades ese viaje es más corto de lo que uno cree.

Si quiere empezar por lo que aguanta mejor los cambios, nuestras recetas de Birria de Res, Pozole Rojo y Pollo con Mole toleran que cambie un chile por otro. Las que no perdonan son las de queso fresco y masa, empezando por los Chilaquiles Verdes.

Y si lo que busca es el pasillo del supermercado grande, ya escribimos sobre qué hay de mexicano en Walmart y sobre cómo se venden los chiles en los supermercados de aquí.