Seis errores que arruinan una salsa, y cómo arreglar cada uno

Una salsa tiene cuatro o cinco ingredientes y ningún margen. No hay caldo, no hay mantequilla, no hay dos horas de cocción que disimulen el error. Por eso la misma persona que saca un mole decente hace una salsa amarga y espumosa y no sabe qué pasó. Cada una de las seis fallas que siguen tiene una causa principal, y cinco de las seis se arreglan en el mismo tazón.

1. Amarga

Casi siempre es chile quemado. El chile seco pasa de tostado a quemado en diez segundos, y el amargo que agarra no es discreto y no se cuece. Van en comal seco a fuego medio, treinta segundos por lado, apretados con la pala, hasta que huelan a pan y se pongan flexibles. Si echan humo, ya está: ese chile se tira en lugar de molerse con los demás.

La segunda causa es el agua de remojo. Después de veinte minutos, esa agua guarda el amargor del hollejo y de las semillas. Muchas recetas dicen que se aproveche, y eso está bien cuando el chile se tostó con cuidado y es mala idea cuando no. Pruébela. Si está amarga, agua limpia.

El arreglo: una pizca de azúcar con una de sal tapa el amargor leve, y un cuarto de jitomate asado absorbe algo. El amargor fuerte no se arregla; mejor muela más jitomate o tomate verde y acepte una salsa más suave, o empiece de nuevo.

2. Aguada

El jitomate y el tomate verde son casi puro agua, y hervirlos la suelta toda. Quien hierve los tomates verdes saca una salsa verde pálida, delgada y sin gracia; quien los asa en comal seco o en el broiler saca una más espesa, más dulce y más oscura. Asar saca el agua y carameliza el azúcar al mismo tiempo: dos mejoras por un paso.

El arreglo: vacíe la salsa en un sartén caliente con una cucharada de aceite y déjela reducir cinco minutos, moviendo. Eso es la salsa frita de siempre, y espesa y profundiza a la vez. Un cuarto de aguacate molido también espesa una salsa verde sin cambiarle mucho el sabor.

3. Espumosa y pálida

Eso es la licuadora. Un minuto a velocidad alta le mete aire, le aclara el color y le deja una textura de malteada que ninguna salsa de taquería tiene. El tomate verde es el más propenso, por la pectina.

El arreglo: licuar por pulsos y parar cuando todavía se siente textura. Mejor todavía, molcajete para tandas chicas: el molido machaca en lugar de airear, y por eso una salsa de molcajete se ve y sabe distinta con los mismos ingredientes. Si ya quedó espumosa, déjela reposar veinte minutos, revuélvala y termínela en el sartén.

4. Desabrida

Desabrida casi nunca es falta de chile: es falta de sal. La salsa necesita más sal de lo que uno cree porque se come en poca cantidad contra comida grasosa y con masa. Agregue de un cuarto de cucharadita a la vez y pruebe sobre un pedazo de tortilla, no en la cuchara: la cuchara engaña.

Si la sal no la levanta, lo que falta es acidez o cebolla. Un chorrito de limón despierta una salsa cocida; un pedacito de cebolla cruda o un diente de ajo crudo molido al final le devuelven el filo que pierde una salsa muy hervida. El orégano seco, restregado entre las manos, es el otro hueco común.

5. Sabe cruda y agresiva

El culpable casi siempre es el ajo crudo. Un diente entero en una tanda chica se come todo y deja un ardor metálico. Áselo con todo y cáscara junto a los chiles y los jitomates cinco minutos y se vuelve dulce. Lo mismo la cebolla: cruda funciona en un pico de gallo, donde va picada y repartida, y domina una salsa molida.

El arreglo: diluir con más verdura asada, o cocer la tanda completa en un sartén caliente unos minutos, que le baja el filo a la cebolla y al ajo rápido. Dejarla reposar una hora ayuda más de lo que parece.

6. Cortada

Una salsa que se separa en una capa de agua y una de sólidos se molió demasiado fino o estuvo mucho tiempo parada. Las de aguacate se separan y se oxidan; la salsa macha se separa porque es de aceite y así debe ser. Las de jitomate se cortan cuando la pulpa ya se deshizo del todo.

El arreglo: revolverla. No le pasa nada al sabor. Si molesta, redúzcala en el sartén para apretarla, o sírvala en tazón chico para que se acabe antes. Las de aguacate, con plástico pegado a la superficie y del mismo día.

El orden que evita casi todo esto

Paso	Por qué va en ese lugar
1. Tostar los chiles en seco	Pide toda la atención. Va primero, con nada más en el comal.
2. Asar jitomate, tomate verde, ajo y cebolla	Mismo comal, sin aceite, hasta que se tatemen por partes. De ahí sale el sabor.
3. Remojar los chiles 20 minutos	Agua caliente, con un plato encima para que no floten.
4. Moler primero los chiles, luego lo demás	El chile es el que necesita más molido. Por pulsos, agregando agua de a poco.
5. Sazonar y dejar reposar	Sal, limón, orégano. Veinte minutos y probar otra vez: la salsa cambia parada.
6. Opcional: freírla	Una cucharada de aceite en sartén caliente, cinco minutos. Espesa y profundiza. No es para las salsas crudas.

Cuánto dura cada una

Una salsa roja cocida aguanta cinco días en el refrigerador y mejora los primeros dos. Una verde cruda está en su punto el mismo día y pasable el siguiente; al tercero el tomate verde ya se agrió y no hay sal que lo arregle. El pico de gallo dura unas horas antes de que el jitomate llore. La salsa macha, por ser chile en aceite, aguanta un mes en la alacena.

Congelar sirve para las cocidas y no para las crudas. En porciones chicas —una charola de hielos es el tamaño justo—, porque la textura sufre cada vez que se descongela y se vuelve a congelar. Lo que se pierde es un poco de frescura, y eso lo devuelve un limón en el plato.

Para practicar

Las tres que conviene aprender primero, porque cada una falla distinto: Salsa Verde enseña a asar, Salsa Taquera enseña a tostar chile y Salsa Molcajeteada enseña textura. Salsa Macha es la excepción: de aceite, dura semanas y es casi imposible de arruinar.

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