Marquesitas: qué son, qué llevan y cómo se hacen

¿Qué es?

La marquesita es un barquillo crujiente y enrollado de origen yucateco, hecho con masa fina de harina, huevo, mantequilla y vainilla cocida en planchas de hierro caliente. Recién hecha, mientras aún está caliente y maleable, se rellena con queso de bola Edam rallado y, en su versión moderna más popular, con Nutella, cajeta, dulce de leche o mermelada, antes de enrollarse en forma de tubo. La marquesita es el antojito callejero por excelencia de Mérida y de toda la península de Yucatán, vendida en parques, plazas y ferias por las marquesiteras desde carritos rodantes. Combina el crujido del barquillo con el contraste sorprendente entre queso salado y dulce de chocolate.

Origen e historia

La marquesita nació en Mérida, Yucatán, en la década de 1930, atribuida al señor Leopoldo Mena Brito, marquesitero pionero que comenzó vendiendo barquillos calientes en el centro de Mérida y experimentó rellenándolos con queso de bola, ingrediente icónico de la cocina yucateca por las influencias holandesas y libanesas en la región. El Larousse Cocina documenta que el queso bola Edam llegó a Yucatán por la ruta comercial con La Habana y Holanda durante el siglo XIX. México Desconocido detalla que la marquesita se popularizó masivamente en los años 60 y 70, cuando el turismo nacional empezó a llegar a Mérida y los carritos de marquesitas se multiplicaron en los parques de Santa Lucía y Santa Ana. La incorporación de Nutella, cajeta y otros dulces es más reciente, de los años 90, y respondió a la demanda del público joven. Hoy la marquesita es marcador de identidad yucateca tanto como el cochinita pibil o el pan de cazón.

Ingredientes característicos

La masa de marquesita se prepara con harina de trigo, huevos, azúcar, leche, mantequilla derretida, vainilla y un poco de polvo para hornear, batida hasta obtener una textura líquida tipo crepa. Se vierte una cucharada sobre la plancha de la marquesitera, una máquina de hierro fundido con dos placas calientes que aprietan y cocinan la masa formando un disco delgado y crujiente. Después de 20-30 segundos se retira el barquillo todavía flexible y se rellena de inmediato: queso bola Edam rallado fino (clásica), Nutella, cajeta, dulce de leche, queso crema, lechera o mermelada. Se enrolla rápidamente antes de que se endurezca. El queso bola Edam es esencial en la versión tradicional: su sabor salado y ligeramente añejo contrasta perfectamente con la masa dulce. El equilibrio dulce-salado en la marquesita es una de las características más originales de la cocina callejera mexicana.

Significado cultural

La marquesita es un emblema cultural de Mérida y la península de Yucatán, presente en cada parque, plaza y feria de la región. En la Plaza Grande, Santa Lucía y Paseo de Montejo, las marquesiteras forman un gremio centenario que ha pasado el oficio de generación en generación. La presencia del queso bola Edam revela la diversidad migratoria yucateca: holandeses, españoles, libaneses, cubanos y franceses dejaron huella en la gastronomía local, y el queso es uno de los recordatorios más sabrosos. La cocina yucateca está reconocida como parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de México y la marquesita forma parte de ella. El antojito ha trascendido las fronteras peninsulares y se vende en Cancún, Mérida, Playa del Carmen y hasta en ferias en Ciudad de México, donde se promociona como exotismo yucateco. La marquesita es uno de los pocos antojitos mexicanos cuyo origen exacto y autoría están documentados.

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Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre una marquesita y un barquillo común?

El barquillo común es un cucurucho hueco para helado, hecho con masa similar pero servido vacío y normalmente más grueso. La marquesita es un barquillo grande, plano y enrollado en forma de tubo, relleno al momento con queso de bola y dulce. Su tamaño, presentación y combinación dulce-salada la distinguen radicalmente.

¿A qué sabe una marquesita?

Sabe principalmente a la masa crujiente, ligeramente dulce y mantecosa, con notas de vainilla. El queso bola Edam aporta intensidad salada, umami y un punto ligeramente picante; los rellenos dulces como Nutella o cajeta añaden cremosidad y dulzor profundo. El contraste salado-dulce con la textura crujiente es la firma del antojito.

¿Cómo se sirven las marquesitas?

Se sirven recién hechas, calientes, enrolladas en forma de tubo y entregadas en una servilleta de papel. Se comen al momento, mientras el queso está semiderretido y el barquillo aún cruje. Su consumo es callejero, normalmente como merienda vespertina o antojo nocturno tras pasear por los parques yucatecos.

¿De dónde son originarias las marquesitas?

Son originarias de Mérida, Yucatán, donde nacieron en la década de 1930 atribuidas a Leopoldo Mena Brito, marquesitero pionero. Su receta combina influencias europeas (el barquillo) con la tradición quesera holandesa (queso de bola Edam llegado por La Habana). Son el antojito callejero más representativo de la península yucateca.

¿Con qué se puede sustituir el queso de bola en las marquesitas?

La versión tradicional lleva queso de bola Edam rallado fino, cuyo punto salado y ligeramente añejo es lo que contrasta con la masa dulce. Si no se consigue, dentro del propio antojito el relleno más cercano es el queso crema, aunque el contraste queda más suave. Las marquesitas actuales se rellenan también con Nutella, cajeta, dulce de leche, lechera o mermelada, solas o combinadas con el queso, pero prescindir del queso salado cambia el equilibrio dulce-salado que define la pieza.

¿Qué se necesita para hacer marquesitas en casa?

La masa se prepara con harina de trigo, huevos, azúcar, leche, mantequilla derretida, vainilla y un poco de polvo para hornear, batida hasta quedar líquida, con textura de masa de crepa. Se cuece en una marquesitera, una máquina de hierro fundido con dos placas calientes que aprietan la masa y forman un disco delgado y crujiente en 20 o 30 segundos. El paso a paso completo está en la receta de Marquesitas.

¿Por qué hay que rellenar y enrollar la marquesita al momento?

Al salir de la plancha el barquillo sigue flexible solo unos segundos: en cuanto se enfría se endurece y ya no admite el enrollado. Por eso se retira todavía caliente, se rellena de inmediato con el queso rallado y el dulce, y se enrolla en forma de tubo antes de que cuaje. Es también la razón de que se coman recién hechas, cuando el queso está semiderretido y la masa aún cruje.