Pollo Entomatado

Historia y Origen

El pollo entomatado es uno de los guisos más cotidianos y queridos de la cocina mexicana mestiza, presente en prácticamente todos los estados del país con pequeñas variaciones regionales. Su nombre lo dice todo: pollo guisado "en tomate", es decir, cocido dentro de una salsa abundante de jitomate que lo impregna de sabor durante la cocción. Aunque el jitomate (Solanum lycopersicum) es originario de México y formó parte de la dieta mesoamericana desde hace miles de años, fue durante el periodo colonial cuando se fusionó con el pollo -ave introducida por los españoles- para crear este guiso que hoy consideramos profundamente mexicano. Esta fusión culinaria es un ejemplo perfecto de cómo la cocina mexicana integró ingredientes europeos dentro de su propia tradición. Cada región y cada familia tiene su versión: en el centro del país se usa jitomate bola asado en comal con ajo y cebolla; en Oaxaca se añaden chiles locales; en el norte puede llevar orégano seco; en Veracruz se incorporan aceitunas y alcaparras. Esta versatilidad hace del entomatado un platillo adaptable a los ingredientes disponibles. Se sirve con arroz blanco o rojo, frijoles de olla y tortillas calientes, formando la triada perfecta de la comida familiar mexicana. Es el guiso de las madres, de las fondas del mercado, del mediodía en cualquier ciudad o pueblo de México.