Salsa Borracha
Salsa de chile pasilla con cerveza o pulque, ideal para barbacoa Listo en 30 minutos.
Sobre esta receta
La salsa borracha es una salsa tradicional mexicana cuyo nombre proviene de la cerveza o pulque que se incluye en su preparación. Se elabora con chiles pasilla tostados, ajo, cebolla, queso fresco desmoronado y un generoso chorro de cerveza oscura o pulque que le da un sabor profundo, ligeramente amargo y completamente adictivo. Los chiles pasilla se tuestan en comal hasta que liberan su aroma ahumado, se remojan brevemente y se muelen en molcajete -tradicionalmente- o licuadora con los demás ingredientes. La textura es rústica, con trozos visibles de chile y queso. Es la compañera inseparable de la barbacoa de borrego, los mixiotes y los tacos de carnitas en los mercados del centro de México. Cada puesto de barbacoa tiene su propia versión, y los comensales la consideran tan importante como la carne misma.
Historia y Origen
La salsa borracha tiene sus raíces en el México central prehispánico, donde el pulque -bebida fermentada del agave- era sagrada y se usaba tanto en ceremonias religiosas como en la cocina cotidiana. Cuando los españoles introdujeron la cerveza, esta comenzó a sustituir al pulque en muchas preparaciones, incluida esta salsa. El nombre "borracha" se debe precisamente al alcohol que contiene, aunque durante la cocción gran parte se evapora. En los mercados de Actopan (Hidalgo), capital de la barbacoa, la salsa borracha es obligatoria: cada expendio la prepara fresca cada mañana en molcajete, y los clientes juzgan la calidad del puesto tanto por su carne como por su salsa. En la Ciudad de México, los domingos de barbacoa son incompletos sin ella. Existen variantes: en Tlaxcala se añade chicharrón, en Querétaro se usa chile morita, y en Puebla se incorpora jugo de naranja agria. El queso fresco desmoronado al final es un toque que suaviza el picor.
Coste estimado
$6.00
Coste total
$0.75
Por persona
* Precios aproximados basados en supermercados de Estados Unidos
Información nutricional por porción
45
Calorías
1g
Proteínas
6g
Carbohidratos
1g
Grasas
2g
Fibra
280mg
Sodio
* Valores aproximados. Pueden variar según los ingredientes utilizados.
Preparación
- 1
Tuesta los chiles pasilla en un comal o sartén seca a fuego medio durante 30 segundos por cada lado, presionándolos con una espátula. Deben cambiar de color ligeramente y liberar su aroma. No los quemes.
- 2
Remoja los chiles tostados en agua caliente durante 10 minutos. Escurre y reserva.
- 3
En el mismo comal, asa los dientes de ajo y la cebolla hasta que tengan manchas doradas por todos lados, aproximadamente 5 minutos.
- 4
Licúa o muele en molcajete los chiles, el ajo, la cebolla asada, la cerveza y la sal hasta obtener una salsa de textura semi-rústica. No debe quedar completamente lisa.
💡 Si usas molcajete, el sabor es notablemente mejor.
- 5
Vierte la salsa en un tazón, incorpora el queso fresco desmoronado y mezcla suavemente. Sirve a temperatura ambiente.
💡 La salsa espesa al reposar; ajusta con un poco más de cerveza si lo deseas.
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Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, informático y foodie. Autor de 1.000+ recetas mexicanas auténticas adaptadas para cocinas europeas. Residente en Madrid desde 2018.
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