Que manger au Mexique : les plats à goûter dans chaque région

Le Mexique n’a pas une cuisine, il en a beaucoup. Ce que l’on mange à Monterrey ressemble peu à ce que l’on mange à Mérida, et un taco d’Ensenada a peu à voir avec un taco de la capitale. Ce guide est une liste de voyage : les plats à goûter dans chaque région, expliqués en une phrase, avec le guide de la destination où nous expliquons comment organiser la visite. Servez-vous-en pour choisir votre itinéraire ou pour ne quitter aucun lieu sans avoir goûté sa spécialité.

Pour choisir vos dates et le nombre de jours, commencez par notre guide quand partir et combien de jours prévoir.

Mexico et le centre

• Tacos al pastor : porc mariné cuit à la broche, avec de l’ananas, le taco de la capitale.
• Tacos de suadero et tacos de canasta, deux classiques de la rue.
• Guajolota : un tamal dans un petit pain, petit-déjeuner des coins de rue.
• Tlacoyos et huaraches : pâte de maïs farcie, cuite sur le comal.
• Pozole : bouillon de maïs cacahuazintle au porc, pour les fêtes et le soir.
• Barbacoa et pastes, lors des escapades dans l’Hidalgo.

Guides : que manger à Mexico quartier par quartier et escapades depuis Mexico.

Puebla et Oaxaca

• Mole poblano : piments séchés, épices et chocolat sur de la dinde ou du poulet.
• Chiles en nogada : en août et septembre, à Puebla.
• Cemitas, chalupas et tacos árabes, également de Puebla.
• Mole noir et les autres des sept moles d’Oaxaca.
• Tlayudas : grande tortilla croustillante à l’asiento, aux haricots, au quesillo et à la viande.
• Memelas, tasajo et chapulines.
• Tejate et chocolat à l’eau ; et, bien sûr, du mezcal.

Guides : route du mole entre Puebla et Oaxaca et route du mezcal à Oaxaca.

Le Yucatán et le sud-est

• Cochinita pibil : porc à l’achiote et à l’orange amère, cuit en feuille de bananier.
• Sopa de lima, panuchos et salbutes.
• Poc chuc, relleno negro et queso relleno.
• Papadzules et huevos motuleños.
• Marquesitas sur les places de Mérida.
• Au Chiapas et au Tabasco : cochito horneado (porc rôti), tamales au chipilín, pozol au cacao et pejelagarto (poisson-alligator).

Guide : Yucatán et cuisine maya.

L’ouest : Jalisco et Michoacán

• Tortas ahogadas : birote salado aux carnitas dans une sauce au piment de árbol, à Guadalajara.
• Birria (dans le Jalisco, à la chèvre ou à l’agneau) et carne en su jugo.
• Tejuino et jericallas.
• Carnitas, corundas et uchepos, au Michoacán.
• Sopa tarasca, churipo et gazpacho moreliano.
• À boire : la tequila dans son paysage d’agaves.

Guides : Guadalajara et le Jalisco et le Michoacán.

Le golfe : Veracruz et la Huasteca

• Poisson a la veracruzana : à la tomate, aux olives, aux câpres et aux piments güeros.
• Arroz a la tumbada, chilpachole de jaiba et vuelve a la vida.
• Picadas et volovanes.
• Mole de Xico et café de Coatepec, dans la sierra.
• Zacahuil, le tamal géant de la Huasteca.

Guide : Veracruz.

Le nord et la Basse-Californie

• Cabrito al pastor et carne asada, à Monterrey.
• Machaca con huevo avec des tortillas de blé.
• Burritos du Chihuahua et du Sonora et hot-dogs du Sonora.
• Tacos de poisson, à Ensenada.
• Langouste de Puerto Nuevo et salade César, née à Tijuana.
• Sur la côte pacifique (Sinaloa, Nayarit) : aguachile et pescado zarandeado.

Guides : Monterrey et le nord et la Basse-Californie.

Que boire dans chaque région

La liste ne serait pas complète sans les boissons, qui changent aussi beaucoup d’une région à l’autre :

• Centre : pulque et ses curados dans l’Hidalgo, le Tlaxcala et l’État de Mexico ; atole et champurrado au petit-déjeuner.
• Oaxaca : mezcal, tejate et chocolat à l’eau ou au lait.
• Jalisco : tequila, tejuino et raicilla, autre eau-de-vie d’agave de la côte et de la sierra.
• Michoacán : charanda, eau-de-vie de canne de la région d’Uruapan.
• Nord : bacanora au Sonora et sotol au Chihuahua et au Coahuila ; et beaucoup de bière fraîche avec la carne asada.
• Golfe et sud-est : café d’altitude de Veracruz et du Chiapas, pozol de maïs et de cacao au Chiapas et au Tabasco, torito de Veracruz et aguas frescas de fruits tropicaux au Yucatán.
• Basse-Californie : les vins de la Valle de Guadalupe.

Et dans tout le pays, les aguas frescas : horchata, jamaica et tamarin, qui accompagnent le repas de midi.

À quel moment de la journée se mange chaque plat

L’une des clés pour bien manger au Mexique est de savoir que de nombreux plats ont leur moment de la journée. Les tamales, l’atole, les chilaquiles et la barbacoa sont des plats du petit-déjeuner ; la cochinita et les carnitas, du matin et de midi ; le repas principal, avec bouillon, ragoût et tortillas, se prend en milieu d’après-midi ; et les tacos al pastor, le pozole, les tlayudas et les en-cas de la place sont surtout du soir. Si vous cherchez un plat précis sans le trouver, ce n’est peut-être tout simplement pas son heure.

Il en va de même pour les jours : la barbacoa en fosse est un plat du week-end, et de nombreux marchés ont leur jour de tianguis.

Ce que l’on mange dans tout le pays

Certains plats se trouvent dans presque toutes les villes, avec des variantes régionales : les chilaquiles au petit-déjeuner, les enchiladas, les tamales, les quesadillas, les esquites et les elotes, les chiles rellenos, la soupe de tortilla, les aguas frescas et les pains sucrés comme les conchas. Et lors de fêtes précises, le pan de muerto ou la rosca de Reyes : vous les trouverez dans le calendrier des fêtes gastronomiques.

Pour les manger tranquillement dans la rue et sur les marchés, relisez notre guide comment manger dans la rue sans risque et celui des marchés du Mexique à visiter.

Comment utiliser cette liste

N’essayez pas de tout goûter en un seul voyage. Choisissez deux ou trois régions et consacrez plusieurs jours à chacune : les plats de marché se mangent le matin, les plats de fête ont leur jour et beaucoup n’existent qu’en saison. Et demandez toujours la spécialité locale : au Mexique, presque chaque village a un plat dont il est fier, et souvent il ne figure dans aucun guide.

Questions fréquentes

Quelle région choisir pour un premier voyage ?

Mexico avec Puebla ou Oaxaca est la combinaison la plus courante : beaucoup de variété sur peu de distance et de bonnes liaisons.

La cuisine mexicaine est-elle toujours piquante ?

Non. Beaucoup de plats sont doux et le piquant est dans la sauce, que l’on ajoute selon son goût. Demandez toujours quelle sauce pique le plus.

Existe-t-il une cuisine végétarienne traditionnelle ?

Oui : quesadillas aux fleurs de courge ou au huitlacoche, tlacoyos aux haricots, chiles rellenos au fromage, esquites, nopales et de nombreux tamales. Renseignez-vous sur le saindoux et le bouillon de poulet.

Quel plat apprendre à cuisiner chez soi ?

Un plat facile à reproduire avec des ingrédients courants : des chilaquiles verts, une tinga de poulet ou un pozole. Si vous rapportez des piments séchés et de la pâte de mole du voyage, l’éventail s’élargit beaucoup.

Le tex-mex est-il de la cuisine mexicaine ?

C’est une cuisine née au Texas à partir de la cuisine mexicaine du nord. Au Mexique, vous ne trouverez pas, par exemple, de nachos au fromage fondu comme plat typique.

Sources

• UNESCO, « La cuisine traditionnelle mexicaine – une culture communautaire, ancestrale et vivante – le paradigme de Michoacán » (2010).
• Wikipédia en espagnol, « Torta ahogada », « Tacos árabes » et « Mezcal », consultés le 25 octobre 2026.
• Wikipédia en anglais, « Caesar salad » et « Paste (pasty) ».
• Les sources propres à chaque région sont citées dans les guides en lien.