Mexicain végétarien et vegan en Suisse romande

La cuisine mexicaine a la réputation d’être très carnée : tacos al pastor, carnitas, barbacoa. C’est vrai pour une partie de la cuisine de rue, mais la base de l’alimentation mexicaine est végétale : maïs, haricots, courges, piments, tomates, herbes. Pour les végétariens et les vegans de Suisse romande, la question est donc double : que proposent les restaurants, et que cuisiner chez soi ?

Soyons transparents d’emblée : les données de cartes dont nous disposons pour la Suisse romande sont limitées. Une seule carte complète y est enregistrée, celle de Taco Rico (Genève et Coppet). Nous ne pouvons donc pas dresser un panorama des options végétales dans tous les restaurants mexicains romands, et nous ne le prétendons pas.

Une cuisine végétale à l’origine

Bien avant l’arrivée du porc, du bœuf et du poulet avec les Espagnols au XVIe siècle, l’alimentation de la Mésoamérique reposait sur la milpa : un champ où l’on cultive ensemble maïs, haricots et courges, complétés par les piments, les tomates, les herbes sauvages et de nombreuses plantes cueillies. Le maïs nixtamalisé et les haricots forment ensemble une base nourrissante, et cette association reste aujourd’hui le cœur de la cuisine quotidienne au Mexique.

Concrètement, cela veut dire que beaucoup de plats mexicains sont végétariens sans le dire : les quesadillas aux fleurs de courge ou aux champignons, les tacos de pommes de terre, les enfrijoladas (tortillas nappées de crème de haricots), les esquites, les nopales (raquettes de cactus) en salade. La viande est souvent un ajout, pas le centre du plat. C’est ce qui rend la cuisine mexicaine particulièrement facile à adapter pour qui ne mange pas de viande, que ce soit au restaurant ou à la maison.

Ce que montre la carte de Taco Rico

Chez Taco Rico, une garniture «Végétarien & Vegan» est proposée en tacos à CHF 14.90 et en burrito à CHF 14.90. C’est l’option la moins chère de la carte dans les deux formats. S’y ajoutent une quesadilla végétarienne à CHF 13.90 et des nachos nature à CHF 5.00.

Notre fiche ne précise pas la composition de la garniture végétarienne. L’intitulé «Végétarien & Vegan» laisse entendre qu’elle peut convenir aux deux régimes, mais demandez sur place ce qui la compose et si les accompagnements (fromage, crème) peuvent être retirés pour une version vegan. La quesadilla, elle, contient par définition du fromage.

Un repère en Suisse alémanique

Pour comparaison, la chaîne Tres Amigos, présente en Suisse alémanique, affiche sur sa carte enregistrée plusieurs plats à base de légumes et de protéines végétales Planted, une marque suisse : un burrito «Verdura» à CHF 27.50, un burrito «Planted» à CHF 32.50 ou des fajitas «Planted y Piña» à CHF 33.50. Cela montre que l’offre végétale progresse sur les cartes mexicaines en Suisse ; pour la Romandie, nous manquons simplement de données.

Les pièges à connaître au restaurant

Même un plat sans viande apparente peut contenir des produits animaux. Les points à vérifier :

• Les haricots refrits sont traditionnellement cuits au saindoux. Beaucoup de restaurants hors du Mexique utilisent de l’huile, mais pas tous.
• Le riz «à la mexicaine» est souvent cuit dans un bouillon de poulet.
• Les tortillas de blé peuvent contenir du saindoux ; celles de maïs sont en principe végétales.
• Les sauces : certaines salsas cuites et presque tous les moles contiennent du bouillon, et le mole est parfois préparé avec du saindoux.
• Le fromage et la crème sont omniprésents en garniture ; ils se retirent en général facilement sur demande.

La règle simple : demandez. Une bonne cuisine sait ce qu’elle met dans ses plats.

Cuisiner mexicain végétal à la maison

C’est à la maison que la cuisine mexicaine végétarienne et vegan prend toute son ampleur. Quelques recettes qui remplacent la viande sans compromis de goût :

• carnitas de chou-fleur et carnitas de jacquier, la texture effilochée en plus ;
• cochinita de pleurotes et birria de pleurotes, deux grands classiques revisités avec des champignons ;
• tinga de carotte, une façon astucieuse d’utiliser un légume suisse de garde ;
• picadillo vegan de soja pour les tacos et les piments farcis ;
• tamales aux haricots vegans et enfrijoladas véganes ;
• huevos rancheros véganes au tofu pour le brunch ;
• flautas végétaliennes aux champignons et chiles rellenos véganes au riz ;
• pozole rouge de jacquier pour les soirs d’hiver ;
• fromage vegan façon Oaxaca pour les quesadillas.

Les végétariens qui mangent des produits laitiers ont encore plus de choix : quesadillas aux fleurs de courgette, rajas à la crème, esquites. Des sélections complètes se trouvent dans 15 plats sans viande, 12 recettes 100 % végétales et cuisine mexicaine végane.

Les bases végétales du garde-manger

Pour cuisiner végétal à la mexicaine, quelques produits font tout le travail : haricots noirs secs, masa harina pour les tortillas (voir tortillas de maïs en Suisse), piments séchés pour les sauces (voir piments mexicains en Suisse romande), et des légumes de saison. En automne et en hiver, courges, champignons, carottes et choux-fleurs suisses se prêtent très bien aux marinades à l’adobo. Les épiceries où trouver le reste sont dans où acheter des ingrédients mexicains en Suisse romande.

Conclusion

Au restaurant, les options végétariennes et vegan existent, mais nos données romandes ne permettent d’en documenter qu’une partie : chez Taco Rico, la garniture végétarienne et vegan est même la moins chère de la carte. Pour le reste, posez des questions sur les haricots, le riz et les sauces. Et à la maison, la cuisine mexicaine végétale est un terrain de jeu immense, qui s’accorde très bien avec les légumes suisses de saison.