Culinaire uitstapjes vanuit Mexico-Stad: Hidalgo, Tlaxcala en meer

Mexico-Stad is omringd door staten met een eigen keuken, en veel van hun bekendste gerechten liggen op twee of drie uur rijden. Een of twee uitstapjes vanuit de hoofdstad zijn genoeg om barbacoa in Hidalgo te eten, pastes (pasteitjes) in Real del Monte, pulque en mole prieto in Tlaxcala, cecina in Morelos of groene chorizo in Toluca. In deze gids stellen we vijf uitstapjes voor, met wat je bij elk eet en de juiste tijd om te gaan.

Puebla, het klassiekste uitstapje, behandelen we apart in onze moleroute door Puebla en Oaxaca.

Hidalgo: barbacoa, pastes en de Valle del Mezquital

Barbacoa van lam

De barbacoa van Midden-Mexico is lamsvlees, gewikkeld in magueybladeren en urenlang gegaard in een kuil in de grond, op hete stenen. Uit de kuil komen het malse, geurige vlees en de consommé, de bouillon die eronder wordt opgevangen, met kikkererwten, rijst en peper. In Hidalgo staan Actopan en andere plaatsen bekend om hun barbacoa, die je vooral in het weekend ’s ochtends eet, in taco’s met salsa borracha en ui, met een kom consommé ernaast.

Het verschil met birria lees je in ons artikel barbacoa of birria.

Pastes uit Real del Monte

In de mijnstadjes van de Sierra de Pachuca, vooral in Real del Monte (Mineral del Monte), is het beroemdste gerecht de paste, een pasteitje van tarwedeeg dat afstamt van de pasty uit Cornwall. Mijnwerkers uit Cornwall, die rond de jaren 1820 in de zilvermijnen van de streek kwamen werken, brachten hem in de negentiende eeuw mee. De traditionele vulling is aardappel met gehakt, ui en peper, maar nu zijn er ook versies met mole, bonen, ananas of rijstepap. Sinds 2009 houdt het stadje een Internationaal Pastefestival, waarvan de officiële datum sinds 2025 het tweede weekend van oktober is.

Valle del Mezquital

Ten noordwesten van Pachuca heeft de Valle del Mezquital, Otomí-gebied, een halfwoestijnkeuken: escamoles (mierenlarven) in het voorjaar, magueywormen, mixiotes gewikkeld in het vlies van het magueyblad en ximbo, vlees in magueyblad dat onder de grond gaart. Het is ook pulqueland.

Tlaxcala: pulque, mole prieto en tlatlapas

Tlaxcala, de kleinste staat van het land, ligt op iets meer dan twee uur van de hoofdstad en heeft een van de minst bekende keukens van Midden-Mexico. De grote traditie is pulque, de gefermenteerde drank van het aguamiel (sap) van de maguey, die eeuwenlang op grote pulque-haciënda’s werd gemaakt; sommige kun je bezoeken. Je vindt hem puur of als curados met fruit.

Om te eten:

• Mole prieto: donkere mole, gebonden met maïsdeeg, een feestgerecht.
• Tlatlapas: dikke soep van geroosterde, gemalen bonen met peper.
• Tlatloyos: de Tlaxcalteekse naam voor tlacoyos, gevuld met bonen of alverjón (gedroogde erwten).
• Mixiotes en barbacoa, zoals in Hidalgo.

De kleine, rustige stad Tlaxcala en de archeologische vindplaats Cacaxtla, met haar muurschilderingen, maken het uitstapje af.

Pulque: hoe en waar je hem proeft

Pulque is de oudste drank van deze regio: hij ontstaat door het gisten van aguamiel, het sap uit het hart van de pulquemaguey. Hij is wit, wat dikvloeibaar en licht zuur, en wordt vers gedronken omdat hij met de uren verder gist; daarom reist hij slecht en is hij veel makkelijker te proeven in zijn herkomstgebied dan in de stad.

Je vindt hem in twee vormen. Pulque natural, zoals hij uit de gisting komt, en curados, gemengd met fruit, noten of haver: guave, ananas, aardbei, pijnboompit, selderij. In de dorpen van Hidalgo en Tlaxcala zijn er traditionele pulquerías en producenten die hem langs de weg verkopen, en enkele oude pulque-haciënda’s organiseren bezoeken om het schrapen van de maguey en de gisting in kuipen te zien.

Is het je eerste keer, begin dan met een curado, die de textuur zachter maakt. En onthoud: ook al bevat hij weinig alcohol, je drinkt hem uit grote glazen – doe rustig aan, zeker als er daarna barbacoa komt.

Morelos: cecina uit Yecapixtla en Tepoztlán

Ten zuiden van de hoofdstad heeft Morelos een warm klimaat en een tianguiskeuken. In Yecapixtla maakt men cecina, flinterdunne plakken gezouten, gedroogd rundvlees, die worden gegrild en geserveerd met room, verse kaas, nopales en saus. Dat combineer je goed met een bezoek aan Tepoztlán, een bergdorp dat beroemd is om zijn weekendmarkt, zijn ambachtelijke ijsjes met ongewone smaken en zijn tlacoyos en quesadilla’s van de comal.

De staat Mexico: Toluca en omgeving

Toluca, op minder dan een uur van de hoofdstad, staat bekend om zijn groene chorizo, gekleurd met groene pepers, pompoenpitten en kruiden, en om vruchtenlekkernijen en vruchtenlikeuren. In het dal van Toluca eet men in het regenseizoen, als de maïsschimmel verschijnt, ook quesadilla’s met huitlacoche en courgettebloemsoep. Op de markten in de omgeving zie je in de zomer ook wilde paddenstoelen.

Een ander uitstapje in de staat Mexico is Teotihuacán: rond de archeologische vindplaats zijn er eethuizen met barbacoa, mixiotes, pulque en in het seizoen escamoles.

Zo plan je de uitstapjes

• Een weekend voor de barbacoa: barbacoa uit de kuil is vooral iets voor zaterdag- en zondagochtend. Vertrek vroeg.
• Eén dag, twee bestemmingen: Pachuca en Real del Monte zijn goed te combineren, net als Tepoztlán en Yecapixtla, of Teotihuacán en een pulque-haciënda.
• Vervoer: vanaf de busstations van de hoofdstad rijden vaak bussen naar Pachuca, Tlaxcala, Toluca en Cuernavaca. Voor kleine dorpen is een georganiseerd uitstapje of een auto met chauffeur handiger.
• Seizoenen: escamoles in het voorjaar, huitlacoche en paddenstoelen in het regenseizoen, pastes met festival in oktober. Zie de kalender van culinaire feesten.

Is het je eerste reis, pas dan een of twee van deze uitstapjes in je verblijf in de hoofdstad in. Onze gids eten in Mexico-Stad per wijk helpt daarbij.

Veelgestelde vragen

Wat is het makkelijkste culinaire uitstapje vanuit Mexico-Stad?

Pachuca en Real del Monte, door de korte afstand en de frequente bussen, of Teotihuacán als je een archeologische vindplaats en barbacoa wilt combineren.

Zit er veel alcohol in pulque?

Meestal weinig, vergelijkbaar met een biertje, al verschilt het per gisting. Je drinkt hem vers, omdat hij verder gist.

Eet je escamoles het hele jaar?

Nee. Ze hebben in het voorjaar seizoen en zijn daarom duur en schaars. Buiten het seizoen zijn ze vers nauwelijks te vinden.

Wat is het verschil tussen een paste en een empanada?

De paste heeft steviger tarwedeeg, geërfd van de pasty uit Cornwall, en de vulling gaat er rauw in en wordt erin gebakken.

Bronnen

• Engelstalige Wikipedia, ‘Paste (pasty)’ en ‘International Pasty Festival’ (mijnwerkers uit Cornwall in Real del Monte in de negentiende eeuw, festival sinds 2009), geraadpleegd op 25 oktober 2026.
• ADN40, bericht van oktober 2026 over het Pastefestival en het decreet van 2025 over de datum.
• Time Out México, ‘El origen del paste en Hidalgo es inglés’.
• UNESCO, ‘Traditionele Mexicaanse keuken’ (2010), over de maïskeuken en traditionele technieken.