De moleroute door Puebla en Oaxaca: een reisgids

Als er één gerecht is dat op zichzelf een hele reis naar Mexico rechtvaardigt, is het mole. En als er twee steden zijn die om zijn hart strijden, zijn het Puebla en Oaxaca. Een moleroute verbindt ze in vijf of zes dagen, meestal met Mexico-Stad als begin- of eindpunt: Puebla ligt zo’n twee uur rijden van de hoofdstad, Oaxaca een aantal uur verder naar het zuiden of een korte vlucht. In deze gids lees je welke moles je in elke stad zoekt, welke markten je bezoekt, welke andere gerechten je onderweg niet mag missen en in welke tijd van het jaar de route het meest zin heeft.

Wil je voor vertrek de geschiedenis en de soorten begrijpen, lees dan onze gidsen over de zeven moles van Oaxaca en over Puebla, de bakermat van de Mexicaanse gastronomie. Hier draait het om de reis.

Puebla: mole poblano en kloosterkeuken

Puebla de los Ángeles was een van de grote steden van Nieuw-Spanje, en de keuken draagt nog altijd de stempel van de kloosters, waar inheemse ingrediënten – pepers, cacao, tomaat, kalkoen – samenkwamen met specerijen, amandelen en suiker uit Europa en Azië. De vaakst vertelde overlevering plaatst het ontstaan van de mole poblano in een klooster van de stad in de koloniale tijd; historici zien dat als legende, maar het verband tussen mole en de kloosterkeukens van Puebla komt in alle bronnen terug.

Mole poblano combineert verschillende gedroogde pepers (mulato, ancho, pasilla en chipotle, afhankelijk van het recept), zaden, noten, specerijen, brood of tortilla om te binden en een beetje chocolade. Hij wordt over kalkoen of kip geserveerd, met sesamzaad erover en rijst ernaast. In Puebla vind je hem in fondas (eenvoudige eethuisjes), op markten en in familiekeukens; op familiefeesten is hij bijna verplicht.

Wat je verder eet in Puebla

• Chalupas: kleine gefrituurde tortilla’s met groene of rode saus, getrokken vlees en ui. Een klassieker op de pleinen bij schemering.
• Cemitas: sesambroodjes met gepaneerd vlees, avocado, kaas, chipotle en pápalo, een kruid met een uitgesproken smaak.
• Tacos árabes: varkensvlees van het spit in Arabisch brood, een erfenis van de immigranten uit het Midden-Oosten die in de twintigste eeuw naar de stad kwamen.
• Mole de caderas: in Tehuacán, in het zuidoosten van de staat, wordt hij alleen in het seizoen gemaakt, van half oktober tot november, met geiten uit de regio.
• Chiles en nogada: van augustus tot september, met walnoten uit de omgeving van Calpan en granaatappel van het seizoen.
• Traditionele zoetigheden: camotes poblanos (zoete-aardappelsnoepjes), muéganos en tortitas de Santa Clara, in de snoepstraat in het centrum.

Oaxaca: de zeven moles en meer

In Oaxaca is mole geen enkel gerecht maar een familie. Men spreekt van ‘de zeven moles’ – negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo en manchamanteles –, al kennen de koksvrouwen van elk dorp er veel meer. De zwarte, met chilhuacle negro, chocolade en verbrande tortilla, is de bekendste; de gele, lichter, wordt gebruikt voor empanadas en tamales; de chichilo, rokerig en met avocadoblad, is het lastigst te vinden.

De stad Oaxaca is klein en goed te voet te verkennen. Voor de moleroute zijn er drie haltes:

• Mercado Benito Juárez, één blok van de Zócalo: kramen met molepasta, chocolade, gedroogde pepers, quesillo (draadkaas uit Oaxaca) en chapulines.
• Mercado 20 de Noviembre, ernaast: eethuisjes met mole en, in de gang met grillkramen – de zogeheten ‘pasillo del humo’, de rookgang – tasajo en cecina enchilada die je rauw uitkiest en ter plekke laat grillen.
• Central de Abasto, de grootste markt van de stad, om de pepers van de hele staat te zien.

Wat je verder eet in Oaxaca

• Tlayudas: grote, knapperige tortilla’s met asiento (reuzel), bonen, quesillo en vlees, bijna altijd ’s avonds boven houtskool gebakken.
• Memelas: dikke tortilla’s met asiento, bonen en kaas, als ontbijt.
• Tamales uit Oaxaca in bananenblad, gevuld met zwarte mole.
• Tejate: een prehispanische drank van maïs, cacao en cacaobloesem, op de markten in kalebassen verkocht.
• Chocolade met water of melk, met pan de yema (eidooierbrood).

Wanneer je de moleroute doet

Elke periode werkt, maar er zijn drie bijzondere momenten:

• Oktober: de Nationale Molebeurs in San Pedro Atocpan (Mexico-Stad) en het begin van het seizoen van de mole de caderas in Tehuacán.
• Eind oktober en begin november: de Dag van de Doden. In Oaxaca staan mole, tamales, pan de muerto en chocolade op de altaren. Boek ruim van tevoren.
• Juli: de Guelaguetza in Oaxaca, op de twee maandagen na 16 juli, met culinaire presentaties en een mezcalbeurs.

De overige data van het jaar vind je in onze kalender van culinaire feesten.

Route van zes dagen

1. Dag 1, Puebla: historisch centrum, mole poblano als lunch, chalupas bij schemering.
2. Dag 2, Puebla: markten, cemitas, traditionele zoetigheden en in het seizoen chiles en nogada. Optioneel uitstapje naar Cholula.
3. Dag 3, naar Oaxaca: over de weg of per vliegtuig via Mexico-Stad. ’s Avonds een tlayuda.
4. Dag 4, Oaxaca: Mercado Benito Juárez en 20 de Noviembre; zwarte mole als lunch.
5. Dag 5, Centrale Dalen: op zondag de tianguis van Tlacolula, anders de mezcalstokerijen van Santiago Matatlán. Uitleg in de mezcalroute.
6. Dag 6, Oaxaca: Central de Abasto, chocolade en molepasta kopen voor thuis.

Een kookles in Oaxaca is een heel gangbare manier om een mole van begin tot eind te zien maken: pepers roosteren, malen en de pasta bakken. Er is volop aanbod; kies een les met marktbezoek.

Mole mee naar huis nemen

Molepasta is het praktischst: hij is goed houdbaar en thuis hoef je hem alleen in bouillon op te lossen. Op de markten van Oaxaca en Puebla wordt hij per gewicht verkocht, in zakjes of potten. Vraag om een goede verpakking en controleer vooraf de regels van je land voor het invoeren van levensmiddelen. Daarmee maak je thuis mole-enchilada’s of enmoladas.

Veelgestelde vragen

Welke stad kies ik als ik maar tijd heb voor één?

Oaxaca, als je variatie in moles en markten zoekt; Puebla, als de keuken met koloniale wortels je interesseert en je dicht bij de hoofdstad wilt blijven.

Is mole erg pittig?

Meestal niet. De gedroogde pepers in mole geven eerder smaak en kleur dan scherpte, en chocolade, zaden en suiker maken hem zachter. De chichilo en sommige rode moles kunnen wat steviger zijn.

Bestaan er moles zonder vlees?

Mole zelf is een saus, en op veel markten wordt hij geserveerd met ei, in enchilada’s of in tamales. Vraag het altijd, want de basisbouillon is meestal van kip.

Wat is het verschil tussen mole poblano en zwarte mole?

Beide zijn donker en bevatten chocolade, maar de zwarte uit Oaxaca wordt gemaakt met chilhuacle negro en verbrande tortilla en smaakt dieper en rokeriger. We vergelijken ze in onze gids over de zwarte mole uit Oaxaca.

Bronnen

• Spaanstalige Wikipedia, ‘Feria Nacional del Mole’ (San Pedro Atocpan, oktober).
• Spaanstalige Wikipedia, ‘Guelaguetza’ (data van de Lunes del Cerro en mezcalbeurs).
• Spaanstalige Wikipedia, ‘Tacos árabes’ (herkomst uit Puebla).
• Lonely Planet en Afar, beschrijvingen van de Mercado 20 de Noviembre in Oaxaca (grillgang, tasajo en cecina).
• México Desconocido, ‘La historia del chile en nogada’ (legende, seizoen en walnoten uit Calpan).
• Milenio en México Desconocido, berichten over het seizoen van de mole de caderas in Tehuacán (oktober tot november).