De mezcalroute in Oaxaca: zo bezoek je de palenques

Oaxaca is de grote mezcalstaat van Mexico, en een tocht langs de palenques – de traditionele stokerijen – is een van de meest gedenkwaardige uitstapjes voor wie reist om te eten en te drinken. De klassieke route vertrekt vanuit de stad Oaxaca naar het zuidoosten, over de weg door de Centrale Dalen, en het hart ervan is Santiago Matatlán, het dorp dat zichzelf ‘wereldhoofdstad van de mezcal’ noemt. In deze gids leggen we uit hoe mezcal wordt gemaakt, wat je in een palenque ziet, welke dorpen je combineert en hoe je de dag indeelt.

Wil je dieper in de cultuur duiken, lees dan onze gids de cultuur van de mezcal, van Oaxaca naar de wereld en onze vergelijking mezcal of tequila.

Wat mezcal is en waarom Oaxaca

Mezcal is een gedistilleerde drank van het gegaarde hart van de agave, de zogeheten piña. Anders dan tequila, die alleen van blauwe agave mag worden gemaakt, kan mezcal van veel soorten komen: espadín, de meest geteelde, maar ook tobalá, tepeztate, arroqueño, cuishe en andere wilde agaven die vele jaren nodig hebben om te rijpen. Sinds 1994 heeft hij een beschermde oorsprongsbenaming, die daarna is uitgebreid naar meer staten, en Oaxaca levert het grootste deel van de productie.

De Mexicaanse norm onderscheidt naar productiewijze drie categorieën: mezcal, mezcal artesanal en mezcal ancestral, die laatste gestookt in aardewerken potten. Op het etiket zie je ook of hij jong (blanco) is, gerijpt in glas, reposado of añejo, en welke agavesoort of -soorten er zijn gebruikt.

Hoe hij wordt gemaakt: wat je in een palenque ziet

Een bezoek aan een palenque volgt de weg van de agave:

1. Oogst (jima): de bladeren van de rijpe agave worden afgehakt tot alleen de piña overblijft.
2. Garen: de piña’s garen dagenlang in een kegelvormige oven die in de grond is gegraven, met hout en hete stenen. Dat geeft mezcal zijn rokerige karakter.
3. Malen: de gegaarde piña wordt fijngemaakt, traditioneel met een stenen molensteen die door een paard of muildier wordt getrokken (de tahona), of met de hand met houten hamers.
4. Gisting: de gemalen agave gist spontaan in houten kuipen met water.
5. Distillatie: in koperen ketels of aardewerken potten, meestal twee keer.

De maestro mezcalero biedt aan het eind meestal een proeverij aan. Je drinkt hem puur, uit kleine bekertjes of kalebassen, met kleine slokjes, soms met sinaasappel en wormenzout. Achteroverslaan doe je niet.

Zo proef je mezcal

De proeverijen in de palenques zijn meestal informeel, maar het helpt te weten waar je op let. Eerst de ‘parels’: als je de fles schudt of de mezcal van enige hoogte inschenkt, ontstaan er kleine belletjes aan het oppervlak, die mezcaleros van oudsher gebruiken als aanwijzing voor het alcoholpercentage. Ruik daarna rustig, zonder je neus te dichtbij te brengen: de alcohol kan aroma’s van gegaarde agave, rook, aarde, fruit of kruiden maskeren.

Neem bij het proeven een heel klein slokje en laat het door je mond gaan voor je het doorslikt; veel mezcaleros noemen dat de mezcal ‘kussen’. Dezelfde producent laat je misschien een espadín en een wilde agave proeven, en het verschil merk je meteen: wilde agaven zijn vaak complexer en, omdat ze schaars zijn, duurder. Drink tussendoor water en eet iets, al is het maar een partje sinaasappel of wat chapulines.

Vraag ook naar de manier van distilleren. Mezcal die in aardewerken potten is gestookt, de categorie ancestral, heeft een andere textuur en smaak dan mezcal uit een koperen ketel, en beide op dezelfde dag proeven is een heel leerzame oefening.

De route: dorpen in de Centrale Dalen

Santiago Matatlán

Het hart van de route. Bij de ingang van het dorp kondigt een boog de ‘wereldhoofdstad van de mezcal’ aan, en aan weerszijden van de weg liggen familiepalenques. Veel ontvangen bezoekers zonder afspraak, maar het is beter om met iemand uit het dorp te gaan of met een georganiseerde tocht die het proces uitlegt.

Tlacolula de Matamoros

Onderweg ligt Tlacolula, met een van de oudste en grootste zondagse tianguis (openluchtmarkten) van de Centrale Dalen: verschillende blokken van de hoofdstraat worden afgesloten zodat honderden verkopers hun kraam kunnen opzetten. Naast mezcal is er tejate, pan de yema, chapulines en barbacoa van geit in rode bouillon met versgebakken tortilla’s. Plan de route als het kan op een zondag. In oktober houdt het dorp bovendien een eigen mezcalbeurs.

Teotitlán del Valle en Mitla

Teotitlán is bekend om zijn wollen kleden, geverfd met natuurlijke kleurstoffen, en Mitla om zijn Zapoteekse archeologische vindplaats. Beide passen goed in dezelfde dag.

Hierve el Agua

Voorbij Matatlán liggen de versteende watervallen van Hierve el Agua. Het is een flinke omweg; neem je hem mee, vertrek dan vroeg.

Eten onderweg

Een palenquedag is ook een dag van dorpskeuken. Op de markten en in de eethuisjes van de Dalen zie je tlayudas, memelas, empanadas met gele mole, zwarte mole en tasajo. Eet goed voor de proeverijen: mezcal is sterk.

Terug in de stad kun je een mezcalcocktail proberen, zoals de mezcal-paloma of een mezcal curado met fruit, en sluit je af met wat chocolade uit Oaxaca.

Wanneer gaan

De route kan het hele jaar. Juli is bijzonder vanwege de Guelaguetza, die op de twee maandagen na 16 juli wordt gevierd en vergezeld gaat van een mezcalbeurs in de stad Oaxaca. Voor alles wat er de rest van het jaar in Oaxaca gebeurt, lees je onze moleroute door Puebla en Oaxaca en de kalender van culinaire feesten.

Praktische tips

• Rijd niet zelf: van proeverij naar proeverij loopt de alcohol flink op. Regel vervoer of een begeleide tocht.
• Vraag naar de agave: wilde agaven zijn schaars en het oogsten ervan heeft gevolgen voor de berghellingen. Een goede producent vertelt je waar elke soort vandaan komt.
• Koop bij de palenque: dat is de meest directe manier om de producerende families te steunen. Controleer vooraf hoeveel flessen je volgens de regels van je land in je bagage mag meenemen.
• Lees het etiket: zoek naar de categorie (artesanal of ancestral), de agavesoort en de naam van de producent.

Veelgestelde vragen

Hoe lang duurt de mezcalroute?

Een volle dag vanuit de stad Oaxaca is genoeg voor twee of drie palenques, Tlacolula en nog een stop. Ben je er erg in geïnteresseerd, trek dan twee dagen uit en bezoek ook verder gelegen dorpen.

Is de worm in de fles traditioneel?

Het is een vrij recente commerciële gewoonte en geen kwaliteitskenmerk. Traditionele producenten gebruiken hem niet; je komt hem eerder tegen in het wormenzout bij de proeverij.

Is tequila een soort mezcal?

Historisch en technisch gezien wel: het is een agavedrank, maar hij wordt alleen van blauwe agave gemaakt, in een afgebakend gebied in Jalisco en buurstaten, en met meer industriële processen. Meer daarover in onze gids Guadalajara, Jalisco en tequila.

Kun je een palenque met kinderen bezoeken?

Ja, het garen en malen is heel aanschouwelijk. De proeverij is uiteraard alleen voor volwassenen.

Bronnen

• Spaanstalige Wikipedia, ‘Mezcal’ (oorsprongsbenaming van 1994, NOM-070-SCFI-2016, categorieën en productieproces), geraadpleegd op 25 oktober 2026.
• Engelstalige Wikipedia, ‘Tlacolula de Matamoros’ (zondagsmarkt, barbacoa, tejate, mezcalbeurs in oktober).
• Spaanstalige Wikipedia, ‘Guelaguetza’ (data en Internationale Mezcalbeurs).