Guadalajara en Jalisco: tortas ahogadas, birria en tequila

Jalisco is de staat die de wereld enkele van de meest herkenbare symbolen van Mexico schonk: mariachi, tequila en, recenter, birria. De hoofdstad Guadalajara heeft een heel eigen keuken – de cocina tapatía – die je vooral op markten, bij kraampjes en in cenadurías (avondeethuizen) eet, en op een uur van de stad ligt het dorp Tequila, midden in een landschap van blauwe agave dat UNESCO-werelderfgoed is. In deze gids lees je wat je in Guadalajara eet, hoe je het uitstapje naar Tequila regelt en hoeveel dagen je uittrekt.

Interesseert de geschiedenis van de birria je, lees dan ons artikel birria, het gerecht dat vanuit Jalisco de wereld veroverde; hier gaat het om de reis.

De torta ahogada, het boegbeeld van Guadalajara

De torta ahogada is ontbijt, lunch en katermiddel van Guadalajara. Hij wordt gemaakt met birote salado, een brood met een harde korst en een licht zurig kruim dat het bad doorstaat zonder uit elkaar te vallen; het wordt gevuld met carnitas van varken en ‘verdronken’ in saus van chile de árbol – traditioneel uit Yahualica – en tomatensaus, met in limoensap gemarineerde ui. Je bestelt hem ‘media ahogada’ (half verdronken) of ‘bien ahogada’ (helemaal verdronken), afhankelijk van hoeveel pit je aankunt. De bronnen plaatsen de oorsprong in Guadalajara zelf, begin twintigste eeuw.

De birote is zo belangrijk dat veel inwoners zeggen dat de torta buiten de stad niet hetzelfde smaakt. Wil je het thuis proberen, hier is ons recept voor birote salado.

Birria, carne en su jugo en andere gerechten uit Guadalajara

• Birria: in Jalisco is de traditionele van geit of lam, gemarineerd met gedroogde pepers en specerijen en lang gestoofd. Je krijgt hem in een diep bord met zijn consommé, ui, koriander en limoen, of in taco’s. De versie met rund en kaas, de quesabirria, werd later buiten Mexico populair.
• Carne en su jugo: rundvlees in een bouillon met bonen, spek en gegrilde ui, een van de gerechten van de twintigste-eeuwse keuken van Guadalajara.
• Rode pozole: in Jalisco geserveerd met sla of kool, radijs en oregano.
• Lonches: broodjes van birote met vlees en avocado.
• Tejuino: een gefermenteerde maïsdrank met piloncillo (ongeraffineerde rietsuiker), geserveerd met limoen, zout en citroensorbet. Tejuinokarretjes vind je overal in het centrum.
• Jericallas: het dessert van de stad, een soort custard met een gebrande bovenkant.

De Mercado de San Juan de Dios

De Mercado Libertad, die iedereen San Juan de Dios noemt, ging in 1958 open in het centrum van Guadalajara, naar een ontwerp van architect Alejandro Zohn. Het is een enorme markt van drie verdiepingen: op de etenverdieping serveren de eethuisjes birria, tortas ahogadas, pozole, zeevruchten en sappen, en in de rest wordt van alles verkocht, van traditionele zoetigheden tot handwerk. Een paar straten verderop liggen het Hospicio Cabañas met de muurschilderingen van Orozco en de Plaza de los Mariachis.

Ga halverwege de ochtend en met honger. Heb je maar één dag in Guadalajara, dan kun je op deze markt bijna alle gerechten uit deze gids op één plek proeven.

Hoe er in Guadalajara wordt gegeten

De keuken van Guadalajara heeft haar eigen klok. ’s Ochtends regeren de tortas ahogadas en de birriataco’s, die veel kraampjes verkopen tot alles op is; ’s middags de hoofdmaaltijd in fondas en op markten, vaak met een bouillon of carne en su jugo; en ’s avonds de cenadurías, familie-eethuizen waar men pozole, tostadas, enchilada’s en sopes als avondmaal eet. Die verdeling verklaart waarom hetzelfde gerecht op het ene uur makkelijk te vinden is en op het andere bijna niet.

Let ook op de namen: in Guadalajara bestel je tacos dorados vaak ‘de papa’ (aardappel) of ‘de frijol’ (bonen), enchiladas tapatías hebben een saus van guajillopeper en sopes zijn dikker dan in de hoofdstad. En tegen de hitte zijn er op elk plein kraampjes met fruit met chili en limoen en ambachtelijk sorbetijs.

Reis je met een groep, dan kun je op de markten bij naastgelegen eethuisjes verschillende gerechten bestellen en delen: de eenvoudigste manier om in korte tijd veel te proeven.

Tequila: het agavelandschap

Het Agavelandschap en de oude industriële installaties van Tequila werd in 2006 op de Werelderfgoedlijst van UNESCO geplaatst. Het omvat de velden met blauwe agave en de historische stokerijen van de gemeenten Tequila, Amatitán, El Arenal en Magdalena, aan de voet van de vulkaan van Tequila.

Het dorp Tequila is een dagtocht vanuit Guadalajara. Je kunt er stokerijen bezoeken, de jimadores de bladeren van de agave zien afhakken om de piña vrij te maken en verschillende soorten tequila proeven: blanco, reposado en añejo, afhankelijk van de tijd op het vat. Veel bezoekers gaan met de toeristentrein of een georganiseerde bus; ga je op eigen houtje, rijd dan niet na de proeverijen.

Om de verschillen tussen tequila’s te begrijpen, lees je onze tequilagids voor beginners, en voor een vergelijking met de mezcal uit Oaxaca onze mezcalroute in Oaxaca. Om thuis te drinken zijn de paloma en de sangrita de klassieke begeleiders van tequila in Jalisco, en op de dorpsfeesten zie je de cantarito, geserveerd in een kannetje van aardewerk.

Buiten Guadalajara

• Tlaquepaque en Tonalá: oude pottenbakkersdorpen, nu onderdeel van de agglomeratie, met ambachtsmarkten en eten op het plein.
• Meer van Chapala: op minder dan een uur, met gefrituurde vis en charales (kleine meervisjes) in de dorpen aan de oever.
• Los Altos de Jalisco: de andere tequilaregio, met rode aarde en plaatsen als Arandas en Atotonilco.
• De kust van Jalisco: Puerto Vallarta met zijn pescado zarandeado en raicilla, een andere agavedrank uit de regio.

Wanneer gaan en hoeveel dagen

Guadalajara heeft bijna het hele jaar een mild klimaat, met regen van juni tot september. Met drie dagen verken je de stad, de markt en Tlaquepaque, en besteed je er één aan Tequila. In een langere route werkt Guadalajara goed als begin van een reis die via Michoacán naar de hoofdstad gaat; lees onze gids over Michoacán en zijn traditionele keuken.

Veelgestelde vragen

Is de torta ahogada erg pittig?

De saus van chile de árbol wel. Vraag de torta ‘bañada’ alleen in tomatensaus en voeg de pittige saus apart naar smaak toe.

Birria van geit of van rund?

In Jalisco is de traditionele van geit of lam. Die van rund is gangbaarder in andere staten en in de kaasversie die buiten Mexico populair werd.

Moet je bezoeken aan stokerijen reserveren?

De grote stokerijen hebben vaste rondleidingen en reserveren is verstandig, vooral in het weekend. Kleinere ontvangen meestal ook bezoekers die zomaar langskomen.

Wat is raicilla?

Een agavedrank van de kust en uit de bergen van Jalisco, ambachtelijk gemaakt, met een ander profiel dan tequila en mezcal.

Bronnen

• UNESCO, Werelderfgoedlijst: ‘Agavelandschap en oude industriële installaties van Tequila’ (2006), met de gemeenten Tequila, Amatitán, El Arenal en Magdalena (via de Engelstalige Wikipedia).
• Spaanstalige Wikipedia, ‘Torta ahogada’ (birote salado, carnitas, saus van chile de árbol uit Yahualica en herkomst uit Guadalajara begin twintigste eeuw).
• Mercasa en Azteca Jalisco, over de Mercado Libertad of San Juan de Dios (geopend in 1958, ontwerp van Alejandro Zohn).
• Spaanstalige Wikipedia, ‘Mezcal’ (verhouding tussen tequila, raicilla en andere agavedranken).