Steirische Kürbiskerne in Pipián und Sikil P'ak

Kurz gesagt

In Österreich denkt man bei Kürbiskernen zuerst an das dunkelgrüne Öl aus der Steiermark, an Kernöl auf Erdäpfelsalat, Käferbohnen oder Vanilleeis. In Mexiko sind geröstete Kürbiskerne – pepitas de calabaza – etwas anderes: die Grundlage ganzer Saucen. Der bekannteste Fall ist der Pipián, eine sämige Sauce aus gerösteten, gemahlenen Kernen, Chili und Gewürzen. Dazu kommen der Maya-Dip Sikil P'ak aus Yucatán, scharfe Kürbiskern-Salsas und Süßes wie Kürbiskern-Krokant.

Für alle diese Gerichte eignen sich die schalenlosen grünen Kerne, die in Österreich in jedem Supermarkt und bei vielen Direktvermarktern zu bekommen sind, ausgesprochen gut. Dieser Artikel erklärt, worauf es beim Rösten ankommt, welche Rezepte sich lohnen und wo der Unterschied zwischen mexikanischer Tradition und unseren eigenen Vorschlägen liegt.

Warum Kürbiskerne in Mexiko so wichtig sind

Kürbisse stammen ursprünglich aus Amerika. Die Art Cucurbita pepo, zu der auch der steirische Ölkürbis gehört, wurde in Mexiko domestiziert, lange bevor Mais zur wichtigsten Kulturpflanze wurde. In der traditionellen Landwirtschaft Mesoamerikas wachsen Mais, Bohnen und Kürbis gemeinsam auf einem Feld, der milpa. Vom Kürbis wird fast alles gegessen: das Fruchtfleisch, die Blüten (flor de calabaza), die jungen Triebe und eben die Kerne.

Gemahlene Kerne binden Saucen ähnlich wie Nüsse oder Mandeln, geben ihnen eine leicht körnige Textur und einen nussigen, röstigen Geschmack. Wer einmal einen Pipián gegessen hat, versteht, warum Kürbiskerne in Mexiko kein Topping sind, sondern ein Hauptdarsteller.

Steirische Kerne und mexikanische Pepitas: der Unterschied

Der steirische Ölkürbis hat eine Besonderheit: Seine Kerne besitzen keine harte, holzige Schale, sondern nur ein dünnes, dunkelgrünes Häutchen. Deshalb kann man sie direkt essen und deshalb ist das gepresste Öl so dunkel. In Mexiko werden je nach Region und Rezept sowohl geschälte als auch ungeschälte Kerne verwendet; manche Pipián-Rezepte mahlen die Kerne mitsamt Schale, was eine hellere, gröbere Sauce ergibt.

Für die Küche in Österreich heißt das:

• Steirische, schalenlose Kerne ergeben eine kräftig grüne, eher feine Sauce mit deutlichem Röstaroma. Für Pipián verde und Sikil P'ak sind sie ideal.
• Kerne mit Schale bekommen Sie hierzulande seltener. Sie brauchen einen sehr starken Mixer, und die Sauce wird gröber. Nötig sind sie nicht.
• Kernöl ist kein Bestandteil der traditionellen mexikanischen Rezepte. Dazu weiter unten mehr.

Richtig rösten: der wichtigste Schritt

Ob ein Pipián gelingt, entscheidet sich beim Rösten. Zu blass geröstete Kerne schmecken mehlig, verbrannte Kerne machen die ganze Sauce bitter, und das lässt sich nicht mehr retten.

1. Eine schwere Pfanne ohne Fett auf mittlere Hitze stellen. Kein Öl, keine Butter.
2. Die Kerne in einer Lage hineingeben und ständig rühren oder schwenken.
3. Nach kurzer Zeit beginnen die Kerne zu knacken und sich aufzublähen. Steirische Kerne werden dabei an manchen Stellen leicht braun – das ist richtig.
4. Sobald der Großteil aufgebläht ist und es nussig riecht, sofort auf einen kalten Teller schütten. In der heißen Pfanne rösten sie weiter.

Ein paar ganze geröstete Kerne beiseitelegen: Sie sind die Garnitur, die am Ende über die Sauce gestreut wird.

Pipián verde: die grüne Sauce

Der grüne Pipián ist die bekannteste Variante. Neben den Kernen gehören grüne Zutaten hinein: Tomatillos, frische grüne Chilis wie Serrano oder Jalapeño, Zwiebel, Knoblauch und Kräuter. Je nach Region kommen Blätter von Rettich oder Salat, Epazote oder hoja santa dazu. Alles wird gemixt, in etwas Fett angebraten und mit Brühe zu einer sämigen Sauce gekocht, in der dann Hendl, Schweinefleisch oder Gemüse ziehen.

Unsere Rezepte dazu:

• Pipián Verde – die Grundversion.
• Pipián Verde mit grünen Kürbiskernen – passt besonders gut zu steirischen Kernen.
• Grüner Pozole mit Kürbiskernen – die Suppe aus Guerrero, deren Brühe mit Kürbiskernen gebunden wird.

Frische Tomatillos sind in Österreich schwer zu finden. Tomatillos aus der Dose funktionieren in gekochten Saucen gut; wo es sie gibt, steht in unserem Artikel über Tomatillos, Nopales und Huitlacoche aus Dose und Glas. Grüne Paradeiser sind kein Ersatz für Tomatillos, auch wenn das oft zu lesen ist: Sie sind weniger sauer und haben eine andere Struktur.

Ein häufiger Fehler: die Sauce gerinnt

Kürbiskernsaucen können beim Kochen „brechen“, also körnig werden und Fett absetzen. Das passiert vor allem, wenn sie zu stark kochen. Pipián wird deshalb bei kleiner Hitze geköchelt, nicht sprudelnd gekocht. Wird er doch körnig, hilft es oft, ihn kurz noch einmal mit etwas warmer Brühe durchzumixen.

Pipián rojo: die rote Schwester

Beim roten Pipián kommen statt grüner Zutaten getrocknete rote Chilis (zum Beispiel Guajillo oder Ancho), Paradeiser und oft Gewürze wie Zimt, Nelke oder Kreuzkümmel in die Sauce. Manche Rezepte kombinieren Kürbiskerne mit Sesam. Geschmacklich steht er näher an einem einfachen Mole als der grüne Pipián. Rezepte: Pipián Rojo und Schweinefleisch in rotem Pipián.

Getrocknete Chilis bekommen Sie in Österreich vor allem in Fachgeschäften und online; eine Übersicht steht im Artikel über getrocknete Chilis in Österreich.

Sikil P'ak: der Maya-Dip aus Yucatán

Sikil P'ak ist eine Spezialität der Halbinsel Yucatán: geröstete, fein gemahlene Kürbiskerne, gerösteter Paradeiser, Schnittlauch oder Koriander und – sehr vorsichtig dosiert – Habanero. Das Ergebnis ist ein dicker, cremiger Dip, der mit Tortilla-Chips gegessen wird. Er ist einfach, schnell und vegan.

Gerade dieser Dip zeigt, wie gut die steirischen Kerne passen: Durch das fehlende Schalenmaterial wird er besonders glatt. Rezept: Sikil P'ak – Maya-Dip aus Kürbiskernen.

Salsa und Süßes aus Kürbiskernen

Kürbiskerne tauchen in Mexiko auch in Tischsalsas auf, etwa zusammen mit getrockneten Chilis, Knoblauch und Öl. Eine solche Salsa ist dicker als eine klassische Salsa roja und passt gut zu gegrilltem Fleisch oder Gemüse: Salsa de Pepita de Calabaza.

Und dann gibt es die süße Seite: Kerne, die mit Zucker oder Piloncillo karamellisiert und zu Platten gegossen werden. Ein solcher Kürbiskern-Krokant ist ein schönes Mitbringsel und mit steirischen Kernen optisch auffallend grün: Dulce de Pepita.

Und das Kernöl?

Steirisches Kürbiskernöl ist eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.) und in der mexikanischen Küche nicht traditionell. Es wird aus gerösteten Kernen gepresst und verliert beim starken Erhitzen sein Aroma. Zum Anbraten eignet es sich deshalb nicht.

Unser Vorschlag, ausdrücklich keine mexikanische Tradition: Ein paar Tropfen Kernöl kurz vor dem Servieren über einen Teller Pipián verde oder über Sikil P'ak geben. Das verstärkt das Kürbisaroma und sieht schön aus. Wer mexikanische Gäste bewirtet, sollte dazusagen, dass das eine steirische Zutat ist – nicht, dass es jemand für „original“ hält.

Pipián auf der Speisekarte in Wien

Wer Pipián erst einmal kosten möchte, bevor er selbst kocht: In unserem Verzeichnis führt La Mezcaleria (Zitterhofergasse 8, 1070 Wien) auf ihrer erfassten Speisekarte einen Tamal de Pipián Verde zu 16,80 €. Speisekarten und Preise ändern sich; vor dem Besuch lohnt ein Blick auf die aktuelle Karte des Lokals.

Einkauf und Lagerung

Wer gerne mit Zutaten aus dem eigenen Land kocht, findet in unserem Artikel über Fisolen, Karfiol und Kürbis in der mexikanischen Küche weitere Ideen – inklusive dem Kürbis selbst, der in Mexiko auch als Fruchtfleisch und als Blüte gegessen wird.