Die Geschichte des Mole: Mexikos komplexeste Sauce

Das repräsentativste Gericht der mexikanischen Küche

Müsstest du ein einziges Gericht auswählen, um die gesamte Komplexität und den Reichtum der mexikanischen Küche zu repräsentieren, dann wäre es der Mole. Diese Sauce, die mehr als 30 Zutaten enthalten und tagelange Zubereitung erfordern kann, ist der höchste Ausdruck der kulinarischen Verschmelzung Mexikos (Mestizaje). Und nein, sie ist nicht einfach eine Schokoladensauce mit Chili, wie viele glauben. Der Mole ist eine Sinfonie von Aromen, bei der keine einzelne Zutat über die anderen hinausragt, sondern alle in einem harmonischen und unwiederholbaren Ergebnis verschmelzen.

Legendäre Ursprünge

Die populärste Legende erzählt, dass der Mole Poblano im 17. Jahrhundert im Kloster Santa Rosa in Puebla entstand. Der Geschichte nach bereitete Sor Andrea de la Asunción (Schwester Andrea) den Mole zu, um den Vizekönig zu beeindrucken, der das Kloster besuchte, indem sie Zutaten der Alten und der Neuen Welt in einer beispiellosen Sauce vereinte. Kulinarhistoriker streiten über den Wahrheitsgehalt dieser Geschichte, aber sicher ist, dass die Klöster Neuspaniens kulinarische Laboratorien waren, in denen mit der Verschmelzung europäischer und prähispanischer Zutaten experimentiert wurde.

Die Wirklichkeit ist, dass der Mole tiefere prähispanische Wurzeln hat. Das Wort Mole kommt vom Nahuatl molli, was schlicht Sauce oder Mischung bedeutet. Die Azteken bereiteten schon lange vor der Ankunft der Spanier komplexe Saucen aus Chilis, Tomaten, Samen und Gewürzen zu. Was die kolonialen Nonnen taten, war, einer bereits bestehenden Tradition europäische Zutaten (Mandeln, Zimt, Nelken, Pfeffer) hinzuzufügen und so die kulinarische Verschmelzung zu schaffen, die den modernen Mole ausmacht.

Die sieben Moles von Oaxaca

Oaxaca ist bekannt als das Land der sieben Moles, obwohl es in Wirklichkeit viel mehr Varianten gibt. Die sieben Klassiker sind:

• Mole Negro (Schwarzer Mole): Der komplexeste und aufwendigste, mit schwarzem Chilhuacle-Chili, Schokolade, Kochbanane und Dutzenden von Zutaten. Er ist der König der Moles aus Oaxaca, den großen Feierlichkeiten vorbehalten.
• Mole Rojo (Roter Mole): Mit Ancho- und Guajillo-Chili, Tomate und Gewürzen. Zugänglicher als der schwarze, aber ebenso köstlich.
• Mole Coloradito: Milder und süßer als der rote, mit Schokolade. Sein Name kommt von seiner rötlich-orangen Farbe.
• Mole Amarillo (Gelber Mole): Mit gelbem Chilcostle-Chili, Hierba Santa (Heiliges Kraut) und Chayote. Er ist leichter und wird häufig mit Huhn oder Schwein verwendet.
• Mole Verde (Grüner Mole): Mit frischen Kräutern, Kürbiskernen und grünem Chili. Der frischeste und krautigste von allen.
• Chichilo: Dunkel und rauchig, mit Chilhuacle-Chili und geröstetem Avocadokern. Er ist vielleicht der geheimnisvollste und der außerhalb von Oaxaca am wenigsten bekannte.
• Manchamanteles: Der Tischtuchflecker, süßsauer mit Früchten wie Ananas und Banane. Ein festlicher und überraschender Mole.

Jeder dieser Moles hat seinen Anlass, seine Beilage und seine kulturelle Bedeutung. Der schwarze Mole wird für Hochzeiten, Taufen und Beerdigungen zubereitet. Der gelbe ist alltäglicher. Der Manchamanteles taucht bei Dorffesten auf. Die sieben Moles zu kennen heißt, die Kultur von Oaxaca zu kennen.

Mole Poblano: der König

Der Mole Poblano ist international der bekannteste und derjenige, der in der populären Vorstellung der gesamten Mole-Familie ihren Namen gibt. Seine Zutatenliste kann umfassen: Ancho-, Mulato-, Pasilla- und Chipotle-Chili; Schokolade; Mandeln, Erdnüsse und Sesam; Rosinen und Pflaumen; Kochbanane; gebratenes Brot; Tomate; Zwiebel und Knoblauch; Zimt, Nelken, Pfeffer, Kreuzkümmel; verbrannte Tortilla; und Schweineschmalz. Jede Köchin hat ihr eigenes Rezept, über Generationen weitergegeben.

Was den Mole Poblano besonders macht, ist der Prozess. Es genügt nicht, die Zutaten zu vermischen: Jeder Chili wird einzeln geröstet, die Gewürze werden individuell gemahlen, die Samen werden bis zum exakten Punkt gebräunt, und alles wird in einem Prozess kombiniert, der zwei volle Tage dauern kann. Die verbrannte Tortilla verdickt die Sauce und verleiht ihr einen tiefen Geschmack. Die Schokolade (bitter, nicht mit Milch) gibt Körper und einen Hauch von Süße, der die Schärfe der Chilis ausgleicht. Das Ergebnis ist eine dunkle, dickflüssige Sauce mit Schicht um Schicht von Aromen, die sich langsam auf dem Gaumen offenbaren.

Weitere Moles, die du kennen solltest

Mole de Xico (Veracruz)

Weniger bekannt als der Poblano, aber außergewöhnlich, verwendet der Mole de Xico lokale Früchte und getrocknete Chilis in einer Kombination, die den karibischen Einfluss der Golfküste widerspiegelt.

Pipián

Technisch gesehen ein Mole, ist der Pipián eine Sauce auf Basis von Kürbiskernen (grün oder geröstet) mit Chilis und Gewürzen. Er ist leichter als der Mole Poblano und hat einen erdigen, feinen Geschmack. Es gibt ihn in einer grünen und einer roten Version.

Mole de Caderas (Puebla)

Ein saisonaler Mole, der nur im Oktober und November zubereitet wird, während der Ziegenschlachtung in der poblanischen Mixteca. Es ist ein kulturelles Ereignis, das jedes Jahr tausende Menschen anzieht und seine Wurzeln in prähispanischen Traditionen des rituellen Opfers hat.

Clemole

Ein brühiger Mole, eher einer dickflüssigen Suppe mit Chilis und Kräutern ähnlich, typisch für Puebla und Guerrero. Er wird als Suppe mit Fleisch und Gemüse serviert.

Der Mole bei mexikanischen Feierlichkeiten

In Mexiko ist der Mole kein Alltagsgericht: Er ist ein Festgericht. Er wird für Hochzeiten, Taufen, Erstkommunionen, Quinceañeras (15. Geburtstag), den Día de Muertos (Tag der Toten) und Weihnachten zubereitet. Die Zubereitung des Mole ist ein gemeinschaftliches Ereignis: Die Frauen der Familie (und zunehmend auch die Männer) versammeln sich einen Tag zuvor, um Chilis zu rösten, Zutaten zu mahlen und die Sauce in riesigen Tontöpfen zu kochen. Es ist ein Ritual, das die familiären Bande stärkt und kulinarisches Wissen von Generation zu Generation weitergibt.

Meiner Erfahrung nach ist der Día de Muertos der Moment, in dem der Mole seine größte emotionale Bedeutung erlangt. Man bereitet den Mole zu, den der Verstorbene mochte, stellt ihn zusammen mit anderen Lieblingsspeisen auf die Ofrenda (Altar) und danach teilt die Familie ihn bei einem gemeinschaftlichen Mahl. Der Mole ist in diesem Kontext eine Brücke zwischen den Lebenden und den Toten.

Kann man Mole in Spanien machen?

Einen vollständigen traditionellen Mole in Spanien zu machen, ist wegen der Verfügbarkeit der Zutaten eine Herausforderung, aber nicht unmöglich. Es gibt je nach deinem Anspruchsniveau mehrere Optionen:

Option 1: Fertige Mole-Paste

Du kannst Mole-Paste (Doña María ist die gängigste Marke, erhältlich in mexikanischen Online-Shops wie La Tienda de México, Mex-Al oder Amazon für 4-6 Euro) als Basis verwenden. Sie wird in Hühnerbrühe aufgelöst, etwas Bitterschokolade hinzugefügt und bei schwacher Hitze gekocht. Das Ergebnis ist kein hausgemachter Mole, aber eine ehrliche und schnelle Annäherung.

Option 2: Vereinfachter Mole mit lokalen Zutaten

Du kannst eine vereinfachte Version mit getrockneten Chilis (Ancho und Guajillo, erhältlich in lateinamerikanischen Läden in Madrid, Barcelona und Valencia), 70%iger dunkler Schokolade von Mercadona oder Lidl, Mandeln, Sesam, Rosinen, Tomate, Zwiebel, Knoblauch und Gewürzen (Zimt, Nelken, Pfeffer, Kreuzkümmel) machen. Sie wird nicht identisch mit dem Original sein, aber sie wird die Essenz des Mole einfangen.

Option 3: Mole von Grund auf mit importierten Zutaten

Wenn du das vollständige Erlebnis willst, musst du Mulato-, Pasilla- und Chipotle-Chili über das Internet bestellen. In Spanien haben Läden wie La Tienda de México (Madrid), Luchito (online) oder sogar einige lateinamerikanische Läden in Lavapiés, Raval oder Russafa eine gute Auswahl an getrockneten Chilis. Der Prozess wird dich einen ganzen Tag kosten, aber das Ergebnis ist unvergleichlich.

Tipps zum Kochen von Mole in Spanien

• Das Rösten der Chilis ist grundlegend: Überspringe diesen Schritt nicht. Röste jeden Chili in einem Comal (Tonplatte) oder einer trockenen Pfanne, bis er die Farbe wechselt und Aroma freigibt, aber ohne ihn zu verbrennen.
• Die Schokolade muss bitter sein: Verwende niemals Milchschokolade. Dunkle Schokolade mit 70-85% funktioniert gut. In Spanien ist die ungezuckerte Valor-Schokolade eine gute Option.
• Geduld mit dem Sofrito (Anschwitzen): Die Sauce muss mindestens 45 Minuten bei sehr schwacher Hitze gekocht und dabei ständig gerührt werden. Der Mole brennt leicht an.
• Der Mole wird am nächsten Tag besser: Wie bei vielen komplexen Eintöpfen verbinden sich die Aromen besser, nachdem er eine Nacht im Kühlschrank geruht hat.
• Friere die Reste ein: Der Mole lässt sich portionsweise sehr gut einfrieren. Bereite einen großen Topf zu, und du hast Mole für mehrere Mahlzeiten.

Der Mole als Erbe der Menschheit

Als die UNESCO 2010 die mexikanische Küche zum immateriellen Kulturerbe der Menschheit erklärte, wurde der Mole als eines der Gerichte genannt, die als Beispiel für die Raffinesse und Tiefe dieser kulinarischen Tradition dienen. Er ist nicht nur ein Rezept: Er ist ein Wissenssystem, das die Auswahl der Zutaten, die Zubereitungstechniken, die rituelle Bedeutung und die generationenübergreifende Weitergabe umfasst.

Für diejenigen von uns, die in Spanien leben und die mexikanische Küche lieben, stellt der Mole die größte Herausforderung und die größte Belohnung dar. Wenn du das nächste Mal einen Mole probierst, sei es in einem mexikanischen Restaurant in Madrid oder in deiner eigenen Küche zubereitet, denk daran, dass du Jahrhunderte der Geschichte, Dutzende von in Harmonie arbeitenden Zutaten und das Herz Mexikos selbst auf einem Teller verkostest.

Wo man in Spanien guten Mole probieren kann

Wenn du dich nicht traust, zu Hause Mole zuzubereiten, bieten mehrere mexikanische Restaurants in Spanien respektable Versionen an. In Madrid bereiten einige Lokale in Lavapiés und im Viertel Malasaña Mole Poblano mit aus Mexiko importierter Paste zu und vervollständigen ihn mit frischen Zutaten. In Barcelona verfügt das Viertel Raval über Angebote, die Mole auf der Karte führen. In Valencia ist die mexikanische Gemeinde groß genug geworden, dass authentische Angebote im Zentrum und in Russafa auftauchen.

Ein Tipp: Wenn ein Restaurant Mole Negro aus Oaxaca anbietet, probiere ihn. Er ist außerhalb Mexikos am schwersten zu finden und am aufschlussreichsten für das Können des Kochs. Ein guter Mole Negro sollte dunkel wie die Nacht sein, mit einer Komplexität von Aromen, die sich mit jedem Bissen entwickelt, und einem perfekten Gleichgewicht zwischen süß, scharf, bitter und rauchig. Wenn du in Spanien einen solchen findest, hast du einen gastronomischen Schatz gefunden.