Mexikanische Regionalküche: Ein Leitfaden zur vielfältigen kulinarischen Landkarte Mexikos

Ein Land, viele Küchen

Mexikanische Küche zu sagen ist wie europäische Küche zu sagen: Es ist ein Sammelbegriff, der eine erstaunliche Vielfalt umfasst. Mexiko hat 32 Bundesstaaten, jeder mit eigenen kulinarischen Traditionen, und die Unterschiede können so groß sein wie zwischen der italienischen und der skandinavischen Küche. Wenn mir jemand in Spanien sagt, dass er mexikanisches Essen mag, frage ich immer: aus welcher Region? Denn die Küche von Oaxaca hat genauso wenig mit der von Sinaloa zu tun wie die baskische Küche mit der andalusischen. In diesem Leitfaden erkunden wir die wichtigsten gastronomischen Regionen und ihre emblematischen Gerichte.

Nordmexiko

Die Küche des Nordens (norteña) ist dem Tex-Mex am nächsten und vielleicht die vertrauteste für Europäer. Es ist das Land der Viehzüchter und Rancher, mit Schwerpunkt auf carne asada (gegrilltem Fleisch), Weizentortillas (groß und weich, nicht die kleinen Maistortillas des Zentrums), Burritos, machaca (zerfasertem Trockenfleisch), Chihuahua-Käse und cabrito (gegrilltem Zicklein). Weniger Chili, mehr Fleisch. Sonora ist berühmt für seine sobaquera-Weizentortillas (so groß, dass sie unter dem Arm gedehnt werden); Chihuahua für seinen Mennoniten-Käse; Nuevo León für sein cabrito und machitos (geflochtene und gegrillte Zickleininnereien).

Das Interessante an Nordmexiko ist, dass seine Küche von der Wüste und der extensiven Viehzucht geprägt ist. Die nördlichen Fleischschnitte wie arrachera (Saumfleisch) und diezmillo (Schulter) werden über Holz oder Holzkohle gegrillt und in Weizentortillas mit Guacamole und salsa borracha gegessen. Diese Tradition der carne asada hat eine interessante Parallele zur argentinischen Grillkultur, allerdings mit völlig anderen Aromen und Beilagen.

Für jene von uns, die in Spanien leben, ist die Küche des Nordens vielleicht die am leichtesten nachzukochende: Qualitätsfleisch ist zugänglich, Weizentortillas sind leicht herzustellen, und die Grundzutaten (Zwiebel, Koriander, Limette, getrocknete Chilis) sind problemlos zu finden.

Zentralmexiko

Mexiko-Stadt ist der Schmelztiegel, in dem alle Regionalküchen zusammentreffen. Mit mehr als 20 Millionen Einwohnern ist die Hauptstadt ein gastronomisches Universum für sich. Ihr Street Food ist legendär: tacos al pastor, suadero, carnitas, tlacoyos, Tamales, tortas. Aber Mexiko-Stadt hat auch Spitzengastronomie von Weltrang, mit Restaurants wie Pujol (von Enrique Olvera) und Quintonil, die durchweg zu den besten der Welt zählen.

Puebla steuert den mole poblano bei (vielleicht das komplexeste Gericht der gesamten mexikanischen Küche mit mehr als 30 Zutaten), die chiles en nogada (Poblano-Chilis gefüllt mit picadillo aus Hackfleisch und Früchten, übergossen mit Walnusssauce und verziert mit Granatapfel und Petersilie, in den Farben der mexikanischen Flagge) und die cemita (ein regionales Sandwich mit Sesambrot, quesillo, Avocado, papalo und Fleisch). Der Bundesstaat México steuert die barbacoa de borrego (Lamm in Maguey-Blättern) bei, ein Wochenendgericht, das über Nacht unter der Erde gegart wird. Hidalgo hat die pastes (Teigtaschen kornischen Ursprungs, die mit den britischen Bergleuten im 19. Jahrhundert kamen und an den mexikanischen Gaumen angepasst wurden).

Tlaxcala, der kleinste Bundesstaat Mexikos, hat eine eigene kulinarische Tradition, zu der die tacos de canasta gehören (gedämpfte Tacos, gefüllt mit chicharrón, Kartoffel oder Bohnen, gestapelt in mit blauem Tuch ausgelegten Körben), die in ganz Mexiko-Stadt verkauft werden und eines der beliebtesten Straßenfrühstücke sind.

Oaxaca: die gastronomische Hauptstadt

Oaxaca gilt als die gastronomische Hauptstadt Mexikos, und das zu Recht. Es ist das Land der sieben Moles, des Mezcal, der tlayudas (riesige knusprige Tortillas, bedeckt mit Bohnen, tasajo, quesillo und Sauce), der chapulines (gerösteter Heuschrecken mit Chili, Limette und Salz), des tasajo (Rindertrockenfleisch), des quesillo (Oaxaca-Käse, in der Textur der Mozzarella ähnlich, aber mit eigenem Geschmack), der oaxaqueñischen Schokolade und der Tamales aus mole negro, eingewickelt in Bananenblatt. Die oaxaqueñische Küche ist außerordentlich komplex und vielfältig.

Was Oaxaca besonders macht, ist die Bewahrung prähispanischer Techniken, die in anderen Regionen verloren gegangen sind. Die Verwendung des comal aus Ton, das Mahlen auf dem metate (Vulkanstein), die Fermentation des Mezcal in der Erde und der Anbau kreolischer Mais- und Chilisorten sind lebendige Traditionen, die täglich praktiziert werden. Die oaxaqueñische Küche war grundlegend für die Anerkennung der mexikanischen Küche als immaterielles Kulturerbe durch die UNESCO.

Neben den sieben klassischen Moles hat Oaxaca eine Tradition des nicuatole (einer Maisnachspeise ähnlich einem Flan), des tejate (uraltes Getränk aus Kakao, geröstetem Mais, Kakaoblüte und Mameysamen) und eine beeindruckende Vielfalt von Tamales: aus mole negro, chepil, rajas, amarillo. Jeder oaxaqueñische Markt ist ein lebendiges Museum der prähispanischen Gastronomie.

Yucatán: eine einzigartige Küche

Die yukatekische Küche ist in Mexiko einzigartig, mit Maya-, karibischen, libanesischen und spanischen Einflüssen, die sie völlig anders machen als jede andere Region. Zu ihren ikonischen Gerichten gehören die cochinita pibil (Schweinefleisch mariniert in achiote und Saft der sauren Orange, eingewickelt in Bananenblatt und unter der Erde in einem Ofen namens pib gegart), papadzules (Tortillas gefüllt mit hartgekochtem Ei und übergossen mit Kürbiskernsauce), sopa de lima (Hühnerbrühe mit Limette, frittierter Tortilla und Habanero-Chili), panuchos (mit Bohnen gefüllte, frittierte Tortillas, bedeckt mit cochinita oder Truthahn), salbutes (ähnlich, aber ohne Bohnen) und poc chuc (Schweinefleisch mariniert in saurer Orange und gegrillt).

Die recados (Gewürzpasten) sind die Grundlage vieler yukatekischer Gerichte. Das recado rojo (auf achiote-Basis) ist das bekannteste, aber es gibt auch das recado negro (für die relleno negro, ein Truthahngericht mit einer sehr dunklen Sauce aus verbrannten Chilis) und das recado blanco. Die saure Orange ist eine weitere grundlegende Zutat, die den yukatekischen Geschmack definiert und kein exaktes Äquivalent in Europa hat, obwohl man sie durch eine Mischung aus süßem Orangensaft und Limette ersetzen kann.

Der libanesische Einfluss in Yucatán ist faszinierend und wenig bekannt. Die libanesische Einwanderung des 19. Jahrhunderts brachte das kibbe, das sich in das yukatekische kibi verwandelte; das jocoque (ähnlich dem labneh); und die Lammtacos im arabischen Stil, die manche Historiker als einen der Ursprünge der tacos al pastor betrachten. Es ist ein perfektes Beispiel dafür, wie die mexikanische Küche äußere Einflüsse aufnimmt und verwandelt.

Pazifikküste (Jalisco, Nayarit, Sinaloa)

Jalisco ist die Wiege des Tequila, der birria (Fleischeintopf in einer Sauce aus getrockneten Chilis, ursprünglich aus Zicklein, heute aber auch aus Rind), der tortas ahogadas (Sandwiches, ertränkt in einer sehr scharfen chile-de-árbol-Sauce, eine Spezialität aus Guadalajara) und des pozole (Brühe aus nixtamalisiertem Mais mit Fleisch, die mit Salat, Rettich, Oregano, Limette und Tostadas serviert wird). Jalisco ist auch das Land der Mariachis, der charrería und einer stolzen und festlichen Gastronomiekultur.

Sinaloa steuert dank seiner ausgedehnten Pazifikküste außergewöhnliche Meeresfrüchte bei: aguachile (rohe Garnelen in Limettensaft mit serrano-Chili, Gurke und roter Zwiebel, ein Ceviche von brutaler Intensität), camarones a la diabla (Garnelen in einer Sauce aus chile de árbol und guajillo), Tacos aus geräuchertem Marlin und das berühmte caldo de siete mares. Die sinaloensische Küche ist direkt, kraftvoll und großzügig in den Portionen.

Nayarit hat seine eigene Version des Ceviche und den pescado zarandeado (ganzer, schmetterlingsförmig aufgeschnittener Fisch, mariniert in Chili und Gewürzen und langsam über Mangrovenglut gegrillt). Die Pazifikküste bietet im Allgemeinen eine Meeresfrüchteküche, die mit jeder Fischertradition der Welt konkurriert.

In Spanien, wo wir Zugang zu frischen Meeresfrüchten von hoher Qualität haben, sind die Gerichte der mexikanischen Pazifikküste besonders leicht anzupassen. Ein aguachile mit frischen Garnelen aus dem Mittelmeer ist eine spektakuläre Vorspeise, die jeden Gast überrascht.

Veracruz und die Golfküste

Veracruz hat den stärksten Einfluss aus der Karibik und den afromexikanischen Kulturen. Der pescado a la veracruzana (mit Oliven, Kapern, Tomaten, güero-Chili und Kräutern, eine perfekte Fusion aus Mexiko und dem Mittelmeer) ist sein bekanntestes Gericht und vielleicht eines der zugänglichsten für den spanischen Gaumen, da es Zutaten mit der mediterranen Küche teilt. Hervorzuheben sind auch die Tamales der Region (in Bananenblatt eingewickelt, nicht in Maisblatt), der zacahuil (ein riesiger Tamal von bis zu einem Meter Länge, der in einem Holzofen gegart wird), der veracruzanische Kaffee (Veracruz ist der wichtigste kaffeeproduzierende Bundesstaat Mexikos) und die Vanille (Veracruz ist der Ursprungsort der Vanille, konkret die Region Papantla).

Die veracruzanische Küche umfasst auch einzigartige afromexikanische Gerichte wie das mondongo (Kutteln mit Chili und Gewürzen) und die morisqueta (Reis mit Bohnen und gebratener Banane). Das afrikanische Erbe in der veracruzanischen Gastronomie ist ein faszinierendes und wenig erforschtes Thema, das der Vielfalt der mexikanischen Küche eine weitere Schicht der Komplexität hinzufügt.

Michoacán: die Küche der UNESCO

Die Küche von Michoacán war diejenige, die von der UNESCO als Vertreterin der gesamten mexikanischen Küche ausgewählt wurde, als diese 2010 zum immateriellen Kulturerbe der Menschheit erklärt wurde. Es ist das Land der carnitas (Schweinefleisch, in seinem eigenen Fett in riesigen Kupferkesseln gegart, eine Technik, die ein unglaublich zartes und schmackhaftes Fleisch ergibt), der corundas (dreieckige Tamales, eingewickelt in das Blatt der Maispflanze), des atole (warmes Maisgetränk), der sopa tarasca (Bohnencreme mit Streifen frittierter Tortilla und pasilla-Chili) und der uchepos (Tamales aus süßem Mais, zart und delikat).

Die kulinarische Tradition der Purépecha (das indigene Volk von Michoacán) ist eine der ältesten Mexikos und bewahrt Kochtechniken, die Jahrhunderte vor der Eroberung zurückreichen. Die Verwendung des Holzfeuers, der Tontöpfe, des metate und des comal sind alltägliche Elemente in den ländlichen Küchen Michoacáns.

Guerrero, Chiapas und andere zu entdeckende Bundesstaaten

Der regionale Reichtum Mexikos erschöpft sich nicht mit den genannten Regionen. Guerrero hat das pozole blanco (anders als das rote aus Jalisco) und eine Tradition von Meeresfrüchten in Acapulco und Zihuatanejo. Chiapas bietet das cochito (im Ofen gebackenes Schweinefleisch mit Gewürzen), den tamal de bola (ein runder, mit Fleisch gefüllter Tamal) und den Höhenkaffee, der mit den besten der Welt konkurriert. Tabasco hat neben der berühmten Sauce, die seinen Namen trägt, eine Küche auf Basis des pejelagarto (eines prähistorischen Fisches), der Kochbanane und des Kakaos.

Aguascalientes ist berühmt für seine birria; San Luis Potosí für die enchiladas potosinas (Tortillas aus rotem Chili, gefüllt mit Käse); Zacatecas für das asado de boda (Schweinefleisch in einer Sauce aus rotem Chili mit Schokolade). Jeder Bundesstaat, jede Gemeinde, jedes Dorf hat etwas Einzigartiges zu bieten.

Die mexikanische Regionalküche in Spanien

Wenn du mexikanisches Essen in deiner Küche in Spanien kochst, denk daran, dass du zwischen Dutzenden verschiedener regionaler Traditionen wählst. Jedes Gericht hat einen spezifischen geografischen Ursprung und erzählt die Geschichte einer bestimmten Gemeinschaft. Diese Vielfalt ist es, die die mexikanische Küche so faszinierend und unerschöpflich macht.

In den mexikanischen Restaurants von Madrid, Barcelona, Valencia und anderen spanischen Städten achte auf die regionale Herkunft der Gerichte. Ein Restaurant, das cochinita pibil, papadzules und sopa de lima anbietet, repräsentiert Yucatán. Eines mit tlayudas, Mezcal und mole negro beschwört Oaxaca herauf. Und eines mit birria, pozole und tortas ahogadas führt dich nach Jalisco. Diese Unterschiede zu kennen, wird dich zu einem besser informierten Gast machen und es dir ermöglichen, jede gastronomische Erfahrung viel mehr zu genießen.

Wenn dich das nächste Mal jemand fragt, ob du mexikanisches Essen magst, kannst du sachkundig antworten: Ich liebe es, aber welches? Denn Mexiko hat nicht eine Küche, es hat hundert.