Mexikanische Schokolade: Vom Aztekenkakao zur modernen heißen Schokolade

Mexikos Geschenk an die Welt

Bevor die Schweizer ihre Tafeln perfektionierten, bevor die Belgier ihre Pralinen schufen und lange bevor irgendeine europäische Marke ihre erste Milchschokolade herstellte, war der Kakao in Mesoamerika bereits heilig. Mexiko schenkte der Welt nicht nur die Schokolade; es schenkte der Welt ein Getränk, das die Azteken für würdig der Götter hielten. Und die Geschichte, wie aus einem bitteren Samen des tropischen Regenwaldes eines der meistkonsumierten Nahrungsmittel des Planeten wurde, ist eine der faszinierendsten der weltweiten Gastronomie.

Geschichte des Kakaos in Mexiko

Der Kakao (Theobroma cacao, wörtlich Speise der Götter) wurde vor mehr als 3.000 Jahren von den Olmeken und Maya in den tropischen Tieflagen des heutigen Südmexikos und Guatemalas domestiziert. Die Maya bereiteten aus gemahlenem Kakao mit Wasser, Chili, Vanille und Gewürzen ein Getränk zu, das sie xocolatl nannten. Es war schaumig, bitter und galt als belebend und heilig.

Die Azteken übernahmen den Kakao von den Maya und erhoben ihn in den Rang einer Währung. Ein Kaninchen kostete 10 Kakaobohnen; ein Sklave 100. Der Kaiser Moctezuma soll täglich 50 Tassen Schokolade aus goldenen Bechern getrunken haben. Als Hernán Cortés 1519 in Tenochtitlan ankam, war er von dem Getränk beeindruckt und brachte es nach Spanien, wo ihm zum ersten Mal Zucker beigefügt wurde – so entstand die Version, die Europa erobern sollte.

Spanien: das Eingangstor der Schokolade nach Europa

Es ist eine oft vergessene Tatsache: Spanien war das erste europäische Land, das die Schokolade kennenlernte, und hielt sie fast ein Jahrhundert lang als nationales Geheimnis. Die Spanier veränderten das ursprüngliche Rezept, indem sie Rohrzucker und Zimt hinzufügten und den Chili wegließen (obwohl einige Klöster die scharfe Version beibehielten). Die Schokolade wurde zum Lieblingsgetränk des spanischen Adels und später der Klöster und Stifte.

Madrid und Barcelona wurden zu erstklassigen Schokoladenzentren. Die Tradition der Schokolade mit Churros, die heute ikonisch spanisch ist, hat ihre Wurzeln in diesem kulturellen Austausch mit Mexiko. Wenn man in Spanien einen Churro in eine Tasse dicker Schokolade im San Ginés oder in irgendeiner Stadtteil-Churrería taucht, nimmt man an einer Tradition teil, die mit den Kakaobohnen begann, die Cortés aus der Neuen Welt mitbrachte. Es ist eine direkte historische Verbindung zwischen Mexiko und Spanien, die nur wenige kennen.

Die mexikanische Schokolade heute: etwas völlig anderes

Die moderne mexikanische Schokolade unterscheidet sich radikal von der europäischen Schokolade. Die mexikanischen Schokoladentafeln (wie Abuelita von Nestlé oder Ibarra) bestehen aus Kakao, Zucker und Zimt und haben eine körnige, nicht glatte Textur. Sie lösen sich in heißer Milch auf und werden mit einem molinillo (gedrechselter Holzquirl) aufgeschlagen, um Schaum zu erzeugen. Das Ergebnis ist eine gewürzte, aromatische und wohltuende heiße Schokolade, die nichts mit ColaCao oder Nesquik zu tun hat.

Der grundlegende Unterschied besteht darin, dass die mexikanische Schokolade nicht die Weichheit oder Cremigkeit der europäischen Schokolade anstrebt. Sie sucht Textur, Aroma und Komplexität. Der Zimt steht im Mittelpunkt, der Zucker ist vorhanden, aber nicht im Übermaß, und der Kakao hat einen erdigeren, weniger verarbeiteten Geschmack. Meiner Erfahrung nach ist die Reaktion, wenn jemand zum ersten Mal mexikanische heiße Schokolade probiert, meist Überraschung: Sie ist gleichzeitig vertraut und völlig neu.

Der Molinillo: der uralte Quirl

Der molinillo verdient eine besondere Erwähnung. Es ist ein Utensil aus gedrechseltem Holz, typischerweise aus einem einzigen Stück, das schnell zwischen den Handflächen im Schokoladentopf gedreht wird, um Schaum zu erzeugen. Der Schaum galt bei den Azteken als der wertvollste Teil der Schokolade. Heutzutage findet man molinillos in mexikanischen Online-Shops oder kann ihn durch einen Schneebesen oder einen Stabmixer ersetzen, auch wenn das Ergebnis nicht ganz dasselbe ist. Der molinillo erzeugt einen dichteren Schaum mit feineren Bläschen.

Wie man mexikanische heiße Schokolade in Spanien zubereitet

• 1 Tafel mexikanische Schokolade (erhältlich in Latino-Läden in Madrid, Barcelona oder Valencia oder bei Amazon für 4–6 Euro) ODER:
• 50 g Zartbitterschokolade 70 % (Valor, Lindt oder Mercadona), 1 Teelöffel Zimtpulver, 1 Esslöffel brauner Zucker
• 500 ml Vollmilch
• Optional: eine Prise Cayennepfeffer, ein Tropfen Vanilleextrakt

Zubereitung: Die Milch erhitzen, ohne sie zum Kochen zu bringen. Die zerkleinerte Schokolade hinzufügen und rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Zimt und nach Belieben Chili hinzufügen. Kräftig mit einem Schneebesen aufschlagen (oder einen Stabmixer verwenden), bis Schaum entsteht. Sofort in großen Tassen servieren. Der Trick liegt im Schaum: Je mehr Schaum, desto besser.

Champurrado: die Schokolade mit Maismasa

Wenn die mexikanische heiße Schokolade köstlich ist, so ist der champurrado ihre herzhaftere und wohltuendere Version. Es ist ein dickflüssiges Getränk aus mexikanischer Schokolade, Maismasa (oder Maismehl), piloncillo (unraffiniertem Rohrzucker), Zimt und Wasser oder Milch. Das Ergebnis ist ein dickes, süßes Getränk mit einem erdigen Maisgeschmack, der die Schokolade perfekt ergänzt.

Der champurrado ist der traditionelle Begleiter der Tamales in Mexiko. An kalten Morgen verkaufen Straßenstände Tamales mit heißem champurrado, eine Kombination, die das perfekte Frühstück ist. Um ihn in Spanien zuzubereiten, braucht man masa harina (Maseca, erhältlich in Latino-Läden) oder Maisstärke als Ersatz, mexikanische Schokolade oder Zartbitterschokolade mit Zimt und piloncillo (oder brauner Zucker als Alternative). Er wird bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren gekocht, bis er eindickt.

Kakao in der herzhaften mexikanischen Küche

In Mexiko ist Kakao nicht nur für süße Getränke da. Er ist eine grundlegende Zutat im Mole, besonders im mole poblano und im mole negro. Er wird auch in Marinaden für Fleisch, in komplexen Saucen und im tejate (Oaxaca-Getränk aus Kakao, Mais und Kakaoblüte) verwendet. Diese duale Verwendung des Kakaos, süß und herzhaft, ist eines der Merkmale, die die mexikanische Küche einzigartig machen und sie radikal von der europäischen Schokoladentradition unterscheiden.

Der mole negro aus Oaxaca zum Beispiel verwendet gerösteten Kakao als eine seiner Hauptzutaten und schafft eine dunkle, tiefgründige Sauce, in der die Bitterkeit des Kakaos durch die Süße der Früchte und die Schärfe der Chilis ausgeglichen wird. Im Bundesstaat Tabasco, der Wiege des Kakaos in Mexiko, werden Saucen und Getränke mit Kakao zubereitet, die prähispanische Techniken nahezu unverändert bewahren.

Wo man mexikanische Schokolade in Spanien findet

Authentische mexikanische Schokolade in Spanien zu finden, wird dank der Latino-Produktläden, die in den großen Städten entstanden sind, immer einfacher:

• Madrid: Latino-Läden in Lavapiés und Tetuán haben oft Tafeln von Abuelita oder Ibarra. La Tienda de México in der Calle del Pez hat eine gute Auswahl.
• Barcelona: El Raval und Ciutat Vella haben mehrere Läden mit mexikanischen Produkten. Einige Gourmet-Läden im Born importieren auch handwerkliche mexikanische Schokolade.
• Valencia: Die Latino-Läden in Russafa und im historischen Zentrum sind eine gute Wahl.
• Online: Amazon Spanien, La Tienda de México (latiendademexico.es) und Mex-Al (mex-al.de) liefern in ganz Spanien.

Falls du keine mexikanischen Tafeln findest, ist die nächstbeste Alternative, hochwertige Zartbitterschokolade (70 % oder mehr) zu kaufen, ihr Zimtpulver und einen Hauch Chili hinzuzufügen. Es wird nicht identisch sein, aber es fängt die Essenz ein.

Handwerklicher mexikanischer Kakao: die neue Bewegung

In den letzten Jahren hat Mexiko eine Renaissance des handwerklichen Kakaos erlebt. Produzenten in Tabasco, Chiapas und Oaxaca bringen kreolische Kakaosorten zurück, verarbeiten sie auf traditionelle Weise und schaffen Single-Origin-Schokoladen, die mit den besten der Welt konkurrieren. Marken wie Que Bo, Cacao Prieto und Barra de Chocolate setzen Mexiko wieder auf die Landkarte der Qualitätsschokolade.

Einige dieser handwerklichen mexikanischen Schokoladen beginnen, über Fachgeschäfte und Gastronomiemessen nach Spanien zu gelangen. Wenn du die Gelegenheit hast, eine Schokolade aus kreolischem mexikanischem Kakao zu probieren, tu es. Der Unterschied zur kommerziellen Schokolade ist gewaltig: blumige, fruchtige und gewürzige Aromen, die die natürliche Komplexität des Kakaos offenbaren, ohne dass etwas hinzugefügt werden muss.

Mexikanische Schokolade vs. spanische Schokolade: entfernte Cousins

Es ist interessant, die mexikanische Schokolade mit der traditionellen spanischen Schokolade zu vergleichen. Beide haben gemeinsame Wurzeln (schließlich gelangte die Schokolade direkt aus Mexiko nach Spanien), aber sie haben sich auf sehr unterschiedliche Weise entwickelt. Die spanische Tassenschokolade ist dick, dicht und weich, dafür gemacht, Churros einzutauchen. Die mexikanische heiße Schokolade ist flüssiger, schaumiger, mit Zimt im Mittelpunkt und manchmal mit einem scharfen Hauch. Die spanische sucht die cremige Genussfülle; die mexikanische sucht die aromatische Komplexität.

In gewisser Weise bedeutet es, beide zu probieren, eine Reise durch die Geschichte des Kakaos zu machen: von seinem mesoamerikanischen Ursprung über seine spanische Verwandlung bis hin zu den beiden parallelen Traditionen, die heute existieren. Wenn du das nächste Mal eine heiße Schokolade trinkst, sei es im San Ginés in Madrid oder in deiner Küche mit einer Tafel Abuelita zubereitet, denk daran, dass du an einer Tradition teilnimmst, die mehr als 3.000 Jahre Geschichte hat, geboren in den tropischen Wäldern Mesoamerikas und der Welt von Mexiko geschenkt. Und wenn du sie mit Zimt, einer Prise Chili und viel Schaum zubereitest, kommst du der ursprünglichen Erfahrung, die Kaiser und Eroberer gleichermaßen verzückte, ein Stück näher.