Sternanis: aromatisches Gewürz für mexikanische Brote und Atoles

Was ist das?

Sternanis ist die getrocknete Frucht des Baumes Illicium verum, der ursprünglich aus Südchina und Nordvietnam stammt und während der Kolonialzeit über die Route der Manila-Galeone nach Mexiko gelangte. Trotz seines Namens und seines dem gewöhnlichen Anis ähnlichen Aromas sind die beiden botanisch nicht verwandt: Der Grünanis (Pimpinella anisum) gehört zu den Doldenblütlern (Apiaceae), während der Sternanis ein Magnoliengewächs ist. Seine sternförmigen Schoten mit acht bis zehn Spitzen enthalten glänzende, mahagonifarbene Samen mit einem intensiv süßen, anisartigen und leicht kampferartigen Geschmack. In der mexikanischen Küche wird er für regionale Brote wie das oaxaquenische pan de yema, das pan de muerto (Totenbrot), die rosca de Reyes (Dreikönigskranz), Punsche und Atoles (warme Maisgetränke) verwendet, ebenso für Moles aus Oaxaca und Chiapas, handwerklich hergestellte Wurstwaren und Spirituosen. Er ist die natürliche Quelle der Shikimisäure, einer Vorstufe moderner antiviraler Medikamente.

Ursprung und Geschichte

Sternanis wird in der chinesischen Medizin und Küche seit mehr als 3.000 Jahren verwendet, so Quellen der Royal Botanic Gardens in Kew. Sein Weg auf den amerikanischen Kontinent verdankt sich dem Handel der Manila-Galeone (1565-1815), die Asien über Acapulco mit Neuspanien verband. Die Digitale Bibliothek der Traditionellen Mexikanischen Medizin der UNAM dokumentiert seine Aufnahme in das neuspanische Herbarium des 17. Jahrhunderts, wo er als Karminativum, Verdauungsmittel und Krampflöser eingesetzt wurde. Larousse Cocina und México Desconocido stimmen darin überein, dass der Sternanis im 19. Jahrhundert in das pan de muerto und den Weihnachtspunsch Eingang fand und so präkolumbische Gewürze wie Kakao und Vanille ergänzte. Gob.mx reguliert über den Nationalen Gesundheitsdienst seine Einfuhr, hauptsächlich aus China und Vietnam. In der Küche von Chiapas und Oaxaca ist er Bestandteil komplexer Moles, und in Yucatán aromatisiert er den Xtabentún, einen Likör aus Zuckerrohrschnaps, Anis und Honig der Melipona-Biene, obwohl traditionell der gewöhnliche Anis vorherrschte.

Charakteristische Zutaten

Illicium verum ist ein immergrüner Baum von bis zu 18 m Höhe. Seine Früchte sind sternförmige Kapseln mit glänzenden, ölhaltigen Samen, die vor ihrer vollständigen Reife geerntet werden, um das Aroma zu bewahren. Sie enthalten 5-9 % ätherisches Öl, dessen Hauptbestandteil das trans-Anethol (über 80 %) ist, das für das Aroma verantwortlich ist. Traditionell wird er ganz (in Stücken oder kompletten Schoten) für Aufgüsse, Punsche und Atoles verwendet oder gemahlen, um ihn in Mole, Wurstwaren und Backwaren einzuarbeiten. In Mexiko wird er häufig mit Zimt, Nelken, Kardamom und Tejocote (mexikanischer Weißdorn) kombiniert, um Weihnachtspunsch und die rosca de Reyes zuzubereiten. Die mexikanische Likörindustrie verwendet ihn für Anisette, lokale Pastis und Branntweine. Lebensmittelkundliche Studien des INNSZ dokumentieren verdauungsfördernde, schleimlösende und karminative Eigenschaften. Als Quelle der Shikimisäure erlangte die Pflanze 2005 weltweite Bedeutung, als das Pharmaunternehmen Roche sie als Ausgangsstoff für das antivirale Mittel Oseltamivir (Tamiflu) angesichts der Bedrohung durch die Vogelgrippe nutzte.

Kulturelle Bedeutung

Sternanis ist Teil des reichen Mestizen-Gewürzerbes, das die von der UNESCO 2010 ausgezeichnete Traditionelle Mexikanische Küche definiert. Seine Verwendung in rituellen Broten und Getränken verbindet ihn mit zentralen Feiern: dem Tag der Toten (pan de muerto), Weihnachten (Punsch, buñuelos), dem Dreikönigstag (rosca und Atole), der Karwoche (capirotada), dem Tag der Lichtmess (Tamales und Atole) und traditionellen Totenwachen (atoles de muerto). In Oaxaca und Chiapas zeichnet der Sternanis regionale Moles wie das chichilo und das mole de novia aus. Die mexikanische Backwarenindustrie, eine der vielfältigsten der Welt laut CANIRAC, verwendet Sternanis in Hunderten regionaler Brote, vom pan compuesto aus Chiapas bis zum pan de yema aus Oaxaca. Wirtschaftlich stellt er eine wichtige Einfuhr des Gewürzsektors dar und verbindet die mexikanische Küche mit dem transpazifischen Erbe der Manila-Galeone, die von Historikern wie Antonio García-Abásolo als die erste Globalisierung des Welthandels betrachtet wird.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Sternanis und gewöhnlichem Anis?

Sternanis (Illicium verum) ist die Frucht eines asiatischen Magnoliengewächses in Form eines achtzackigen Sterns, während der gewöhnliche oder Grünanis (Pimpinella anisum) der Samen einer mediterranen Doldenblütlerpflanze ist. Beide enthalten Anethol und teilen ein ähnliches Aroma, doch der Sternanis ist intensiver, süßer und kräftiger, während der gewöhnliche Anis zart und krautig ist.

Wie schmeckt Sternanis?

Er schmeckt intensiv süß und anisartig, mit Noten von Lakritz, Kampfer und Eukalyptus. Beim Aufgießen verleiht er Süße ohne Zuckerzusatz und einen frischen Nachgeschmack. Er ist kräftiger als Grünanis und wird daher sparsam verwendet: ein einziger Stern genügt, um einen Liter Punsch oder Milch-Atole für eine ganze Familie zu aromatisieren.

In welchen mexikanischen Gerichten wird Sternanis verwendet?

Er wird in pan de muerto, oaxaquenischem pan de yema, rosca de Reyes, Weihnachtspunsch, aromatischen Atoles, oaxaquenischen und Chiapas-Moles wie dem chichilo, in buñuelos, capirotada und süßen Tamales verwendet. Er aromatisiert auch handwerkliche Wurstwaren wie chorizos aus Toluca und traditionelle Liköre wie Anisette und regionale Mistelas.

Woher stammt Sternanis ursprünglich?

Er stammt ursprünglich aus Südchina und Nordvietnam, wo er seit mehr als 3.000 Jahren angebaut wird. Er gelangte zwischen dem 16. und 19. Jahrhundert mit der Manila-Galeone nach Mexiko und fand Eingang in die Klosterküche und das volkstümliche Rezeptbuch. Heute wird er hauptsächlich aus China, Vietnam und Laos eingeführt, wobei Vietnam der weltweit größte Produzent ist.