Bacanora: das Agavendestillat aus Sonora

Was ist das?

Bacanora ist ein traditionelles mexikanisches Destillat, das im Bundesstaat Sonora aus Agave angustifolia Haw. hergestellt wird, auch agave yaqui oder pazifische Agave genannt, einer in der Sierra von Sonora heimischen Pflanze. Sein Name stammt vom Ort Bacanora in der Sierra Alta des Bundesstaates, wo sich die Produktion historisch konzentrierte. Es besitzt eine 2000 vom IMPI verliehene und im Amtsblatt des Bundes veröffentlichte Ursprungsbezeichnung, die die Produktion in 35 Gemeinden von Sonora schützt. Es hat einen Alkoholgehalt von 38–45 % und ein rauchiges, mineralisches, leicht süßes und krautiges Aromaprofil mit Noten von Wüste, Mesquite und Gewürzen durch das Garen in Erdöfen. Die Produktion ist überwiegend handwerklich, mit Familienbetrieben (vinatas), die seit Generationen Bacanora herstellen, obwohl er fast 78 Jahre lang verboten war (1915–1992). Heute ist er eines der Destillate mit der größten internationalen Ausstrahlung, exportiert als handwerkliches Premium-Produkt und Symbol der Identität von Sonora.

Ursprung und Geschichte

Die Bacanora-Produktion hat ihre Wurzeln in der Kultur der Yaqui, Mayo, Ópata und Pima der Sierra von Sonora seit der präkolumbischen Zeit, als vergorene Getränke aus Agave angustifolia hergestellt wurden. Die moderne Destillation kam mit den jesuitischen Missionaren und spanischen Bergleuten des 17. Jahrhunderts, über Kupferbrennblasen, die über die Route der Manila-Galeone gebracht wurden. Während des Porfiriato verbot der Gouverneur Rafael Izábal 1915 die Produktion und den Konsum von Bacanora, mit Strafen bis hin zur Erschießung, als Vergeltung für die Aufsässigkeit Sonoras. Das Verbot blieb bis 1992 bestehen, als es von der Regierung Manlio Fabio Beltrones aufgehoben wurde, was die Legalisierung und Professionalisierung des Sektors ermöglichte. Larousse Cocina, México Desconocido und gob.mx dokumentieren die 2000 vom IMPI verliehene Ursprungsbezeichnung, die die Produktion in Gebirgsgemeinden wie Bacanora, Sahuaripa, Yécora, Soyopa und Aconchi schützt. Während der Jahre der Illegalität bewahrten die Produzenten das Handwerk in Schluchten und Höhlen und gaben es von Vätern an Söhne als widerständiges, patrimoniales Wissen weiter.

Charakteristische Zutaten

Agave angustifolia Haw. ist dieselbe Art, die in Oaxaca für Mezcal verwendet wird, doch die boden- und klimatischen Bedingungen der Sierra von Sonora erzeugen ein anderes Profil. Die Pflanze braucht 7–9 Jahre bis zur Reife. Wenn sie den Blütenschaft (quiote) austreibt, schneiden die maestros bacaneros (jimadores aus Sonora) die Blätter ab und gewinnen das Herz (piña), das zwischen 30 und 80 kg wiegt. Die piñas werden in konischen Erdöfen mit Mesquite-, Eichen- oder Brasilholz 48–96 Stunden gegart, was den charakteristischen rauchigen Ton verleiht. Nach dem Garen werden sie mit Schlägeln, Äxten oder traditionellen tahonas zerstoßen, in Bottichen aus Holz oder Haut 5–10 Tage mit Wildhefen vergoren und zweimal in Kupferbrennblasen destilliert. Die Regelung der Ursprungsbezeichnung legt drei Kategorien fest: blanco (ohne Reifung), reposado (2–9 Monate im Eichenfass) und añejo (über ein Jahr). Studien des CIAD-Sonora und der Universität von Sonora analysieren seine Aromastoffe: Ester, Phenole, Terpene, Fettsäuren und Furane, die zur Komplexität beitragen. Marken wie Aribabi, Cielo Rojo, Sunora, Rancho Tepúa, Sierra del Tigre und La Casona produzieren Premium-Bacanora mit Export in die USA, nach Europa und Asien.

Kulturelle Bedeutung

Bacanora ist eines der symbolträchtigsten Destillate des Nordens Mexikos und Teil des Dossiers der Traditionellen Mexikanischen Küche, die 2010 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe eingeschrieben wurde, und besitzt zudem eine eigene Ursprungsbezeichnung. Es ist das emblematische Getränk von Sonora, besonders in der Sierra Alta, wo Generationen von Produzenten 78 Jahre des Verbots überdauerten. Seine Legalisierung 1992 und die anschließende Ursprungsbezeichnung haben die Professionalisierung des Sektors vorangetrieben und laut dem Sonoranischen Förderrat für Bacanora über 12.000 Menschen Arbeit verschafft. Festivals wie die Internationale Bacanora-Messe in Hermosillo, das Bacanora-Festival in Bacanora und der Tag des Bacanora in Sahuaripa feiern seine kulturelle Wiederbelebung. CONABIO und CONAFOR überwachen die nachhaltige Nutzung, da die wilde Agave angustifolia langsam wächst. Forscher des CIAD-Sonora arbeiten an bewirtschafteten Kulturen, um den Druck auf die Wildbestände zu verringern. Köche wie Daniel Hernández Sánchez und Mixologie-Bars wie Tlecán und Limantour haben Bacanora als Premium-Destillat in der zeitgenössischen Cocktailkultur positioniert, vergleichbar mit dem Mezcal aus Oaxaca und dem Sotol aus Chihuahua.

Häufig gestellte Fragen

Wie schmeckt Bacanora?

Bacanora hat ein intensiv rauchiges, mineralisches und leicht süßes Profil mit Noten von Mesquite, der Wüste Sonoras, Gebirgskräutern und einem charakteristischen erdigen Hintergrund. Sein rauchiger Charakter stammt vom langen Garen der piñas in Erdöfen mit lokalen Hölzern. Der Nachgeschmack ist anhaltend, würzig und leicht scharf, mit Noten von Leder, hellem Tabak und trockenem Karamell. Er ist kräftig, komplex und sehr unverwechselbar.

Was ist der Unterschied zwischen Bacanora und Mezcal?

Beide werden aus Agave angustifolia destilliert, doch Bacanora ist exklusiv für Sonora (Ursprungsbezeichnung seit 2000) und Mezcal stammt aus Oaxaca und 9 weiteren Bundesstaaten (Ursprungsbezeichnung seit 1994). Bacanora hat ein mineralischeres, rauchigeres und kargeres Profil durch die Wüste Sonoras; der Mezcal aus Oaxaca ist pflanzlicher, zitrischer und süßer. Die Gar- und Gärpraktiken sowie das Wüsten-Terroir erzeugen trotz der gemeinsamen Agave unterschiedliche Produkte.

Warum war Bacanora verboten?

1915 verbot der Gouverneur Rafael Izábal die Produktion und den Konsum von Bacanora in Sonora, mit Strafen bis hin zur Erschießung, als politische Vergeltung gegen die Aufsässigkeit Sonoras und unter hygienistischen Argumenten. Das Verbot blieb 78 Jahre bestehen, bis 1992, als es aufgehoben wurde. Während der Illegalität bewahrten Gebirgsproduzenten das Handwerk in Schluchten und Höhlen und erhielten so ein vom Aussterben bedrohtes Kulturerbe.

Woher stammt Bacanora?

Er stammt aus der Sierra Alta von Sonora, besonders aus dem Ort Bacanora, von dem er seinen Namen hat, sowie aus Gemeinden wie Sahuaripa, Yécora, Soyopa, Aconchi und Onavas. Sein traditioneller Anbau und seine Destillation sind mit den Völkern der Yaqui, Mayo, Ópata und Pima verbunden. Die 2000 verliehene Ursprungsbezeichnung schützt die Produktion in 35 offiziell anerkannten Gemeinden von Sonora.