Capulín: die mexikanische Kirsche der Hochebene

Was ist das?

Der Capulín ist eine der innigsten und ältesten Früchte der mexikanischen Hochlandküche: eine kleine kugelförmige Steinfrucht von ein bis zwei Zentimetern Durchmesser, einer Kirsche ähnlich, aber kleiner, mit dünner, dunkelvioletter oder fast schwarz glänzender Schale bei Reife, fleischigem, leicht faserigem rötlichem Fruchtfleisch und einem im Verhältnis zur Frucht großen, harten Kern in der Mitte. Sein Geschmack ist süßsauer, leicht herb, mit Noten, die an die Wildkirsche, die Schlehe und eine zarte, edle Bitterkeit erinnern. Er wird hauptsächlich frisch verzehrt, wegen seiner Größe in kleinen Portionen, sowie in einer Vielzahl traditioneller Zubereitungen: Capulín-Tamales (typisch für den Bundesstaat México und Tlaxcala), Capulín-Atole, Marmeladen, Konserven, handwerkliche Liköre und traditionelle Süßigkeiten. Die Saison reicht von Mai bis Juli, kurz und sehnlich erwartet in den Dörfern der mexikanischen Hochebene, wo wilde und kultivierte Bäume reiche Ernten hervorbringen, die im Moment genutzt werden.

Ursprung und Geschichte

Der Capulín ist endemisch im Zentrum und Süden Mexikos, besonders auf der mexikanischen Hochebene und in Teilen Mittelamerikas, wo seine Nutzung seit vorspanischer Zeit dokumentiert ist. Der Name Capulín stammt vom Nahuatl-Wort capulli, das 'kleiner Bedeckter' bedeutet, wahrscheinlich in Bezug auf die runde Form der Frucht. Sahagún im Florentiner Codex und Francisco Hernández in seiner 'Historia natural de la Nueva España', beide aus dem 16. Jahrhundert, dokumentieren den Capulín unter den wichtigen Früchten der mexikanischen Küche und schreiben ihm nahrhafte und medizinische Verwendungen zu. Der Baum gehört zur Gattung Prunus, derselben wie die Kirschen, Pflaumen und Pfirsiche der Alten Welt, was ihn zum botanischen Verwandten der europäischen Steinfrüchte macht. Die mexikanische Unterart, Prunus serotina subsp. capuli, unterscheidet sich von ihrem nordamerikanischen Verwandten (Prunus serotina subsp. serotina, der black cherry) durch ihre größeren und süßeren Früchte – Ergebnis jahrhundertelanger Selektion durch die vorspanischen Völker. Nach der Eroberung verlor der Capulín an Bedeutung gegenüber den eingeführten europäischen Kirschen und anderen Früchten, blieb aber in der traditionellen ländlichen Küche der Hochebene lebendig. Im 20. und 21. Jahrhundert haben Köche und Anthropologen wie Cristina Barros und Marco Buenrostro seine Verwendung dokumentiert und wiederbelebt, und CONABIO hebt seine Bedeutung als Teil des mexikanischen biokulturellen Erbes hervor.

Charakteristische Zutaten

Der Capulín ist Prunus serotina subsp. capuli, ein laubabwerfender Baum der Familie Rosaceae, der bis zu zwanzig Meter hoch werden kann, mit dunkler Rinde und elliptischen, gezähnten Blättern. Er blüht im Frühling mit Trauben weißer Blüten und trägt im Sommer Früchte. Die Blätter und Kerne enthalten Blausäure (in geringen Mengen), weshalb die Kerne nicht verzehrt werden sollten und die Blätter in der Küche nur mit Maß verwendet werden (in kleinen Mengen zum Aromatisieren von Tamales und Atoles). Das Fruchtfleisch hingegen ist sicher und nahrhaft, reich an Anthocyanen (starke Antioxidantien, die die violett-rote Farbe verleihen), Vitamin C, Eisen, Calcium und Ballaststoffen. Die Früchte werden frisch verzehrt, indem man sie ganz isst und den Kern ausspuckt, ähnlich wie Kirschen. Zu den traditionellen Verwendungen in der Küche gehören die Capulín-Tamales, ursprünglich aus dem Bundesstaat México und Tlaxcala, bei denen das Fruchtfleisch mit Maisteig vermischt und in Maisblätter gewickelt wird; das Capulín-Atole, ein dickflüssiges, süßes Getränk; Marmeladen und Konserven in Sirup; handwerkliche Liköre durch Mazeration in Alkohol; und traditionelle Süßigkeiten wie Gelees. In einigen Dörfern wie Tepetlaoxtoc (Bundesstaat México) ist der Capulín alljährlich Protagonist von Festen und Jahrmärkten. Die Blätter werden in manchen Regionen als Aromastoff verwendet, besonders zum Parfümieren von Atoles und Tamales, in kleinen Mengen. CONABIO führt den Capulín unter den einheimischen Obstarten mit Priorität für Erhaltung und agroforstliche Entwicklung.

Kulturelle Bedeutung

Der Capulín ist biokulturelles Erbe der mexikanischen Hochebene und eine der sinnbildlichsten Früchte der Saison von Mai bis Juli in den Dörfern des Bundesstaates México, Tlaxcala, Puebla, Hidalgo und Michoacán. Er ist wesentliche Zutat der Capulín-Tamales, typischer Süßspeisen der Hochlandküche, die besonders in der Fastenzeit und bei ländlichen Patronatsfesten zubereitet werden. Die Feria del Capulín in Tepetlaoxtoc (Bundesstaat México) und andere ähnliche Feiern halten die Obsttradition lebendig, mit Wettbewerben für Tamales, Atoles, Marmeladen und Süßigkeiten. Die traditionelle mexikanische Küche, 2010 in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit der UNESCO eingetragen, zählt einheimische Früchte wie den Capulín zu ihren wesentlichen Bestandteilen. Wirtschaftlich wird der Capulín mehrheitlich von wilden Bäumen und Hinterhöfen geerntet, ohne großen kommerziellen Anbau, was kleine ländliche Wirtschaften und saisonale Nutzung stützt. Zeitgenössische Köche wie Enrique Olvera, Elena Reygadas und Margarita Carrillo Arronte haben den Capulín wiederentdeckt und ihn als eine der großen vergessenen Früchte Mexikos in Menüs der Spitzenküche aufgenommen. Das Holz des Baumes wird traditionell auch für Möbel und ländliche Bauten verwendet, und die Blätter dienen in der traditionellen indigenen Medizin als Heilmittel gegen Atemwegserkrankungen.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Capulín und Kirsche?

Beide sind Früchte der Gattung Prunus, doch der mexikanische Capulín (Prunus serotina subsp. capuli) ist kleiner als die europäische Kirsche (Prunus avium), mit dunklerer Schale und säuerlicherem, herberem Fruchtfleisch sowie einem im Verhältnis größeren Kern. Die Kirsche ist süßer, saftiger und hat festeres Fruchtfleisch. Der Capulín hat einen komplexeren Geschmack, süßsauer mit edlen Bitternoten, und ist in Mesoamerika endemisch.

Wonach schmeckt der Capulín?

Er hat einen süßsauren und leicht herben Geschmack, mit Noten, die an die Wildkirsche, die europäische Schlehe, die Holunderbeere und eine zarte, edle Bitterkeit erinnern. Das reife Fruchtfleisch ist saftig, aber leicht faserig, mit konzentrierter Süße nahe der Schale und säuerlicheren Noten zum Kern hin. Sein Aroma ist zart und krautig. Die dunkle Haut liefert Anthocyane mit einem sehr charakteristischen metallisch-mineralischen Hauch.

Wie wird der Capulín serviert?

Frisch wird er ganz gegessen, indem man um den zentralen Kern herum kaut, der ausgespuckt wird. In der traditionellen Küche wird er in Capulín-Tamales (Maisteig mit dem Fruchtfleisch, in Blätter gewickelt), süßen Atoles, Marmeladen, Konserven in Sirup und handwerklichen Likören durch Mazeration in Alkohol zubereitet. In der zeitgenössischen Küche wird er in Eiscreme, Sorbets, Soßen für Fleisch und Autoren-Desserts verwendet. Die Blätter aromatisieren in kleinen Mengen Tamales und Atoles.

Woher stammt der Capulín?

Er stammt aus dem Zentrum und Süden Mexikos, besonders von der mexikanischen Hochebene, sowie aus Teilen Mittelamerikas. Seine Nutzung ist seit vorspanischer Zeit in Quellen wie Sahagún und Francisco Hernández dokumentiert. Der Name stammt vom Nahuatl capulli. Heute ist er vom Bundesstaat México, Tlaxcala, Puebla, Hidalgo und Michoacán bis nach Oaxaca und Chiapas verbreitet, meist an wilden Bäumen und in Hinterhöfen.