Cilantro criollo oder cimarrón: das Kraut des Südostens

Was ist das?

Der Cilantro criollo, auch bekannt als Cilantro cimarrón, Perejil de monte oder Chadon beni, ist ein aromatisches Kraut des mexikanischen Südostens und der Karibik, das sich vom gewöhnlichen Koriander unterscheidet. Es gehört zur Familie der Apiaceae und hat längliche, gezähnte Blätter in einer Grundrosette, mit weichen dornigen Rändern und einem dem gewöhnlichen Koriander sehr ähnlichen, aber intensiveren, schärferen und anhaltenderen Aroma. Es wird in Veracruz, Tabasco, Chiapas, Yucatán, Campeche und Quintana Roo angebaut und wächst dort wild, wo es Teil der Küche der feuchten Tropen ist. Es wird in Salsas, Ceviches, Suppen (besonders dem Caldo de gallina criolla), Meeresfrüchtegerichten, Tamales des Südostens und afromestizischen Zubereitungen verwendet. Sein Vorteil gegenüber dem gewöhnlichen Koriander (Coriandrum sativum) besteht darin, dass es sein Aroma während langer Garzeiten behält, was es ideal für Brühen und lange Schmorgerichte macht. In der Karibik (Trinidad, Puerto Rico, Kuba) heißt es Culantro oder Chadon beni.

Ursprung und Geschichte

Der Cilantro criollo (Eryngium foetidum) hat einen tropisch-amerikanischen Ursprung, möglicherweise aus der Karibik und Zentralamerika, und ist im mexikanischen Südosten seit alter Zeit eingebürgert. Die mesoamerikanischen Völker der Tropen (Maya, Zoque, Popoluca, Totonaken) sammelten es wild und nutzten es als Würzkraut. CONABIO Enciclovida dokumentiert sein Vorkommen in feuchten Regenwäldern und gestörten Böden des mexikanischen Südostens. Larousse Cocina führt es als Cilantro cimarrón oder Cilantro de monte, ein aromatisches Kraut des Südostens. Im Gegensatz zum gewöhnlichen Koriander, der aus dem Mittelmeerraum stammt und von den Spaniern gebracht wurde, ist der Cilantro criollo in der Neuen Welt heimisch, was ihn paradoxerweise trotz seines Namens "mexikanischer" macht. Seine Verwendung in der Karibik und Zentralamerika ist unter dem Namen Culantro sehr verbreitet (nicht mit dem hispanischen Cilantro zu verwechseln). In der Küche von Veracruz und Tabasco hat es sich als Teil bäuerlicher Zubereitungen und der Fischküche der Küste erhalten. Im Maya-Südosten ist es Teil der kreolischen und campechanischen Küche, wo es den gewöhnlichen Koriander ersetzt oder ergänzt.

Charakteristische Zutaten

Der Cilantro criollo ist eine ausdauernde Pflanze in Grundrosette, 20-40 cm hoch, mit länglichen, lanzettlichen, gezähnten, leuchtend grünen Blättern und einem zentralen Blütenstängel mit dornigen Köpfchen kleiner weißer oder grünlicher Blüten. Er wächst auf feuchten, schattigen Waldböden, in Hinterhöfen und an Feldrändern in warm-feuchtem Klima. Seine Blätter enthalten ätherische Öle mit Eryngial (E-2-Dodecenal) und anderen, denen des gewöhnlichen Korianders ähnlichen Aldehyden, jedoch in höheren Konzentrationen, was sein intensiveres Aroma erklärt. Er liefert außerdem die Vitamine A, B und C, Eisen, Kalzium und Antioxidantien. Er wird stets frisch verwendet, fein gehackt oder ganz, je nach Zubereitung. Anders als der gewöhnliche Koriander, der bei langen Garzeiten sein Aroma verliert, verträgt der Cilantro criollo das Garen sehr gut und behält seinen Duft, was ihn besonders geeignet macht für Hühnerbrühen, lange Meeresfrüchte-Schmorgerichte, Bohnen und Mojos. Die jüngeren, inneren Blätter sind die zartesten; die äußeren können etwas bitterer schmecken. Er hält sich in Wasser oder gekühlt im geschlossenen Beutel bis zu einer Woche.

Kulturelle Bedeutung

Der Cilantro criollo ist ein aromatischer Marker der südlichen und karibischen mexikanischen Küche, besonders in Veracruz, Tabasco, Chiapas und auf der Halbinsel Yucatán. Er erscheint in emblematischen Zubereitungen wie dem Caldo de gallina criolla, Ceviches aus Fisch und Garnelen, Meeresfrüchte-Schmorgerichten in Salsa, schwarzen Bohnen mit Schmalz, Küsten-Tamales mit Masa und Fleisch sowie afromestizischen rohen Salsas. Seine Verwendung erlaubt aromatische Akzente, die der gewöhnliche Koriander nach langem Garen nicht aufrechterhalten kann. Larousse Cocina führt ihn als Cilantro cimarrón, Teil des tropischen mexikanischen Rezeptschatzes. CONABIO dokumentiert seinen ethnobotanischen Wert. Obwohl er keine Ursprungsbezeichnung hat, ist er Teil der traditionellen mexikanischen Küche, die 2010 von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe der Menschheit erklärt wurde, besonders in den Regionalküchen des Golfs und der Maya-Halbinsel. Sein Anbau und seine Ernte sichern familiäre Einkommen in Küsten- und ländlichen Dörfern des Südostens. Er ist eine kulinarische Brücke zur karibischen Küche: Er teilt mit Kuba, Puerto Rico und Trinidad praktisch identische kulinarische Verwendungen, was ihn zu einem Kraut der weiteren gastronomischen Karibikregion macht.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Cilantro criollo und gewöhnlichem Koriander?

Es sind Arten verwandter, aber unterschiedlicher Familien. Der gewöhnliche Koriander (Coriandrum sativum) stammt aus dem Mittelmeerraum, mit gefiederten Blättern und mildem Aroma, das beim Kochen verloren geht. Der Cilantro criollo oder cimarrón (Eryngium foetidum) ist amerikanisch, mit länglichen, gezähnten Blättern in Rosette und intensiverem, langlebigerem und schärferem Aroma. Beide gehören zur Familie der Apiaceae, aber zu verschiedenen Gattungen.

Wie schmeckt der Cilantro criollo?

Er hat einen dem gewöhnlichen Koriander ähnlichen, aber viel intensiveren, schärferen und anhaltenderen krautigen Geschmack, mit Noten, die an Petersilie, Anis und einen leicht medizinischen Hauch erinnern. Sein Aroma widersteht langen Garzeiten, ohne an Kraft zu verlieren, was es ideal für Brühen, Suppen und Schmorgerichte macht. Roh ist er durchdringender als der gewöhnliche Koriander; gegart wird er aromatisch und tief.

Wie verwendet man den Cilantro criollo?

Frisch, fein gehackt oder ganz. Er wird Hühner- und Meeresfrüchtebrühen während der gesamten Garzeit zugegeben (er behält sein Aroma); langen Fisch-, schwarzen Bohnen- und Meeresfrüchte-Schmorgerichten; Tamales des Südostens; Ceviches und rohen Salsas. Im mexikanischen Südosten wird er für lange Zubereitungen dem gewöhnlichen Koriander vorgezogen, weil er der Hitze widersteht, ohne zu oxidieren oder seinen Duft zu verlieren.

Woher stammt der Cilantro criollo ursprünglich?

Er stammt ursprünglich aus dem tropischen Amerika, besonders aus der Karibik und Zentralamerika. Er wächst wild in den feuchten Regenwäldern des mexikanischen Südostens: Veracruz, Tabasco, Chiapas, Yucatán, Campeche und Quintana Roo. Er ist in der Neuen Welt heimisch, anders als der gewöhnliche Koriander, der mediterran ist. In der Karibik ist er als Culantro oder Chadon beni bekannt und wird in der kubanischen, puerto-ricanischen und trinidadischen Küche identisch verwendet.