Cuchamas: essbare Raupen aus dem Tal von Tehuacán

Was ist das?

Cuchamas sind essbare Raupen des Schmetterlings Paradirphia fumosa, die im Tal von Tehuacán-Cuicatlán und in den Bergregionen von Puebla und Oaxaca gesammelt werden. Sie leben auf Huizache-Bäumen (Vachellia farnesiana), Mesquite und Pirul und ernähren sich von deren Blättern und zarten Trieben. Die Sammelsaison ist sehr kurz, zwischen Ende Juni und Mitte Juli, und fällt mit den ersten Sommerregen zusammen. Sie sind braun mit feinen Härchen und werden in ihrem letzten Stadium bis zu 6 cm lang. Ihr Geschmack ist krautig, erdig und leicht zitrusartig, mit einem Nachgeschmack von grünen Blättern. Sie werden auf dem Comal mit Salz und Limette geröstet, in Tacos mit frisch gemachter Tortilla oder im Molcajete zermahlen in einer Salsa mit Chile Pasilla und Tomate zubereitet. Für die Völker der Popoloca, Mazateco und Mixteco im halbtrockenen Gebiet von Puebla und Oaxaca sind sie eine wichtige Nährstoffquelle und ein Symbol für die Vielfalt der mexikanischen Entomophagie (Insektenverzehr).

Ursprung und Geschichte

Der Verzehr von Cuchamas ist ethnographisch unter den Völkern der Popoloca, Chinanteco, Mazateco und Mixteco im Tal von Tehuacán-Cuicatlán dokumentiert, einer der Regionen mit der größten kulturellen und biologischen Vielfalt Mexikos. Die Zeitschrift Etnobiología und die CONABIO berichten, dass ihre Sammlung seit vorspanischer Zeit in den landwirtschaftlichen und rituellen Kalender eingebunden ist. Obwohl sie unter diesem Namen nicht in kolonialen Quellen wie denen von Sahagún auftaucht, werden in der Historia Natural von Francisco Hernández (1577) verschiedene essbare Raupen des Huizache erwähnt. Im 20. Jahrhundert katalogisierten die Anthropologin Julieta Ramos-Elorduy und der Ethnobiologe Robert Bye, beide von der UNAM, sie als kritische ethnobiologische Ressource. México Desconocido hebt ihre Verwendung bei Patronatsfesten wie dem der Virgen del Carmen in Tehuacán und dem von San Pedro und San Pablo in Coxcatlán hervor. Das Biosphärenreservat Tehuacán-Cuicatlán, das 2018 von der UNESCO zum gemischten Welterbe erklärt wurde, schützt die Ökosysteme, die ihre nachhaltige Sammlung tragen.

Charakteristische Zutaten

Paradirphia fumosa ist ein Nachtfalter aus der Familie der Saturniidae, endemisch in den halbtrockenen Regionen Mexikos. Seine Raupen versammeln sich in Gruppen auf Huizaches und Mesquites und bilden im Juni und Juli entlaubende Kolonien. Die Raupe ist dunkelbraun mit brennenden Borsten, die vor dem Verzehr durch ein Röst- oder Bratverfahren auf dem Comal entfernt werden müssen. Sie werden in Salzwasser entschlackt, bei niedriger Hitze geröstet, bis sich die Borsten lösen, und dann in Tacos mit grüner Salsa, Avocado und Frischkäse serviert. Die Cuchama-Salsa wird zubereitet, indem die gerösteten Raupen im Molcajete mit Chile Pasilla, Knoblauch, Tomate und Salz zermahlen werden und mit Memelas und Tlacoyos aus Saubohnen serviert werden. Bromatologische Studien der Universidad Autónoma de Puebla berichten von einem Proteingehalt von 45–55 % des Trockengewichts, mit Eisen, Magnesium, Phosphor und essentiellen Aminosäuren. Einige Gemeinden bereiten mit Cuchamas gefüllte Tamales zu, die in Avocadoblätter gewickelt für Patronatsfeste sind.

Kulturelle Bedeutung

Cuchamas sind ein zentrales Element des gastronomischen Erbes des Reservats Tehuacán-Cuicatlán, das 2018 in die repräsentative Liste des gemischten Welterbes der UNESCO aufgenommen wurde, die ausdrücklich das traditionelle Wissen über die Nutzung essbarer Insekten anerkennt. Sie sind Teil des Dossiers der Traditionellen Mexikanischen Küche, die 2010 zum immateriellen Kulturerbe erklärt wurde. Die Feria de la Cuchama in San Sebastián Zinacatepec, Puebla, feiert jeden Juli die Sammelsaison mit Salsa- und Tamal-Wettbewerben sowie Verkostungen. Forscher des CIIDIR-Oaxaca dokumentieren die halbkontrollierte Zucht als Alternative, um den Druck auf die Wildpopulationen zu verringern. Die zeitgenössische Küche, angeführt von Köchen wie Édgar Núñez vom Sud 777 und Alejandro Ruiz im Casa Oaxaca, hat Cuchamas in Degustationsmenüs aufgenommen und so zu ihrer nationalen Aufwertung als eines der Juwelen der mexikanischen Entomophagie beigetragen.

Häufig gestellte Fragen

Wie schmecken Cuchamas?

Cuchamas haben einen krautigen, erdigen und leicht zitrusartigen Geschmack, mit Noten von grünen Huizache-Blättern. Beim Rösten gewinnen sie einen Nachgeschmack von gerösteten Nüssen und einen rauchigen Hauch durch das Garen auf dem Comal. Ihre Textur ist knusprig und ähnelt der von Chapulines (Heuschrecken), jedoch mit einem pflanzlicheren, weniger scharfen Aromaprofil.

Wie werden Cuchamas zubereitet?

Sie werden in Salzwasser entschlackt und auf dem Comal bei niedriger Hitze geröstet, um die brennenden Borsten zu entfernen. Anschließend werden sie ganz in Tacos mit grüner Salsa, Avocado und Frischkäse serviert oder im Molcajete mit Chile Pasilla, Knoblauch und Tomate zur Cuchama-Salsa zermahlen, die Tlacoyos und Memelas aus Saubohnen in der Region des Tals von Tehuacán begleitet.

Wann werden Cuchamas gesammelt?

Die Sammelsaison ist sehr kurz, zwischen Ende Juni und Mitte Juli, wenn die Raupen nach den ersten Regenfällen ihr letztes Stadium erreichen. Die Sammlung erfolgt im Morgengrauen, von Hand, durch ganze Familien der Völker Popoloca, Mazateco und Mixteco im halbtrockenen Gebiet von Puebla und Oaxaca.

Woher stammen Cuchamas ursprünglich?

Sie stammen aus dem Tal von Tehuacán-Cuicatlán an der Grenze zwischen Puebla und Oaxaca, einer der Regionen mit der größten Biodiversität und kulturellen Vielfalt Mexikos. Ihre Sammlung ist traditionell unter den Völkern Popoloca, Mazateco, Chinanteco und Mixteco und ist mit dem landwirtschaftlichen Zyklus des Huizache und des Mesquite der Halbwüste verbunden.