Cuetla: essbare Raupe aus dem Bundesstaat Puebla

Was ist das?

Die Cuetla ist die Raupe des Schmetterlings Arsenura armida, auch bekannt als Cuajinicuil-Wurm oder schwarzer Wurm von Puebla. Sie entwickelt sich hauptsächlich auf Cuajinicuil-Bäumen (Inga vera), Guarumbo und anderen Bäumen des Bergnebelwaldes und ernährt sich während der Regenzeit von deren Blättern. Ihre Ernte erfolgt im Juli und August in der Sierra Norte von Puebla sowie in den Hochlagen von Guerrero und Oaxaca. Sie hat einen zylindrischen Körper von bis zu 12 cm, eine blauschwarze Farbe mit rotem Kopf. Sie wird gereinigt und in Schmalz mit Knoblauch gebraten, in Tacos mit frisch zubereiteter Tortilla oder gemahlen in einer Molcajete-Salsa mit Chile pasilla und Tomate zubereitet. Ihr Geschmack erinnert an geräucherten Speck, mit erdigen Noten und grünen Blättern. Sie ist ein zeremonielles und prestigeträchtiges Lebensmittel in den Náhua- und Totonaken-Gemeinschaften der Sierra von Puebla.

Ursprung und Geschichte

Der Verzehr von Cuetlas ist ethnografisch bei den Nahuas, Totonaken und Otomíes der Sierra Norte von Puebla seit prähispanischer Zeit dokumentiert. Die CONABIO berichtet von mündlichen Belegen für ihren rituellen Gebrauch im Zusammenhang mit den Schutzpatronsfesten im Juli und mit den Dankzeremonien für die Ernte. Obwohl Sahagún die Cuetla nicht namentlich erwähnt, beschreibt er doch eine Vielfalt essbarer Raupen des Hochlands von Puebla und Veracruz. Im 20. Jahrhundert katalogisierte die Anthropologin Julieta Ramos-Elorduy vom Institut für Biologie der UNAM sie unter den essbaren Insekten Mexikos und erfasste Preise und Praktiken der gemeinschaftlichen Ernte in Gemeinden wie Hueytlalpan, Olintla und Caxhuacan. México Desconocido und Larousse Cocina heben die wirtschaftliche Bedeutung hervor, die die Cuetlas für die Bergfamilien haben: Während einer einzigen Saison können Einkünfte erzielt werden, die mehreren Monaten an landwirtschaftlichen Tagelöhnen entsprechen.

Charakteristische Zutaten

Arsenura armida ist ein großer Nachtfalter aus der Familie der Saturniidae. Seine Larven leben in geselligen Kolonien auf Inga vera und Arten der Gattung Cecropia und entlauben während ihres Wachstums ganze Zweige. Die Raupen messen 8 bis 12 cm in ihrem letzten Larvenstadium, kurz bevor sie zu Boden steigen, um sich zu verpuppen; in diesem Moment werden sie geerntet. Traditionell werden sie 24 Stunden in Wasser mit Salz und Limette gereinigt, auf dem Comal geröstet oder in Schweineschmalz mit Knoblauch und Zwiebel gebraten. Bromatologische Studien der UNAM und der BUAP schätzen ihren Proteingehalt auf 50–58 % des Trockengewichts, mit Eisen, Zink, Kalzium und essenziellen Fettsäuren. Die Cuetla-Salsa wird zubereitet, indem die gerösteten Raupen mit Chile guajillo, Chile pasilla, Tomate, Knoblauch und Salz gemahlen werden, und sie wird in Marktplatz-Tacos und Memelas aus blauem Mais serviert. In Cuetzalan werden für die Schutzpatronsfeste mit Cuetlas gefüllte Tamales hergestellt.

Kulturelle Bedeutung

Die Cuetla repräsentiert eine regionale gastronomische Identität von Puebla, vergleichbar mit dem Chinicuil aus Hidalgo oder der Heuschrecke (Chapulín) aus Oaxaca. Sie ist Teil des Dossiers der Traditionellen Mexikanischen Küche, die 2010 von der UNESCO zum Immateriellen Kulturerbe erklärt wurde. Ihre Ernte stützt lokale Wirtschaften in benachteiligten Gemeinden der Sierra Norte und hält ethnobiologisches Wissen am Leben, das über Generationen weitergegeben wird. Das Instituto Tecnológico Superior de Zacapoaxtla und die BUAP erforschen ihre halbkontrollierte Zucht, um den Druck auf die Wildpopulationen zu vermeiden. Das Kulturministerium von Puebla schließt gastronomische Festivals wie die Feria de la Cuetla in Hueytlalpan und Verkostungen auf der Feria de Cuetzalan ein. Köche wie Pedro Martín von Origen (Oaxaca) und Liz Galicia, Verfechterin der Bergküche von Puebla, haben die Cuetla auf Speisekarten der zeitgenössischen Spitzenküche platziert und zu ihrer Aufwertung beigetragen.

Häufig gestellte Fragen

Wonach schmeckt die Cuetla?

Sie hat einen intensiven Geschmack nach geräuchertem Speck, mit erdigen und pflanzlichen Noten, die an die frischen Blätter des Cuajinicuil erinnern, von dem sie sich ernährt. Beim Braten in Schmalz nimmt sie eine außen knusprige und innen cremige Textur an, mit einem Nachgeschmack ähnlich dem von Chorizo oder Chicharrón mit mineralischen Tönen.

Wie bereitet man die Cuetlas zu?

Sie werden 24 Stunden in Wasser mit Salz und Limette gereinigt, auf dem Comal geröstet oder in Schweineschmalz mit Knoblauch und Zwiebel gebraten. Sie werden in Tacos mit Tortilla aus blauem Mais, grüner Salsa und Avocado serviert oder in einer Molcajete-Salsa mit Chile pasilla, Chile guajillo und Tomate gemahlen, als Begleitung zu Memelas und Bergland-Tlacoyos.

Wann werden die Cuetlas geerntet?

Die Saison ist sehr kurz: nur im Juli und August, wenn die Raupen ihr letztes Stadium erreichen und von den Bäumen herabsteigen, um sich im Boden zu verpuppen. Sie werden von Hand in den frühen Morgenstunden geerntet, wobei ganze Familien zu den Cuajinicuil-Hainen der Sierra Norte von Puebla, Guerrero und Oaxaca ziehen.

Woher stammt die Cuetla ursprünglich?

Sie stammt ursprünglich aus den Bergnebelwäldern der Sierra Norte von Puebla, wo ihr größter Verzehr konzentriert ist, sowie aus Berggebieten von Guerrero, Oaxaca und Teilen von Veracruz. Ihre Ernte ist mit den Kulturen der Náhua, Totonaken und Otomíes verbunden und ist eine Tradition, die mindestens bis in die postklassische Periode Mesoamerikas zurückreicht.