Epazote: unverzichtbares Aromakraut der mexikanischen Küche

Was ist das?

Epazote (Dysphania ambrosioides, früher Chenopodium ambrosioides) ist ein vorspanisches Aromakraut, das in der mexikanischen Küche unverzichtbar ist, mit gezähnten, lanzettlichen Blättern von intensiv grüner Farbe und einem charakteristischen durchdringenden Geruch, einer Mischung aus Minze, Anis, Kampfer und einem medizinischen Hauch. Es wird im Zentrum Mexikos angebaut und wächst dort wild, besonders in Puebla, Tlaxcala, im Bundesstaat Mexiko und in Morelos, ist heute aber im ganzen Land zu finden. Es wird als aromatisches Gewürz in schwarzen Bohnen, huitlacoche (Maisbrand), quesadillas, Maissuppen, Tamales, tlacoyos, grüner Salsa und Tacos der Küche des Zentrums und Südostens verwendet. Neben seiner kulinarischen Funktion hat es traditionell anerkannte verdauungsfördernde und entwurmende Eigenschaften. Es ist eines der identitätsstiftendsten Kräuter der mexikanischen Esskultur.

Ursprung und Geschichte

Epazote hat einen mesoamerikanischen Ursprung und wurde von den vorspanischen Völkern weit verbreitet verwendet. Fray Bernardino de Sahagún verzeichnete es im Florentiner Codex unter dem Nahuatl-Namen „epazotl“, der sich als „Stinktierschweiß“ übersetzt (von „epatl“, Stinktier, und „tzotl“, Schweiß), wegen seines durchdringenden Geruchs. Die Nahua verwendeten es als Gewürz, Wurmmittel und Medizin gegen Darmparasiten. CONABIO dokumentiert seine traditionelle Präsenz seit präkolumbischen Zeiten im Becken von Mexiko und in der Region Puebla-Tlaxcala. Nach der Eroberung verbreitete sich Epazote über den gesamten amerikanischen Kontinent und wurde später in Europa, Asien und Afrika eingeführt, wo es hauptsächlich zu medizinischen Zwecken verwendet wird. Larousse Cocina verzeichnet es als eines der unentbehrlichen Aromakräuter der mexikanischen Rezeptsammlung. Seine durchgehende Verwendung von der vorspanischen Zeit bis heute macht es zu einem direkten Bindeglied zwischen der Mexica-Küche und der zeitgenössischen mexikanischen Küche, ohne Unterbrechung durch die Eroberung.

Charakteristische Zutaten

Epazote ist eine ein- oder mehrjährige Pflanze von bis zu einem Meter Höhe, mit aufrechtem rötlichem Stängel, wechselständigen gezähnten Blättern und kleinen grünlichen Blüten in Ähren. Es wächst wild auf gestörten Böden, in milpas (Maisfeldern), Hinterhöfen und an Wegrändern. Es enthält ein ätherisches Öl, reich an Ascaridol, Alpha-Terpinen, p-Cymol und Limonen, die für sein Aroma und seine entwurmenden Eigenschaften verantwortlich sind; außerdem liefert es Vitamin A, C, Kalzium, Eisen, Magnesium und Ballaststoffe. Es wird stets frisch verwendet, in ganzen oder gehackten Blättern am Ende des Garvorgangs hinzugefügt, um sein Aroma nicht zu verlieren; es wird nie lange gekocht. Es gibt wilde und kultivierte Varianten sowie einen violetten Epazote (Dysphania graveolens), der in einigen Gegenden verwendet wird. Die Menge muss sorgfältig bemessen werden, da der Geschmack sehr kräftig ist: 2-3 Zweige genügen für einen Topf Bohnen. In großen Mengen kann das Ascaridol giftig sein, weshalb ein maßvoller kulinarischer Konsum empfohlen wird.

Kulturelle Bedeutung

Epazote ist ein lebendiges Symbol des vorspanischen Erbes in der heutigen mexikanischen Küche. Es erscheint in einigen der charakteristischsten Gerichte: frijoles de la olla (Topfbohnen), quesadillas mit huitlacoche, Tamales aus chipilín, Maissuppe, rajas con epazote, esquites, caldo tlalpeño und vielen grünen Salsas mit Rippchen oder Fleisch. Sein Konsum ist mit der milpa und der bäuerlichen Küche verbunden, wo es traditionell wild geerntet oder zusammen mit Mais, Bohnen und Kürbis angebaut wird. Die Digitale Bibliothek der traditionellen mexikanischen Medizin der UNAM verzeichnet es als eine der am häufigsten verwendeten Heilpflanzen zur Behandlung von Darmparasiten und Verdauungsproblemen in ländlichen Gemeinden. SADER erkennt seinen Anbau als Teil der traditionellen Familiengärten an. Obwohl es keine Herkunftsbezeichnung hat, definiert seine Präsenz einen sofort als mexikanisch erkennbaren Geschmack. Sein überlebender Nahuatl-Name macht es zu einem Brückenwort zwischen der Mexica-Kultur und dem heutigen Spanisch.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Epazote und pápalo?

Obwohl beide mexikanische Aromakräuter sind, handelt es sich um verschiedene Arten. Epazote (Dysphania ambrosioides) gehört zur Familie der Amaranthaceae und hat gezähnte Blätter mit intensivem Minze-Kampfer-Aroma; es wird gekocht verwendet. Pápalo (Porophyllum macrocephalum) gehört zur Familie der Asteraceae, hat rundliche Blätter und ein starkes Koriander-Aroma; es wird roh in cemitas und Tacos aus Puebla gegessen.

Wie schmeckt Epazote?

Epazote hat einen kräftigen, krautigen und aromatischen Geschmack, der Noten von Minze, Anis, Kampfer, Fenchel und einen leicht medizinischen Hauch vereint. Es ist intensiv und polarisierend: Manche lieben es, anderen schmeckt es herb. Sein Geschmack harmoniert perfekt mit Bohnen, huitlacoche, Käse und Mais, Zutaten, mit denen es seit Jahrhunderten kulinarisch verbunden ist.

Wie verwendet man Epazote in der Küche?

Immer frisch, am Ende des Garvorgangs hinzugefügt: in frijoles de la olla (2-3 Zweige), quesadillas und empanadas mit huitlacoche, Maissuppen und esquites, Tamales, grünen Salsas, Brühen und Eintöpfen. Die Blätter werden ganz oder gehackt zugegeben. Es darf nie zu lange gekocht werden, um sein Aroma nicht zu verlieren. Ihm wird nachgesagt, die durch Bohnen verursachten Blähungen zu reduzieren.

Woher stammt der Epazote?

Epazote stammt aus Mesoamerika, besonders aus dem Zentrum Mexikos. Sahagún dokumentierte es im 16. Jahrhundert unter dem Nahuatl-Namen „epazotl“. Die vorspanischen Völker bauten es zusammen mit Mais an und verwendeten es als Gewürz und entwurmende Medizin. Nach der Kolonialzeit verbreitete es sich auf andere Kontinente. Heute wächst es wild und kultiviert in fast ganz Mexiko, mit dem höchsten Konsum im Zentrum und Südosten des Landes.