Escobeta: essbarer Korallenpilz der mexikanischen Wälder

Was ist das?

Die Escobeta ist ein essbarer Waldpilz, der in den gemäßigten Kiefern-, Eichen- und Tannenwäldern (oyamel) Zentralmexikos wächst. Sie gehört zur Gattung Ramaria, die zahlreiche Arten mit verzweigter Korallenform umfasst. Sie ist je nach Region auch als manita, patita de pájaro, escobita oder pata de pollo bekannt – allesamt Namen, die auf ihre charakteristische Korallenform mit aufrechten Ästen anspielen, die an die Borsten eines Besens (escoba) oder die Finger einer Hand erinnern. Sie wächst auf dem Boden feuchter Wälder während der Regenzeit, zwischen Juli und Oktober, und wird traditionell in Bundesstaaten wie México, Tlaxcala, Puebla, Hidalgo und Veracruz gesammelt. Ihre Farbe variiert je nach Art von cremegelb bis lachsrosa oder orange. Die Escobeta ist einer der geschätztesten Wildpilze auf den ländlichen Märkten des Hochlands und Teil des reichen ethnomykologischen Erbes Mexikos, neben dem clavito, dem tecomate und der trompa de puerco.

Ursprung und Geschichte

Der Verzehr von Korallenpilzen der Gattung Ramaria in Mexiko hat prähispanische Wurzeln, die von der modernen Ethnomykologie dokumentiert sind. Der Doktor Gastón Guzmán, Begründer der mexikanischen Ethnomykologie, dokumentierte seit den 1960er Jahren die traditionelle Nutzung von Dutzenden von Ramaria-Arten unter den Völkern der Nahua, Otomí, Mazahua und Purépecha. Sahagún beschreibt im Florentinischen Kodex verschiedene nanácatl (Pilze), die von den Mexica verzehrt wurden, unter denen Formen vorkommen, die Korallenpilzen entsprechen könnten. Die Vielfalt der regionalen Namen für die Escobeta spiegelt den Reichtum des mündlich überlieferten ethnobotanischen Wissens wider: In Veracruz nennt man sie patita de pájaro, in Puebla manita und in Tlaxcala escobeta oder escobita. Die SEMARNAT und die CONAFOR erkennen die Ramaria-Arten als eine der wirtschaftlich wertvollsten nicht-holzigen Waldressourcen (PFNM) für die ländlichen Gemeinden des Hochlands an. Forschungen des Instituto de Ecología (INECOL) und des Colegio de Posgraduados haben die ökologische und kulturelle Rolle dieser Pilze als forstliche Güter dokumentiert, die Gemeinschaftsidentitäten tragen.

Charakteristische Zutaten

Die Gattung Ramaria umfasst etwa 100 Arten in Mexiko, einige essbar, andere ungenießbar und einige wenige giftig, weshalb ihre Ernte Sachverstand erfordert. Die am häufigsten verzehrten essbaren Arten sind Ramaria flava, R. botrytis und R. aurea. Die typische Form des Pilzes ist die einer Koralle mit einem basalen Stiel, von dem zahlreiche, senkrecht angeordnete Äste ausgehen, die zwischen 5 und 20 Zentimeter Höhe erreichen. Die Farbe variiert von goldgelb über lachsrosa und orange bis cremeweiß. Das Fleisch ist fest, weiß und von mildem Aroma. Die Spitzen werden mit der Reife dunkler. In der traditionellen Küche des Hochlands röstet man die escobetas auf dem comal mit Salz und Chili, schmort sie mit epazote und Knoblauch, bereitet sie in mixiotes mit Guajillo-Chili zu, in Quesadillas aus blauer Masse oder fügt sie Suppen mit Maismasse hinzu. In Veracruz und Hidalgo kocht man sie nach Pueblaner Art mit Schmalz und Zwiebel, und in einigen Gegenden konserviert man sie getrocknet, um sie außerhalb der Regenzeit zu verwenden.

Kulturelle Bedeutung

Die Escobeta ist ein wesentlicher Bestandteil des reichen mykologischen Erbes Mexikos, eines der Länder mit der größten Vielfalt an essbaren Pilzen der Welt. Ihre Ernte ist eingebettet in das ethnomykologische Wissen, das hauptsächlich von ländlichen Frauen weitergegeben wird, die die Wälder, die Jahreszeiten und die essbaren Arten im Unterschied zu den giftigen kennen. Die Wildpilzmessen, wie die von Cuajimalpa, Senguio, Ozumba, Acaxochitlán und San Juan de las Huertas, sind kulturelle und wirtschaftliche Ereignisse, die jeden August den Beginn der Saison feiern und den Verzehr der Escobeta und anderer Pilze fördern. Die traditionelle mexikanische Küche, 2010 von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe der Menschheit erklärt, umfasst ausdrücklich die Nutzung von Wildpilzen als eines ihrer identitätsstiftenden Elemente. Forscher wie Roberto Garibay Orijel, Felipe Ruan-Soto und Adriana Montoya haben die Rolle dieser Pilze in der ländlichen Wirtschaft, der Biodiversität der Wälder und der generationenübergreifenden Weitergabe des mexikanischen ethnomykologischen Wissens hervorgehoben.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Escobeta und anderen Wildpilzen?

Die Escobeta zeichnet sich durch ihre Form einer senkrecht verzweigten Koralle aus, während andere Wildpilze wie der clavito oder der tecomate einen klassischen Hut und Stiel haben. Sie gehört zur Gattung Ramaria und umfasst mehrere essbare Arten. Ihre gelben, rosa oder orangen Farben machen sie sehr gut erkennbar. Im Gegensatz zum huitlacoche, der auf Mais wächst, wächst die Escobeta direkt auf dem Waldboden.

Wonach schmeckt die Escobeta?

Sie hat einen milden, süßlichen und leicht erdigen Geschmack, mit einem frischen Aroma von feuchtem Wald und einem Untergrund von Nuss. Die gekochte Textur ist fest und leicht knackig, besonders an den Spitzen. Sie ist nicht bitter, wenn sie gut ausgereift ist. Sie passt hervorragend zu epazote, Guajillo-Chili, Knoblauch, Schmalz und queso fresco in den traditionellen Zubereitungen des mexikanischen Hochlands.

Wie wird die Escobeta serviert?

Man bereitet sie auf dem comal mit Salz und Limette geröstet zu, geschmort mit epazote, Knoblauch und Zwiebel, in mixiotes eingewickelt mit Guajillo-Chili, in Quesadillas aus blauer Masse, in Suppen mit Maismasse oder sautiert mit Tomate. In Veracruz und Hidalgo kocht man sie mit Schmalz und serviert sie als Beilage zu Fleisch. Man kann sie auch dörren, um sie außerhalb der Saison zu konservieren, und in Suppen und Brühen wieder einweichen.

Woher stammt die Escobeta?

Sie stammt aus den gemäßigten Wäldern der Nordhalbkugel und ist weit verbreitet in Mexiko, den USA, Europa und Asien. In Mexiko sind die wichtigsten Sammelgebiete die Kiefern-Eichen-Wälder von México, Tlaxcala, Puebla, Hidalgo und Veracruz, wo sie zwischen Juli und Oktober während der Regenzeit fruchtet. Sie bildet Mykorrhiza-Verbindungen mit Bäumen wie Kiefern, Eichen und Tannen (oyamel).