Traditionelle Fermentation: tepache, pulque und präkolumbische Getränke

Was ist das?

Die traditionelle Fermentation ist eine der Säulen der mexikanischen Esskultur, seit präkolumbischer Zeit präsent in Getränken wie dem pulque, dem tepache, dem tejuino, dem tesgüino, dem colonche und dem bate. Der pulque, ein Ferment aus dem aguamiel (Agavensaft) des maguey (Agave), war ein zeremonielles Getränk der Mexica, das Priestern und Ältesten vorbehalten war. Der tepache, aus Ananasschalen, Piloncillo und Gewürzen hergestellt, ist ein beliebtes Erfrischungsgetränk, das auf Märkten verkauft wird. Diese Getränke werden ohne Destillation gewonnen, durch die Wirkung natürlicher Hefen und Bakterien, die Zucker in milden Alkohol, Säuren und aromatische Verbindungen umwandeln. Jedes von ihnen steht für ein angesammeltes Wissen, ein eigenes terroir und eine spezifische kulturelle Geografie des Hochlands und Zentralmexikos.

Ursprung und Geschichte

Der pulque hat einen dokumentierten präkolumbischen Ursprung: Kodizes wie der Mendocino und der Tudela beschreiben ihn als heiliges Getränk der Völker des Hochlands, verbunden mit der Göttin Mayahuel und dem Gott Patécatl, dem Schutzpatron des pulque. Bernardino de Sahagún beschrieb im 16. Jahrhundert detailliert seine Herstellung, die Konsumbeschränkungen (nur fünf Becher nach dem mexikanischen Gesetz) und seinen zeremoniellen Gebrauch. Nach der Eroberung legalisierten die Spanier seine Produktion, was zu den großen pulque-Haziendas von Hidalgo, Tlaxcala und Mexiko im 18. und 19. Jahrhundert führte, der Blütezeit des pulque. Der tepache, seit der Kolonialzeit belegt, entwickelte sich als beliebtes Getränk auf Märkten und Patronatsfesten. Der tejuino, ein Ferment aus Maismasse, typisch für Jalisco und Nayarit, hat ebenfalls präkolumbische Wurzeln. Der Niedergang des pulque begann mit dem industriellen Bier zu Beginn des 20. Jahrhunderts, doch heute erlebt er dank Bewegungen der Aufwertung und neuer städtischer pulquerías eine Erneuerung.

Charakteristische Zutaten

Jedes traditionelle fermentierte Getränk erfordert spezifische Zutaten und Prozesse. Der pulque geht vom aguamiel des pulque-maguey aus (Agave salmiana oder A. mapisaga), gewonnen durch Auskratzen des Herzens der reifen Pflanze. Das aguamiel wird in Holzbottiche gegossen und mit bereits fermentiertem pulque (semilla, dem 'Samen') beimpft, wo Zymomonas mobilis und andere Hefen es in 24-48 Stunden bis zu 4-7 % Alkohol fermentieren. Der tepache wird aus Schalen reifer Ananas, Piloncillo, Zimt und Nelken hergestellt und 2-3 Tage fermentiert, bis ein sprudelndes Getränk mit 1-3 % Alkohol entsteht. Der tejuino fermentiert gekochte Maismasse mit Piloncillo und wird mit Limette und Eis serviert. Der tesgüino der Rarámuri, zeremoniell, fermentiert gekeimten Mais über mehrere Tage. Die traditionelle Fermentation verwendet keine kommerziellen Kulturen: Sie hängt von Umweltmikroben des Gefäßes und der Umgebung ab.

Kulturelle Bedeutung

Die traditionellen fermentierten Getränke sind lebendiges Kulturerbe Mexikos. Der pulque hatte und bewahrt einen heiligen Wert unter den Nahua-, Otomí- und Mazahua-Völkern des Hochlands; er ist mit Übergangsritualen, Fruchtbarkeit und Opfergaben verbunden. Sein Konsum ist als Kulturerbe des Bundesstaates Tlaxcala dokumentiert und Teil der von der UNESCO 2010 anerkannten traditionellen mexikanischen Küche. Die pulquerías, Stadtteilhäuser, in denen mit Früchten aromatisierter pulque (pulque curado) verkauft wurde, waren bis Mitte des 20. Jahrhunderts soziale Zentren von Mexiko-Stadt und erleben heute als Kulturräume eine Wiedergeburt. Der tepache, in Tonkrügen (cantaritos) auf Märkten im ganzen Land verkauft, ist ein alltägliches und demokratisches Getränk. Der tesgüino ist nach wie vor zentral in den Zeremonien der Rarámuri der Sierra Tarahumara. Die Aufwertung des pulque und anderer Getränke hat Arbeitsplätze in ländlichen Gebieten geschaffen und eine Wiedergeburt der traditionellen pulque-Haziendas hervorgebracht.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen pulque und tepache?

Der pulque stammt aus dem aguamiel des maguey und hat einen präkolumbischen zeremoniellen Ursprung, mit milchigem, zähflüssigem Geschmack und sauren Noten; er erreicht 4-7 % Alkohol. Der tepache wird aus Ananasschalen, Piloncillo und Gewürzen hergestellt, ist sprudelnd, süß mit leichter Säure und hat meist nur 1-3 % Alkohol. Der pulque wird mit dem Hochland assoziiert, der tepache ist ein landesweit beliebtes Getränk.

Wie schmeckt der pulque?

Der natürliche (weiße) pulque hat einen sauer-milchigen Geschmack mit pflanzlichen Noten und leichter Süße, eine zähflüssige Textur durch die baba (den Schleim) des maguey. Die pulques curados werden mit Früchten (Mango, Erdbeere, Guave), Hafer oder Sellerie gemischt, was den ursprünglichen Geschmack mildert. Für viele Gaumen ist es ein erworbener Geschmack, besonders und tief mit dem maguey verbunden.

Wie wird der traditionelle tepache serviert?

Er wird gut gekühlt in Tonkrügen (cantaritos) oder großen Gläsern serviert, manchmal mit Eis. In manchen Regionen fügt man etwas Bier hinzu, um die Kohlensäure zu erhöhen, oder begleitet ihn mit Salz und Chilipulver. Es ist ein typisches Getränk von tianguis (Wochenmärkten), Patronatsfesten und Märkten, wo es in Krügen oder Litern verkauft wird.

Woher stammt der pulque ursprünglich?

Der pulque stammt aus dem zentralen Hochland Mexikos, mit archäologischen Belegen von mehr als 2000 Jahren. Seine Produktion konzentriert sich auf Hidalgo, Tlaxcala, den Bundesstaat Mexiko, Puebla und Querétaro, wo das halbtrockene Klima den pulque-maguey begünstigt. Hidalgo ist heute der größte Produzent mit geschützter kultureller Bezeichnung.