Flor de izote: die essbare Blüte der mexikanischen Yucca

Was ist das?

Die Flor de izote ist der essbare Blütenstand des Baumes Yucca elephantipes (auch als Yucca gigantea klassifiziert), eines Agavengewächses, das in Mittelamerika und im Südosten Mexikos heimisch ist. Sie blüht hauptsächlich zwischen Februar und April und fällt damit mit der Fastenzeit zusammen, was sie zum pflanzlichen Hauptnahrungsmittel während der katholischen Enthaltsamkeit macht. Ihre Blüten sind weiß, fleischig, glockenförmig, mit weichen Blütenblättern und einem leicht bittersüßen Geschmack, der an Artischocke oder Spargel erinnert. Sie wird hauptsächlich in Chiapas, Oaxaca, Veracruz, Tabasco und Teilen von Yucatán verzehrt, wo sie in Ei ausgebacken (capeada), in Eintöpfen mit Tomate, mit Küchlein in Mole, in Tamales, in Suppen und im Revoltijo mit Romeritos zubereitet wird. Die Völker der Zoque, Ch'ol, Totonaca, Zapoteca und Mixe betrachten sie als rituelle Zutat der Fastenzeit und der Schutzheiligenfeste und geben das Wissen über ihre Sammlung und Zubereitung von Generation zu Generation weiter.

Ursprung und Geschichte

Der Verzehr der Flor de izote hat tiefe präkolumbianische Wurzeln im südlichen Mesoamerika. CONABIO Enciclovida und die Universidad Veracruzana dokumentieren ihre Verwendung bei den Olmeken, Totonaken, Zoque und Maya als rituelles, ornamentales und medizinisches Nahrungsmittel. Fray Bernardino de Sahagún beschreibt im Florentinischen Codex mehrere Arten von Palmilla und Yucca, deren Blüten im Hochland verzehrt wurden. Die Blüte gewann in der Mestizen-Küche nach der kolonialen katholischen Fastenzeit an Bedeutung, da ihre Frühlingsblüte mit dem katholischen Fasten und der Vigil zusammenfällt. Larousse Cocina und México Desconocido stimmen darin überein, dass in Chiapas und Oaxaca seit der Kolonialzeit der Revoltijo de izote zubereitet wird, ähnlich dem Revoltijo de romeritos, aber mit dieser Blüte anstelle von Quintoniles. Gob.mx erkennt über die Comisión Nacional Forestal ihre Sammlung als nachhaltige nicht-holzige Forstnutzung an, da nur die Blüten geschnitten werden, ohne die Pflanze zu beeinträchtigen, die im folgenden Jahr wieder blüht. In El Salvador ist sie die Nationalblume und wird als Flor de izote bezeichnet.

Charakteristische Zutaten

Yucca elephantipes ist ein immergrüner Baum mit dickem Stamm (Elefantenfuß), der bis zu 9 m hoch wird, mit langen, lanzettlichen und steifen Blättern. Ihr yukatekischer Name ist kii, im Nahuatl iczotl und im Maya kuyché. Die Blüten erscheinen in aufrechten Rispen mit Hunderten weißer Glocken. Für den Verzehr werden die bitteren Stempel aus der Mitte entfernt, da sie Saponine enthalten, die Magensäure verursachen. Die gereinigten Blüten werden in kochendem Salzwasser blanchiert, abgetropft und in Ei ausgebacken sowie in Tomaten-Guajillo-Sauce gebadet zubereitet; außerdem werden sie in Izote-Suppe mit Epazote, in gefüllten Tamales, in Eintöpfen mit schwarzen Bohnen oder als Zutat des oaxaquenischen Revoltijo de izote verwendet. Sie liefern Vitamin C, Ballaststoffe, Kalzium und antioxidative Flavonoide, laut bromatologischen Studien der Universidad Veracruzana. In der zeitgenössischen Küche haben Köche wie José Manuel Baños vom Restaurant Pitiona (Oaxaca) und Marta Zepeda von Tierra y Cielo (Chiapas) die Flor de izote in Degustationsmenüs aufgenommen und ihre traditionelle Zubereitung mit modernen Techniken neu interpretiert.

Kulturelle Bedeutung

Die Flor de izote ist Teil des Dossiers der traditionellen mexikanischen Küche, die 2010 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe eingetragen wurde, besonders verbunden mit den Küchen von Chiapas, Oaxaca und Veracruz. Sie ist ein wesentliches Element des rituellen Fastenkalenders, neben Romeritos, Nopales und Ahuautle, und erinnert an die Bedeutung der vegetarischen Enthaltsamkeit in der mexikanischen Volksfrömmigkeit. Für die Völker der Zoque und Ch'ol in Chiapas stellt sie auch ein Symbol für Fruchtbarkeit und Überfluss dar. Wirtschaftlich generiert ihre Sammlung wichtige saisonale Einnahmen für indigene Gemeinschaften, mit Preisen, die während der Fastenzeit Höchststände erreichen. Das Biosphärenreservat Los Tuxtlas (Veracruz) schützt Ökosysteme, in denen sie wild wächst. Forscher von El Colegio de la Frontera Sur (ECOSUR) und des INAH untersuchen ihren ethnobotanischen Wert und ihren Schutz. In El Salvador, wo sie Nationalblume ist, verläuft ihre kulinarische Verwendung parallel zur mexikanischen, was die kulturelle Einheit Mesoamerikas rund um diese heilige Pflanze Mittelamerikas zeigt.

Häufig gestellte Fragen

Wie schmeckt die Flor de izote?

Die Flor de izote hat einen bittersüßen, leicht krautigen Geschmack, der an junge Artischocke, zarten Spargel und Palmherz erinnert. Die Bitterkeit stammt von Saponinen in den Stempeln, weshalb diese vor dem Kochen entfernt werden. Nach dem Blanchieren in kochendem Wasser wird ihr Profil milder und erlaubt es, sie mit Ei, Tomatensauce und Chili zu kombinieren.

Wie reinigt man die Flor de izote?

Man trennt die einzelnen Glocken vom Stiel, entfernt die bitteren Stempel aus der Mitte (den fadenförmigen Teil) und spült sie in kaltem Wasser. Anschließend blanchiert man sie 2-3 Minuten in kochendem Salzwasser, lässt sie abtropfen und drückt sie sanft aus. Dieser Vorgang entfernt die Saponine und bereitet die Blüte darauf vor, in Ei ausgebacken, geschmort oder in den Revoltijo der Fastenzeit aufgenommen zu werden.

Wann wird die Flor de izote geerntet?

Die Hauptsaison reicht von Februar bis April, genau während der Fastenzeit, was diese Blüte kulturell mit der Fastenküche von Chiapas, Oaxaca, Veracruz und Tabasco verbunden hat. Die Sammlung erfolgt durch das Schneiden der vollständigen Rispen mit einer langen Stange oder einem Messer. Kleinere Blüten treten je nach Region und Regenregime im August und September auf.

Woher stammt die Flor de izote ursprünglich?

Yucca elephantipes ist in Mittelamerika und im Südosten Mexikos heimisch, verbreitet von Veracruz und Oaxaca bis Panama. In Mexiko wird sie traditionell in Chiapas, Oaxaca, Veracruz, Tabasco und Teilen von Yucatán von den Völkern der Zoque, Ch'ol, Totonaca, Zapoteca und Mixe verzehrt. In El Salvador ist sie seit 1995 die Nationalblume und wird auf ähnliche Weise gekocht.