Avocadoblätter: aromatisches mexikanisches Gewürz

Was ist das?

Avocadoblätter sind ein aromatisches Gewürz vorspanischen Ursprungs aus der mexikanischen Küche, das vom Baum Persea americana stammt, insbesondere von der mexikanischen Criollo-Sorte. Sie sind lanzettförmig, dunkelgrün glänzend und besitzen ein charakteristisches Anisaroma mit Noten von Fenchel und Pfeffer. Sie werden frisch oder getrocknet, ganz oder geröstet und gemahlen in zahlreichen Gerichten der Küchen Zentral- und Südmexikos verwendet: schwarze und refritos-Bohnen, mixiotes, mole de olla, barbacoa, salsa borracha, ayocotes, escamoles, chiles en nogada und verschiedene bäuerliche Eintöpfe. Ihre Verwendung ist besonders in Michoacán, im Bundesstaat México, in Puebla, Oaxaca, Guerrero und Hidalgo verankert, wo sie ein Aromaprofil beisteuern, das an Anis erinnert, ohne identisch zu sein. Sie zählen zu den wenigen Kräutern des mexikanischen Rezeptschatzes, deren Aroma sofort erkennbar ist.

Ursprung und Geschichte

Avocadoblätter haben einen vorspanischen Ursprung und wurden von Nahuas, Purépechas, Mixteken und anderen mesoamerikanischen Völkern seit ferner Zeit verwendet. Fray Bernardino de Sahagún dokumentierte die Avocado ('ahuacatl' im Nahuatl) im Florentinischen Codex, und die vorspanischen Völker nutzten sowohl die Frucht als auch die Blätter für kulinarische und medizinische Zwecke. Die Avocado stammt aus Mexiko und Guatemala, insbesondere aus dem Bundesstaat Puebla, wo archäologische Überreste von vor über 9.000 Jahren gefunden wurden. Die Art Persea americana var. drymifolia (mexikanische oder Criollo-Rasse) ist diejenige, die Blätter mit dem charakteristischen Anisaroma hervorbringt; andere Rassen (guatemaltekisch, antillanisch) besitzen diese Eigenschaft nicht. CONABIO dokumentiert die Bedeutung der mexikanischen Criollo-Avocado als wichtige pflanzengenetische Ressource. Larousse Cocina verzeichnet die Avocadoblätter als unverzichtbares Gewürz des traditionellen Rezeptschatzes. Es ist eine der ganzheitlichen Nutzungen des Baumes, die die vorspanische Verwertung jedes Pflanzenteils am besten zum Ausdruck bringt.

Charakteristische Zutaten

Avocadoblätter stammen ausschließlich von der mexikanischen oder Criollo-Rasse (Persea americana var. drymifolia), erkennbar daran, dass ihre zerriebenen Blätter ein intensives Anisaroma verströmen. Die Blätter der Hass-Avocado oder guatemaltekischer und antillanischer Rassen erzeugen nicht dasselbe Aroma und eignen sich nicht als traditionelles Gewürz. Sie enthalten ein ätherisches Öl, das reich an Estragol (oder Methylchavicol) ist, das für das Anisaroma verantwortlich ist, zusammen mit Eugenol und anderen Terpenverbindungen. Sie liefern auch Flavonoide und Antioxidantien. Frisch werden sie zum Einwickeln von Tamales und mixiotes verwendet; getrocknet und geröstet werden sie gemahlen oder ganz verwendet, um Bohnen, Brühen und moles zu parfümieren. Das Rösten auf dem comal vor der Verwendung intensiviert das Aroma. Obwohl Estragol als in hohen Konzentrationen potenziell toxische Verbindung erwähnt wurde, liegen die in der traditionellen Küche verwendeten Mengen (2-3 Blätter pro Topf) bei gelegentlichem Verzehr im sicheren Bereich. Für Bohnen werden sie ganz während des Kochens hinzugefügt; für barbacoa und mixiotes dienen sie zum Einwickeln und Aromatisieren des Fleisches beim Dämpfen.

Kulturelle Bedeutung

Avocadoblätter sind ein wesentlicher Bestandteil des Aromas der zentral- und südmexikanischen Küche. Sie prägen den Geschmack der refritos-Bohnen aus Oaxaca und vieler bäuerlicher Eintöpfe. Die traditionelle barbacoa de hoyo aus Hidalgo, dem Bundesstaat México und Tlaxcala wird neben maguey und anderen Kräutern mit Avocadoblättern aromatisiert. In Oaxaca sind sie unverzichtbar in moles, tlayudas (unter dem comal), schwarzen Bohnen und Brühen. In der Küche von Michoacán, besonders in der Purépecha-Region, werden sie in ayocotes, churipo und tatemados verwendet. Sie sind Teil der traditionellen mexikanischen Küchen, die 2010 von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe der Menschheit erklärt wurden und in denen die ganzheitliche Nutzung des Avocadobaums als vorspanische Ressource anerkannt wird. SADER fördert die Erhaltung der mexikanischen Criollo-Avocado als genetische Ressource gegenüber der Hass-Monokultur. Die Blätter verleihen regionale Identität und sind ein kulturelles Merkmal, das außerhalb des mexikanischen Kontexts schwer zu reproduzieren ist, wobei einige internationale Küchen mit begrenztem Erfolg versucht haben, sie zu übernehmen.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Blättern der Criollo- und der Hass-Avocado?

Nur die Blätter der Criollo-Avocado oder mexikanischen Rasse (Persea americana var. drymifolia) besitzen das kulinarische Anisaroma; zerrieben riechen sie deutlich nach Anis. Die Blätter der Hass-Avocado (guatemaltekisch-mexikanische Hybridrasse) und antillanischer Rassen erzeugen dieses Aroma nicht und eignen sich nicht als Gewürz. Für den kulinarischen Gebrauch muss die Criollo-Avocado erkannt werden, die auf ländlichen Märkten verbreitet ist.

Wie schmecken Avocadoblätter?

Sie haben einen aromatischen Anisgeschmack mit Noten von Fenchel, mildem Lakritz und weißem Pfeffer. Beim Rösten oder Garen konzentriert sich das Aroma und verleiht Bohnen, moles und eingewickeltem Fleisch einen sehr mexikanischen Duft. Sie sind weder scharf noch bitter, sondern eher süßlich und aromatisch. Sie ähneln etwas dem Lorbeer, jedoch mit der besonderen Anisdimension des Estragols.

Wie verwendet man Avocadoblätter in der Küche?

Frisch oder getrocknet, ganz oder geröstet und gemahlen. Man gibt 2-3 Blätter in den Topf mit schwarzen Bohnen, um sie zu aromatisieren; sie dienen zum Einwickeln von mixiotes, Tamales und barbacoa; sie werden moles, salsas borrachas und Brühen beigegeben. Üblich ist es, sie vor der Verwendung kurz auf dem comal zu rösten, um das Aroma zu verstärken. Getrocknet halten sie sich in einem luftdichten Glas monatelang, ohne ihren Duft zu verlieren.

Woher stammen Avocadoblätter ursprünglich?

Sie stammen von der mexikanischen Criollo-Avocado (Persea americana var. drymifolia), die ihren Ursprung in Mexiko und Guatemala hat. Sahagún dokumentierte den ahuacatl im Florentinischen Codex. Archäologische Überreste in Puebla werden auf über 9.000 Jahre datiert. Heute werden sie in Michoacán, im Bundesstaat México, in Puebla, Oaxaca, Guerrero und Hidalgo genutzt, wo Criollo-Bäume in traditionellen Obstgärten erhalten werden.