Hongo de maguey oder Gachupín: eine an die Agave gebundene Art

Was ist das?

Der Hongo de maguey, auch bekannt als Gachupín, Gachupines oder Setas de maguey, ist ein wilder Speisepilz, der ausschließlich auf abgestorbenen oder verrottenden Blättern (pencas) von Magueys (Agave) und Nopales wächst. Er gehört zur Art Pleurotus opuntiae, einem Pilz aus der Gattung des Austernpilzes, der an das Ökosystem der Sukkulenten des mexikanischen Altiplano angepasst ist. Er wird in Bundesstaaten wie Hidalgo, Tlaxcala, Puebla und dem Bundesstaat Mexiko gesammelt, wo der Anbau und die Nutzung des Pulque-Magueys eine jahrhundertealte Tradition hat. Sein alternativer Name Gachupín rührt von seiner Form her, die an einen Dreispitz erinnert, ähnlich dem, den die spanischen Festlandbewohner in der Kolonialzeit trugen. Er ist einer der wenigen Pilze, die direkt mit dem Maguey verbunden sind, was seine Sammlung mit dem Anbau und der traditionellen Bewirtschaftung der Agave zur Herstellung von Pulque verknüpft, einem uralten mexikanischen Gärgetränk.

Ursprung und Geschichte

Der Hongo de maguey ist Teil des reichen ethnomykologischen Erbes, das mit dem Anbau des Magueys im zentralen mexikanischen Altiplano verbunden ist. Die Otomí, Nahuas und Mazahuas aus Hidalgo und Tlaxcala nutzen seit Jahrhunderten das Ökosystem des Magueys, nicht nur wegen seiner Blätter, seines Aguamiel und seiner Quiotes, sondern auch wegen der darauf lebenden Organismen, darunter der Gachupín, der Magueywurm und die Chinicuiles. Sahagún verzeichnet im Florentiner Codex die komplexe Nutzung des Meyetl oder Magueys in der Küche der Mexica. Verschiedene ethnomykologische Untersuchungen, wie die in der Revista Etnobiología veröffentlichten und die Studien des Instituto de Ecología der UNAM, dokumentieren das traditionelle Wissen über den Hongo de maguey in Gebieten wie Apan, Tepeapulco, Singuilucan, Calpulalpan und Huamantla, emblematischen Pulque-Regionen des Altiplano. Der Name Gachupín spiegelt auch die kulturelle mexikanische Metapher wider: Die indigene Küche eignete sich den kolonialen Begriff an, um einen Pilz zu benennen, der mit einem zutiefst mesoamerikanischen Anbau verbunden ist, und machte ihn so zu einem kulinarischen Augenzwinkern auf die Mischung der Kulturen.

Charakteristische Zutaten

Pleurotus opuntiae ist ein saprophytischer Basidiomyzet, der auf verrottenden Maguey- oder Nopalblättern wächst, hauptsächlich während der Regenzeit. Seine Fruchtkörper messen zwischen 5 und 15 Zentimeter im Durchmesser, mit einem ohr- oder muschelförmigen Hut von cremeweißer bis gelblich beiger Farbe. Die Oberfläche ist glatt, die Lamellen sind weiß und herablaufend, und der Stiel ist kurz oder fast nicht vorhanden. Das Fleisch ist weiß, fest und besitzt ein charakteristisches Aroma nach frischem Maguey, vegetabil und leicht süßlich. Die Sammelsaison ist kurz, in der Regel zwischen Juli und September. In der traditionellen Küche von Hidalgo und Tlaxcala wird er auf einem Magueyblatt mit Salz, Guajillo-Chili und Schmalz gegrillt zubereitet; mit Epazote und Zwiebel geschmort; in Mixiotes in Magueyblätter gewickelt mit Xoconostle und Pasilla-Chili; oder in Quesadillas aus blauer Maismasse. Auch in Schaf-Barbacoa und regionalen Suppen wird er verwendet. Sein einzigartiger Geschmack, der an das Maguey-Substrat gebunden ist, macht ihn unverwechselbar und in der Küche der Hñahñu (Otomí) und Tlaxcalteken sehr geschätzt.

Kulturelle Bedeutung

Der Hongo de maguey ist ein gastronomisches Sinnbild der Pulque-Region des Altiplano und ein Symbol der ganzheitlichen Nutzung der Agave in der mexikanischen Kultur. Seine Sammlung ist Teil des Produktionssystems des Pulque-Magueys, das in verschiedenen Bundesstaaten als Kultur- und biokulturelles Erbe erklärt wurde, besonders in Hidalgo und Tlaxcala, wo Pulque-Haciendas und Otomí-Gemeinschaften den Anbau über Jahrhunderte bewahrt haben. Die FAO und das Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) haben den Maguey als strategischen Anbau für die Ernährungssicherheit und das biokulturelle Erbe des Altiplano hervorgehoben. Die Gachupines erscheinen bei traditionellen Festen und im kulinarischen Angebot von Pueblos Mágicos wie Real del Monte, Huasca de Ocampo und Mineral del Chico (Hidalgo), wo sie in Restaurants der traditionellen Küche zubereitet werden. Die zeitgenössische mexikanische Küche hat in Restaurants wie Pujol oder Quintonil den Hongo de maguey in Autorenmenüs integriert und damit seinen Platz innerhalb des 2010 von der UNESCO anerkannten immateriellen Erbes bekräftigt.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen dem Hongo de maguey und anderen Wildpilzen?

Der Hongo de maguey oder Gachupín (Pleurotus opuntiae) zeichnet sich dadurch aus, dass er ausschließlich auf verrottenden Maguey- oder Nopalblättern wächst, während die meisten wilden mexikanischen Pilze auf dem Waldboden (Clavito, Tecomate) oder auf Baumstämmen (Oreja de cantaria) wachsen. Sein Geschmack trägt eine charakteristische Note von frischem Maguey, die kein anderer Wildpilz aufweist.

Wie schmeckt der Hongo de maguey?

Er hat einen zarten, vegetabilen und leicht süßlichen Geschmack, mit einer einzigartigen aromatischen Note, die an frisches Magueyblatt und grünes Kraut erinnert. Die gekochte Textur ist fest und fleischig, ähnlich der des Austernpilzes. Er ist weder bitter noch scharf. Er harmoniert hervorragend mit Guajillo-Chili, Epazote, Xoconostle, Schmalz und den traditionellen Zutaten des Altiplano von Hidalgo und Tlaxcala.

Wie wird der Hongo de maguey serviert?

Traditionell wird er auf einem Magueyblatt mit Salz, Chili und Schmalz gegrillt; in Mixiotes in Magueyblätter gewickelt mit Xoconostle und Pasilla-Chili zubereitet; mit Epazote und Zwiebel geschmort; oder in Quesadillas aus blauer Maismasse gegeben. Auch in Schaf-Barbacoa aus der Erdgrube und in traditionellen Suppen aus Hidalgo erscheint er. Das Magueyblatt dient in vielen Zubereitungen als natürliches aromatisches Gefäß.

Woher stammt der Hongo de maguey ursprünglich?

Er stammt aus dem mexikanischen Altiplano und ist strikt an das Ökosystem des Magueys und des Nopals gebunden. Seine wichtigsten Sammelgebiete sind die Pulque-Bundesstaaten: Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, der Bundesstaat Mexiko und Teile von Querétaro. Er wächst während der Regenzeit, zwischen Juli und September, auf den Blättern von Agave salmiana, A. mapisaga und A. atrovirens, allesamt traditionelle Pulque-Maguey-Varietäten.