Huauzontles: vorspanisches Wildkraut aus Blütenständen

Was ist das?

Huauzontles (Chenopodium berlandieri subsp. nuttalliae) sind ein vorspanisches quelite des mexikanischen Hochlands, gebildet aus den jungen Blütenständen mit Blüten und unreifen Samen einer Pflanze der Familie Amaranthaceae, naher Verwandter des Amaranths und der Quinoa. Sie haben die Form eines Straußes oder einer aufrechten Rispe, grüne Farbe mit kleinen Samen und einen feinen Geschmack, der an Brokkoli und Spinat mit erdigen Noten erinnert. Sie werden im Estado de México, Tlaxcala, Puebla und Morelos angebaut, hauptsächlich zwischen Juli und November. Ihre emblematischste Zubereitung sind die tortitas de huauzontle (Küchlein), in Ei paniert und mit Tomatensauce übergossen, häufig gefüllt mit frischem Käse oder Oaxaca-Käse. Sie erscheinen auch in Quesadillas, Suppen und Schmorgerichten. Ihr Verzehr konzentriert sich auf Zentralmexiko mit ritueller und symbolischer Präsenz in der Fastenzeit.

Ursprung und Geschichte

Huauzontles haben einen vorspanischen Ursprung und sind eine der ältesten domestizierten Kulturpflanzen Mesoamerikas. Die Art Chenopodium berlandieri subsp. nuttalliae wurde vor tausenden von Jahren im mexikanischen Hochland domestiziert. Fray Bernardino de Sahagún verzeichnete sie im Florentiner Codex unter dem Nahuatl-Namen "huauhtli" oder "huauhquilitl" (Pflanze mit haarartigem Kraut), und die Nahua, Tlaxcalteken und Mexica verzehrten sie als Gemüse, neben der Nutzung ihrer Samen als Pseudogetreide ähnlich dem Amaranth. CONABIO und SADER dokumentieren den huauzontle als eine der vorspanischen Kulturpflanzen, die bis heute kommerzielle Produktion erhalten, neben Amaranth, Chia und Mais. Larousse Cocina verzeichnet ihn als wesentliche Zutat des traditionellen Rezeptschatzes. Während der Eroberung wurden die Kulturen von huauzontle, Amaranth und Chia von den Mönchen entmutigt, weil die Samen in vorspanischen Ritualen verwendet wurden; der Verzehr des huauzontle als Gemüse überlebte jedoch in Familienküchen und wurde in den katholischen Fastenzeit-Rezeptschatz als Fastenspeise integriert.

Charakteristische Zutaten

Die Pflanze des huauzontle ist einjährig, bis zu 2 Meter hoch, mit aufrechten rötlichen oder grünen Stängeln, wechselständigen lanzettlichen Blättern und langen endständigen Blütenständen, die tausende Samen hervorbringen. Die zarten Blütenzweige mit unreifen Samen sind der kulinarische huauzontle; bei der Reife werden die Samen als Pseudogetreide mit ähnlichen Nährwerteigenschaften wie Amaranth und Quinoa geerntet. Sie liefern pflanzliche Proteine von hohem biologischem Wert, Kalzium, Eisen, Magnesium, Phosphor, Vitamine A und C, Folsäure und Ballaststoffe. Ihr Nährstoffprofil rivalisiert mit dem der Quinoa. Zur Zubereitung als Küchlein werden die Zweige gekocht, bis die Samen und die zarten Stängel weich sind, zu Bündeln zusammengedrückt, mit frischem Käse oder Oaxaca-Käse gefüllt, in steif geschlagenes Ei getaucht, frittiert und in Tomatensauce mit Zwiebel, Knoblauch und Gewürzen übergossen. Die holzigen Stängel werden nicht verzehrt. Sie werden während der Saison in gebundenen Bündeln auf Märkten wie Cholula, San Pedro Atocpan, Texcoco und Tlaxcala verkauft. Es gibt lokale Varianten mit roten oder intensiv grünen Tönen.

Kulturelle Bedeutung

Huauzontles sind eines der symbolträchtigsten quelites Zentralmexikos und ein emblematisches Gericht der mexikanischen katholischen Fastenzeit, in der sie das Fleisch an den Familientischen ersetzen. Ihr Verzehr konzentriert sich auf den Estado de México, Tlaxcala, Puebla, Morelos und Mexiko-Stadt, wo die Küchlein in Tomatensauce Teil des alltäglichen Haus- und Imbissrezeptschatzes sind. SADER erkennt den huauzontle als strategische vorspanische Kulturpflanze für die landwirtschaftliche Diversifizierung und die Ernährungssicherheit an. Larousse Cocina und México Desconocido verzeichnen sie als eines der mexikanischen quelites par excellence. Sie sind Teil der traditionellen mexikanischen Küche, die 2010 von der UNESCO zum immateriellen Erbe der Menschheit erklärt wurde. Ihr Anbau trägt die Familienwirtschaft kleiner Produzenten des Hochlands, besonders im Tal von Teotihuacán und in Tlaxcala. Der Verzehr von huauzontles stellt einen Akt kultureller Kontinuität dar: dieselbe Pflanze zu essen, die die Völker des Hochlands vor dem Kontakt mit Europa kultivierten. Er hat einen sehr starken Identitätswert für die Gemeinden Zentralmexikos.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen huauzontle und Amaranth?

Es sind Schwesterpflanzen der Familie Amaranthaceae, aber verschiedene Arten. Der huauzontle ist Chenopodium berlandieri subsp. nuttalliae und wird hauptsächlich als Gemüse verzehrt (junge Blütenstände); der Amaranth gehört zur Gattung Amaranthus (mehrere Arten) und wird vor allem für seine Samen für alegrías und als zarte Blätter (quintoniles) verzehrt. Der huauzontle ist taxonomisch der Quinoa näher als dem Amaranth.

Wie schmecken huauzontles?

Sie haben einen feinen, vegetabilen Geschmack, ähnlich dem von Brokkoli und Spinat, mit erdigen Noten und einem subtilen krautigen Anklang. Die unreifen Samen bringen eine leicht knackige Textur. Sie sind weder bitter noch sauer. In Kombination mit geschmolzenem frischem Käse, paniertem Ei und süß-säuerlicher Tomatensauce ergibt der Geschmack des huauzontle ein außerordentlich ausgewogenes und sättigendes Ergebnis.

Wie werden huauzontles zubereitet?

Die klassische Zubereitung ist als Küchlein: Die Zweige werden gekocht, bis sie weich sind, zu Bündeln geformt, mit frischem Käse oder Oaxaca-Käse gefüllt, in steif geschlagenem Ei paniert, frittiert und in Tomatensauce mit Zwiebel und Knoblauch übergossen. Sie werden auch mit epazote gebraten, in Suppen, in Quesadillas oder als Füllung für gefüllte Chilis verzehrt. Sie sind ein emblematisches Gericht der Fastenzeit.

Woher stammen die huauzontles ursprünglich?

Sie stammen aus dem mexikanischen Hochland, wo sie vor tausenden von Jahren domestiziert wurden. Sahagún verzeichnete sie im Florentiner Codex als "huauhtli". Heute werden sie hauptsächlich im Estado de México, Tlaxcala, Puebla und Morelos angebaut. Ihr Verzehr konzentriert sich auf das Zentrum des Landes, besonders während der Fastenzeit. SADER erkennt sie als strategische vorspanische Kulturpflanze der mexikanischen Agrobiodiversität an.