Mafafa: essbare Knolle und Blätter der Tropen

Was ist das?

Die Mafafa ist eine große Tropenpflanze der Art Xanthosoma robustum aus der Familie der Aronstabgewächse (Araceae), die im Südosten Mexikos wegen ihrer zarten Blätter und ihres essbaren Wurzelstocks kultiviert und genutzt wird. Sie wächst in feuchten Gebieten und Tieflandwäldern von Veracruz, Tabasco, Chiapas, Oaxaca und der Halbinsel Yucatán, wo sie bis zu drei Meter hoch wird und große pfeil- oder herzförmige Blätter ausbildet, ähnlich denen von Taro oder Malanga. In der traditionellen Küche der mexikanischen Tropen werden ihre jungen Blätter als gekochtes Quelite (essbares Wildkraut), als Hülle für Tamales oder als Zutat in Eintöpfen verwendet, während die Wurzelstöcke gekocht, frittiert oder in Suppen gegessen werden. Sie ist eng verwandt mit dem Taro (Colocasia esculenta) und anderen Arten der Gattung Xanthosoma, die in den gesamten amerikanischen und karibischen Tropen angebaut werden.

Ursprung und Geschichte

Die Mafafa ist seit präkolumbischer Zeit Teil des landwirtschaftlichen Repertoires Mesoamerikas und der Karibik. Die Gattung Xanthosoma ist in den feuchten Tropen Amerikas heimisch, wo sie von indigenen Völkern domestiziert wurde, die sowohl ihre Knollen als auch ihre Blätter nutzten. In Mexiko verzehrten die Kulturen der Totonaken, Popoluca, Zoque und Maya diese Pflanzen schon vor der Ankunft der Spanier und integrierten sie zusammen mit Maniok, Süßkartoffel und anderen tropischen Wurzeln in ihre Ernährung. Fray Bernardino de Sahagún und andere koloniale Chronisten beschrieben ähnliche Knollen in ihren Berichten über Neuspanien, auch wenn sich die genaue Unterscheidung zwischen Malanga, Mafafa und Taro erst mit der botanischen Systematik des 19. Jahrhunderts festigte. Die CONABIO dokumentiert mehrere Arten der Gattung Xanthosoma in Mexiko, darunter X. robustum und X. sagittifolium. Nach der Eroberung verbreitete sich die Mafafa über den Kolonialhandel nach Afrika und Ozeanien, wo sie heute als New Cocoyam bekannt ist. Ihr Verzehr in Mexiko ist in ländlichen Gemeinden am Golf und im Südosten kontinuierlich erhalten geblieben, wo sie mit der bäuerlichen Subsistenzküche verbunden wird.

Charakteristische Zutaten

Xanthosoma robustum ist eine ausdauernde krautige Pflanze mit einem dicken unterirdischen Wurzelstock, aus dem große schildförmige, pfeilförmige Blätter sprießen, getragen von langen fleischigen Blattstielen. Ihre Blätter können über einen Meter lang werden. Die essbaren Teile sind die zarten Blätter, die jungen Blattstiele und der zentrale Wurzelstock; alle erfordern langes Kochen, um die Calciumoxalatkristalle zu beseitigen, die andernfalls den Hals reizen würden. In Veracruz werden die Blätter gekocht, gehackt und in Eintöpfen mit Tomate, Chili und Schmalz, in panierten Küchlein oder als Hülle für Maisteig-Tamales zubereitet. In Tabasco und Chiapas wird der Wurzelstock gekocht und als Beilage serviert, ähnlich wie Maniok; er wird auch in dickflüssige Suppen und bäuerliche Brühen gegeben. Die Pflanze wird häufig mit der Malanga (X. sagittifolium) und dem asiatischen Taro verwechselt; alle drei sind essbar, unterscheiden sich aber in Knollengröße, Geschmack und Kälteresistenz.

Kulturelle Bedeutung

Die Mafafa ist ein strategisches Nahrungsmittel der ländlichen Küche der mexikanischen Tropen und ein wichtiger Baustein der Ernährungssicherheit von Nahua-, Zoque-, Popoluca- und Maya-Gemeinschaften am Golf und im Südosten. Ihre Fähigkeit, sowohl Laub als auch Knollen auf armen Böden und in überschwemmungsgefährdeten Gebieten zu produzieren, macht sie laut Berichten von INIFAP und SADER zu einer widerstandsfähigen Kulturpflanze angesichts des Klimawandels. Sie ist Teil des Korpus der indigenen Küchen der mexikanischen Tropen und gilt als regionales agrarkulturelles Erbe. Beim Karneval von Tuxtepec, Oaxaca, und bei Schutzpatronfesten in Tabasco sind in Mafafa-Blätter gewickelte Tamales rituelle Gerichte. Die Pflanze spielt wegen ihrer Größe und Eleganz auch eine Zierrolle in tropischen Gärten. Bewegungen der zeitgenössischen Regionalküche, etwa von Köchen in Veracruz und Tabasco angeführt, haben die Mafafa als identitätsstiftende Zutat des Südostens neu bewertet und sie auf gastronomischen Festivals zusammen mit Chaya, Chipilín und Hoja Santa präsentiert.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Mafafa und Malanga?

Mafafa und Malanga sind regionale Namen, die Arten der Gattung Xanthosoma bezeichnen, verwandt, aber verschieden. Die Mafafa bezieht sich meist auf Xanthosoma robustum, eine größere Pflanze, die hauptsächlich wegen ihrer Blätter angebaut wird; die Malanga entspricht Xanthosoma sagittifolium, die vor allem wegen ihrer Knolle kultiviert wird. Beide werden in Mexiko gegessen, doch die Namen werden je nach Region austauschbar verwendet.

Wie schmeckt die Mafafa?

Die gekochten Blätter der Mafafa haben einen milden, leicht erdigen Kräutergeschmack, ähnlich dem von Spinat oder Mangold, aber mit fleischigerer Textur. Die Knolle erinnert an den Geschmack von Taro oder Malanga: stärkehaltig, leicht süß und mit einer Haselnussnote, wenn sie gekocht oder frittiert wird. Sie passt gut zu Tomate, Chili, Knoblauch und Schmalz.

Wie wird die Mafafa serviert?

Die Blätter werden vor dem Verzehr stets gekocht, um Oxalate zu beseitigen. Sie werden in Eintöpfen mit Tomate und Chili, in Küchlein mit Ei, als Hülle für Tamales oder gehackt in Suppen und Brühen zubereitet. Der Wurzelstock wird gekocht und als Beilage serviert, ähnlich wie Maniok; er wird auch zum Andicken von Suppen verwendet oder in Scheiben frittiert. In Tabasco kommt er in Eintöpfe mit Pejelagarto (Kaimanfisch) und Rindfleisch.

Woher stammt die Mafafa ursprünglich?

Die Mafafa ist in den feuchten Tropen Amerikas heimisch, mit ihrem Ursprungsgebiet zwischen dem Südosten Mexikos, Mittelamerika und dem Norden Südamerikas. In Mexiko sind ihre Hauptanbau- und Verzehrgebiete Veracruz, Tabasco, Chiapas, Oaxaca und die Halbinsel Yucatán, wo sie in warmfeuchtem Klima wächst. Nach der Eroberung verbreitete sie sich als Subsistenzpflanze in die Karibik, nach Afrika und Südostasien.