Meocuil: der weiße Wurm der Magueypflanze

Was ist das?

Der Meocuil, auch als weißer Wurm des Maguey bekannt, ist die Larve des Schmetterlings Aegiale hesperiaris, die sich in den Blättern und Herzen der Pulque-Agave (Agave salmiana) im zentralen Hochland Mexikos entwickelt. Er unterscheidet sich vom Chinicuil, dem roten Wurm des Mezcal, durch seine weiß-gelbliche Farbe, seine fettige und buttrige Konsistenz sowie seinen feinen und leicht süßlichen Geschmack, der an eine gekochte Schnecke erinnert. Er wird von März bis Juni in den Agavenfeldern von Hidalgo, Tlaxcala, Puebla und dem Bundesstaat Mexiko von Hand gesammelt und in Schweineschmalz gebraten, in Tacos mit Guacamole, im Comal mit Wurmsalz angeröstet oder als Füllung für Mixiotes (in Agavenblatt gegarte Päckchen) zubereitet. Er gilt als Delikatesse von hohem gastronomischem und wirtschaftlichem Wert und wird zu Preisen gehandelt, die jene von frischem Lachs übersteigen.

Ursprung und Geschichte

Der Meocuil ist in kolonialen Quellen als rituelles und festliches Nahrungsmittel der Nahua dokumentiert. Fray Bernardino de Sahagún beschreibt ihn im Buch XI des Florentinischen Codex unter den essbaren Würmern der mexikanischen Erde und unterscheidet dabei klar den weißen Meocuil vom roten Chilocuil. Die mesoamerikanische Kultur verband beide Würmer mit dem Maguey, einer heiligen Pflanze, die mit der Göttin Mayahuel in Verbindung steht. Chronisten wie Francisco Hernández, Leibarzt Philipps II., erwähnten ihn in seiner Historia Natural de la Nueva España (1577) als überaus feine und hochgeschätzte Larve. Mit der Festigung der Pulque-Haciendas vom 17. bis zum 19. Jahrhundert in Hidalgo und Tlaxcala wurde seine Ernte in den landwirtschaftlichen Zyklus des Maguey eingebunden. Larousse Cocina und die CONABIO-Datenbank Enciclovida bestätigen, dass der Fang durch das Abschaben der Blätter im Frühling erfolgt, wenn die Larve vor der Verpuppung ihre optimale Größe und ihren höchsten Fettgehalt erreicht.

Charakteristische Zutaten

Aegiale hesperiaris ist ein in Mexiko endemischer Schmetterling, dessen Raupe an der Basis der Blätter lebt und sich von deren Gewebe ernährt. Die Larve misst zwischen 4 und 6 cm, hat einen weiß-cremefarbenen Körper, einen hellbraunen Kopf und eine fleischige Konsistenz mit hohem Gehalt an ungesättigten Fetten und Proteinen (40-45 % des Trockengewichts). Traditionell wird sie zubereitet, indem man sie in Salzwasser entschlackt, in Schweineschmalz goldbraun brät und in Tacos mit blauer Maistortilla, Guacamole und Salsa borracha serviert. Weitere traditionelle Zubereitungen sind in Agavenblatt gewickelte Mixiotes, Omeletts mit dem weißen Wurm sowie gefüllte Tamales in der Region Apan. Sein Verzehr blieb wegen der schwierigen Ernte und des Rückgangs der Agavenfelder marginal, doch der agrarökologische Anbau der Pulque-Agave in Tlaxcala hat eine Wiederbelebung der Produktion ermöglicht. Die mexikanische Landwirtschaftsbehörde SADER hat den Meocuil in Programme zur nachhaltigen Nutzung als nicht-holziges Waldprodukt aufgenommen.

Kulturelle Bedeutung

Der Meocuil zählt zu den begehrtesten Produkten der mexikanischen Entomophagie (des Insektenverzehrs): Auf Märkten wie dem San-Juan-Markt in Mexiko-Stadt erreicht er Preise von bis zu 3.000 Pesos pro Kilo, was ihn zu einer Delikatesse der zeitgenössischen Spitzenküche macht. Er ist Teil des Dossiers der traditionellen mexikanischen Küche, die 2010 von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe erklärt wurde, und ist besonders mit der Kultur des Pulque und des Maguey verbunden. Er steht im Mittelpunkt des Festivals des Maguey und der Gerste in Hidalgo sowie der gastronomischen Messen von Apan und Tepetitla. Forscher des Colegio de Postgraduados untersuchen seine halbkontrollierte Zucht, um den Druck auf die wilden Populationen zu verringern. Köche wie Diego Hernández Baquedano in Baja California und Jorge Vallejo im Quintonil haben ihn auf internationalen Degustationsmenüs etabliert und damit den regionalen Stolz auf dieses Symbol der Maguey-Kultur gestärkt.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Meocuil und Chinicuil?

Der Meocuil ist die weiße Larve des Schmetterlings Aegiale hesperiaris, lebt zwischen den Blättern des Maguey und hat einen buttrigen Geschmack. Der Chinicuil ist die rote Larve des Schmetterlings Comadia redtenbacheri, lebt im Herzen des Maguey und hat einen intensiveren, schärferen Geschmack. Beide sind essbar, doch der Meocuil ist feiner und teurer.

Wonach schmeckt der Meocuil?

Er hat einen milden, buttrigen und leicht süßlichen Geschmack, ähnlich einer gekochten Schnecke oder dem Knochenmark. Im Schmalz gebraten nimmt er geröstete, erdige und nussige Noten an, außen knusprig und innen cremig. Er gilt als der feinste und edelste der Maguey-Würmer.

Wie isst man Meocuiles?

Sie werden in Salzwasser entschlackt, in Schweineschmalz gebraten und in Tacos mit blauer Maistortilla, Guacamole und Salsa borracha serviert. Sie werden auch in Mixiotes, in Quesadillas oder als Füllung von Tamales zubereitet. In Hidalgo und Tlaxcala isst man sie zu mit Hafer oder Pinienkern aromatisiertem Pulque.

Woher stammen die Meocuiles ursprünglich?

Sie stammen aus dem zentralen Hochland Mexikos, hauptsächlich aus Hidalgo, Tlaxcala, Puebla und dem Bundesstaat Mexiko, wo die Pulque-Agave wächst. Ihre Ernte ist seit dem 16. Jahrhundert durch Sahagún und Hernández dokumentiert und ist Teil der Maguey-Kultur der Nahua, Otomí und Náhuatl-Tlaxcalteken.