Nance: die gelbe Tropenfrucht aus dem Südosten Mexikos

Was ist das?

Der Nance ist eine der unverwechselbarsten Tropenfrüchte des Südostens Mexikos und Mittelamerikas: eine kleine kugelige Steinfrucht von ein bis zwei Zentimetern Durchmesser, mit dünner, bei Reife intensiv gelber oder oranger Schale, weißlich-gelblichem, fleischigem, leicht faserigem Fruchtfleisch und einem im Verhältnis zur Frucht großen, harten Kern in der Mitte. Sein Geschmack ist säuerlich-süß und sehr aromatisch, mit unverwechselbaren Noten, die an Fermentkäse, Guanábana (Stachelannone) und Tropenbirne erinnern, was ihm ein sehr eigentümliches Profil verleiht, das die Geschmäcker spaltet: manche lieben ihn, anderen erscheint er seltsam. Er ist eine der charakteristischsten Früchte von Guerrero, Oaxaca, Chiapas, Veracruz und Tabasco sowie Mittelamerikas, wo er weit verbreitet angebaut wird. Er wird frisch als Dessertfrucht verzehrt, in Sirup (eine der beliebtesten traditionellen Süßigkeiten), als handwerklich hergestellter Likör oder Creme (der berühmte Curtido de Nance oder der Nance-Likör), in Aguas Frescas (Erfrischungsgetränken), Eis am Stiel, Speiseeis und Konfitüren. Seine Erntezeit reicht von Juli bis Oktober.

Ursprung und Geschichte

Der Nance stammt aus Mesoamerika und dem tropischen mittelamerikanischen Becken, wo seine Verwendung seit präkolumbischer Zeit belegt ist. Der Name Nance stammt aus dem Nahuatl nantzin oder nantxocotl, wobei nan "Mutter" und xocotl "saure Frucht" bedeutet, was sich als "Mutterfrucht" oder "Urfrucht" übersetzen lässt. Die Maya kannten ihn unter verschiedenen Namen und bauten ihn sowohl zum Verzehr als auch für medizinische und rituelle Zwecke an. Francisco Hernández dokumentiert in seiner Historia natural de la Nueva España (16. Jahrhundert) den Nance unter den wichtigen Früchten der mesoamerikanischen Küche. Der Baum wächst sowohl wild als auch kultiviert in trocken-tropischen Klimazonen des Südostens Mexikos und Mittelamerikas, wo er ein charakteristischer Teil ländlicher Kulturlandschaften ist. Nach der Eroberung verbreitete sich der Nance in Teile der Karibik und Südamerikas, wo er sich einbürgerte. Im 20. und 21. Jahrhundert hat der Nance eine zentrale Rolle in der traditionellen Küche des Südostens Mexikos und Mittelamerikas bewahrt, besonders in Guerrero (die Region Costa Chica ist einer der größten Produzenten), Oaxaca, Chiapas und Tabasco. In Honduras und Nicaragua ist der Nance-Likör (lokal als Crema de Nance bekannt) ein emblematisches Getränk, während in Yucatán und Tabasco die Sirupkonserven traditionell sind. CONABIO hebt Byrsonima crassifolia als Art von ökologischer und kultureller Bedeutung in den tropischen Tieflandregionen Mexikos hervor.

Charakteristische Zutaten

Der Nance ist Byrsonima crassifolia, ein Baum aus der Familie der Malpighiengewächse (Malpighiaceae), der bis zu zehn Meter hoch werden kann, mit ovalen, gezähnten Blättern und kleinen gelben Blüten, die bei der Reife orange werden (charakteristischer dimorpher Wechsel). Er gedeiht gut in armen Böden und trockenen tropischen Klimazonen, was ihn in der Küstensavanne des Südostens Mexikos häufig macht. Die Früchte werden geerntet, wenn sie bereits vollreif zu Boden gefallen sind, oder vom Baum gepflückt, sobald sie die intensiv gelbe Farbe angenommen haben. Das Fruchtfleisch enthält Vitamin C, Vitamin A, Eisen, Calcium, Ballaststoffe und flüchtige Aromaverbindungen, die ihm seinen charakteristischen Duft verleihen. Der unverwechselbare Geschmack des Nance ist auf spezifische Ester zurückzuführen, die Noten erzeugen, die manche als fermentierten Blauschimmelkäse beschreiben, was die Meinungen spaltet. Zur Konservierung der Frucht ist eine der gebräuchlichsten Techniken der Sirup: Die Nances werden mit Piloncillo oder braunem Zucker, Zimt und Nelken eine Stunde gekocht, bis die Flüssigkeit eindickt und die Früchte durchtränkt sind; sie werden eingemacht und halten Monate. Eine weitere sehr beliebte Verwendung ist der Nance-Likör oder die Nance-Creme, die durch wochenlanges Mazerieren der Früchte in Schnaps oder Rum mit Zucker hergestellt wird, was ein süßes Getränk mit dem charakteristischen Geschmack ergibt. In der zeitgenössischen Küche wird er in handwerkliches Speiseeis, Eis am Stiel, Konfitüren, Saucen für helles Fleisch und Autorendesserts eingebunden. In der traditionellen indigenen Medizin wurden Rinde, Blätter und Früchte zur Behandlung von Verdauungsbeschwerden verwendet.

Kulturelle Bedeutung

Der Nance ist biokulturelles Erbe des Südostens Mexikos und Mittelamerikas, eine identitätsstiftende Zutat der traditionellen Küche von Guerrero, Oaxaca, Chiapas, Veracruz und Tabasco. Er ist Protagonist regionaler Feste wie der Nance-Messen in Küstendörfern und wird mit Sommer-Herbst-Feiern in Verbindung gebracht. In Guerrero ist der Nance-Likör ein traditionelles Getränk, das Besuchern angeboten und an der Costa Chica und Costa Grande handwerklich hergestellt wird. In Tabasco sind die Sirupkonserven ein typisches Produkt, das auf Märkten und in regionalen Läden verkauft wird. Die traditionelle mexikanische Küche, die 2010 von der UNESCO in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen wurde, zählt einheimische Früchte wie den Nance zu ihren kulturellen Bestandteilen. Wirtschaftlich ernährt der Nance ländliche Erzeuger in trocken-tropischen Gebieten, in denen andere Kulturen nicht gedeihen, und die handwerkliche Produktion von Likören, Konserven und Eis schafft Einkommen für lokale Gemeinschaften. Mexikanische Forscher haben das Potenzial des Nance als präbiotische, antioxidative und entzündungshemmende Zutat dokumentiert. Köche wie Margarita Carrillo Arronte, Alejandro Ruiz (Casa Oaxaca) und Pablo Salas (Amaranta) haben den Nance in der zeitgenössischen Küche aufgewertet, ihn in die Menüs der gehobenen Küche aufgenommen und seine Vielseitigkeit jenseits der traditionellen Zubereitungen gezeigt.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Nance und Kumquat?

Obwohl beide kleine gelbe Früchte sind, sind sie botanisch sehr verschieden. Der Nance (Byrsonima crassifolia, Familie Malpighiaceae) ist amerikanisch-tropisch, mit fleischigem Fruchtfleisch und hartem zentralem Kern, und einem sehr aromatischen säuerlich-süßen Geschmack mit Noten von Fermentkäse. Die Kumquat (Citrus japonica) ist eine asiatische Zitrusfrucht, mit essbarer, süßer Schale, säuerlichem Fruchtfleisch und konzentriertem Orangengeschmack. Ihre kulinarischen Verwendungen und Aromaprofile sind völlig unterschiedlich.

Wie schmeckt der Nance?

Er hat einen sehr aromatischen säuerlich-süßen Geschmack mit unverwechselbaren Noten, die manche als eine Mischung aus Fermentkäse, Guanábana, Tropenbirne und Passionsblume beschreiben. Das Aroma ist sehr intensiv und spaltet die Meinungen: manche lieben es, anderen erscheint es seltsam. Das reife Fruchtfleisch ist saftig, aber leicht faserig, wobei die Schale etwas säuerlichere Noten beisteuert und der harte zentrale Kern beim Kauen ausgespuckt wird.

Wie wird der Nance serviert?

Er wird frisch verzehrt, indem man die ganzen Früchte isst und den Kern aussortiert. Sehr beliebt ist er in Sirup (gekocht mit Piloncillo, Zimt und Nelken), als handwerklicher Likör oder Creme durch Mazeration in Schnaps mit Zucker, in Aguas Frescas, handwerklichem Speiseeis, Eis am Stiel und Konfitüren. In der zeitgenössischen Küche erscheint er in Geflügelsaucen, in Sorbets und in Autorendesserts. In Guerrero wird der Nance-Likör als traditionelles Getränk serviert.

Woher stammt der Nance ursprünglich?

Er stammt aus Mesoamerika und dem tropischen mittelamerikanischen Becken, wo seine Verwendung seit präkolumbischer Zeit belegt ist. Der Name stammt aus dem Nahuatl nantzin. Heute wird er im Südosten Mexikos (Guerrero, Oaxaca, Chiapas, Veracruz, Tabasco) und in ganz Mittelamerika angebaut und wächst dort wild, ebenso in Teilen der Karibik und Südamerikas, wo er sich nach der Eroberung einbürgerte. Er ist eine identitätsstiftende Zutat der tropischen Küche Südmexikos.