Panza de ratón: Wildpilz aus Puebla

Was ist das?

Die Panza de ratón, auch bekannt als Bola de nieve, Pedo de coyote oder Cuesco de lobo, ist ein wilder Speisepilz der Art Lycoperdon perlatum, ein Gasteromyzet mit rundem oder birnenförmigem Körper, der gesammelt wird, wenn er jung ist und sein inneres Fleisch vollständig weiß ist. Seinen volkstümlichen Namen verdankt er der Ähnlichkeit seiner runden und weichen Form mit dem Bauch eines kleinen Feldmäuschens. Er wächst in gemäßigten Kiefern- und Eichenwäldern, auf offenen Weiden und in gestörten Zonen des zentralen mexikanischen Altiplano, besonders in Puebla, Tlaxcala, dem Bundesstaat Mexiko, Hidalgo und Veracruz. Seine Sammlung fällt mit der Regenzeit zusammen, von Juli bis Oktober, und muss sorgfältig erfolgen: Er ist nur essbar, wenn das Innere vollständig weiß ist, bevor die Sporen reifen und er staubig wird. Er ist einer der charakteristischsten Wildpilze des mexikanischen Altiplano und gehört zum traditionellen ethnomykologischen kulinarischen Repertoire.

Ursprung und Geschichte

Der Verzehr von Gasteromyzeten, einschließlich der Panza de ratón, ist in Mesoamerika seit vorspanischer Zeit dokumentiert. Sahagún erwähnt im Buch XI des Florentiner Codex mehrere runde Pilze, die von den Nahuas verzehrt wurden, mit Namen wie Tlaltlacuit und anderen tlal- (von der Erde), die sich auf Arten von Lycoperdon und verwandte Gattungen beziehen könnten. Der Ethnomykologe Gastón Guzmán beschrieb diese Arten ausführlich in seinen Arbeiten über Speisepilze Mexikos und verzeichnete die regionalen Namen: Panza de ratón in Puebla, Bola de nieve in Tlaxcala, Pedo de coyote in einigen Nahua-Gemeinschaften und Cuesco de lobo im Bajío. Neuere ethnomykologische Untersuchungen von Adriana Montoya, Felipe Ruan-Soto und Roberto Garibay Orijel haben die kulturelle und wirtschaftliche Bedeutung der Panza de ratón auf den ländlichen Märkten des Altiplano bestätigt. Die CONABIO dokumentiert Lycoperdon perlatum als kosmopolitische Art, die nicht nur in Mexiko, sondern auch in Europa weithin verzehrt wird, wo man ihn Flaschenstäubling nennt. In Mexiko bleibt seine Sammlung eine lebendige Tradition in bäuerlichen Gemeinschaften, die genau das Stadium kennen, in dem er geerntet werden muss.

Charakteristische Zutaten

Lycoperdon perlatum ist ein Gasteromyzet aus der Familie der Lycoperdaceae, dessen Fruchtkörper kugel- bis birnenförmig ist, mit einer Größe, die zwischen 3 und 7 Zentimeter im Durchmesser variiert. Die äußere Oberfläche ist bei jungen Pilzen weiß oder cremefarben, bedeckt mit kleinen spitzen Warzen oder Körnchen, die sich mit der Zeit ablösen und netzartige Flecken hinterlassen. Das innere Fleisch (Gleba) ist vollständig weiß, fest und gleichmäßig, wenn der Pilz jung ist, was seine Essbarkeit bestimmt. Beim Reifen verwandelt sich die Gleba in ein gelbgrünes oder braunes Sporenpulver, ab welchem Zeitpunkt er nicht mehr essbar ist. Die Sammlung erfordert, ausschließlich dieses Jugendstadium zu erkennen. In der traditionellen Küche von Puebla und Tlaxcala wird er in Scheiben geschnitten und auf dem Comal mit Salz und Chili gegrillt, mit Epazote und Knoblauch geschmort, in Mixiotes mit Guajillo-Chili oder in Ei ausgebacken und mit Tomatensoße übergossen zubereitet. In Hidalgo wird er in Suppen mit Maismasse gegeben und als Beilage serviert. Sein Geschmack ist sehr mild, leicht süßlich, und seine gekochte Textur ist fest und elastisch, ähnlich wie Marshmallow.

Kulturelle Bedeutung

Die Panza de ratón ist einer der liebenswertesten Wildpilze des mexikanischen Altiplano und ein Symbol des ethnomykologischen Reichtums des Landes. Ihre Sammlung ist eine saisonale Tätigkeit, die Sammlerinnen aus Nahua-, Otomí- und Mazahua-Gemeinschaften ernährt, die sie frisch auf regionalen Märkten wie denen von Cholula, Atlixco, Huamantla, Apizaco, Tulancingo und Toluca während der Regenzeit verkaufen. Die Wildpilzfeste, kulturelle und gastronomische Veranstaltungen, die jährlich in Dörfern wie Senguio, Ozumba, Tlaxco und San Juan de las Huertas gefeiert werden, zählen die Panza de ratón zu den emblematischen Arten der Saison. Sie ist Teil des reichen ethnomykologischen Erbes, das die traditionelle mexikanische Küche trägt, die 2010 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe der Menschheit eingetragen wurde. In der Revista Etnobiología veröffentlichte ethnomykologische Studien haben den Nährwert von Lycoperdon perlatum nachgewiesen, reich an Eiweiß, Ballaststoffen und Mineralstoffen, sowie seine wirtschaftliche Bedeutung für die ländlichen Wirtschaften des Altiplano und seine Rolle in der generationenübergreifenden Weitergabe des Wissens über die Nutzung der Wälder.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen der Panza de ratón und anderen Wildpilzen?

Die Panza de ratón (Lycoperdon perlatum) zeichnet sich durch ihre kugel- oder birnenförmige Gestalt ohne klassischen Hut oder Stiel aus, charakteristisch für die Gasteromyzeten. Anders als der Clavito oder der Tecomate hat sie keine sichtbaren Lamellen und darf ausschließlich verzehrt werden, wenn ihr Inneres vollständig weiß ist. Ihr gekochtes Fleisch hat eine elastische und schwammige Textur ähnlich Marshmallow, sehr verschieden von der faserigen anderer Pilze.

Wie schmeckt die Panza de ratón?

Sie hat einen sehr milden, leicht süßlichen Geschmack mit einer cremig-vegetabilen Note. Die gekochte Textur ist fest, elastisch und schwammig, vergleichbar mit festem Tofu oder Marshmallow. Sie ist weder bitter noch scharf. Ihr neutraler Geschmack macht sie zu einem hervorragenden Träger für intensive Aromen wie Guajillo-Chili, Epazote, Pasilla-Chili, Zwiebel, Knoblauch und Schmalz.

Wie wird die Panza de ratón serviert?

Sie wird in Scheiben oder Würfel geschnitten und auf dem Comal mit Salz und Limette gegrillt; mit Epazote, Knoblauch und Zwiebel geschmort; in Ei ausgebacken und mit Tomatensoße nach Art der Chiles rellenos übergossen; in Mixiotes mit Guajillo-Chili; oder in Suppen mit Maismasse zubereitet. Sie muss frisch verzehrt werden, innerhalb von zwei oder drei Tagen nach der Sammlung, und stets bevor die Gleba gelb wird.

Woher stammt die Panza de ratón ursprünglich?

Lycoperdon perlatum ist eine kosmopolitische Art, die in den gemäßigten Wäldern der gesamten Nordhalbkugel vorkommt. In Mexiko sind ihre wichtigsten Sammel- und Verzehrgebiete die Kiefern- und Eichenwälder des zentralen Altiplano: Puebla, Tlaxcala, der Bundesstaat Mexiko, Hidalgo, Veracruz und Michoacán, wo sie während der Regenzeit zwischen Juli und Oktober erscheint. Sie wächst auf Weiden, Waldlichtungen und in Zonen mit gestörtem Boden.