Pápalo: aromatisches Kraut aus Puebla

Was ist das?

Der Pápalo (Porophyllum macrocephalum), auch Papaloquelite genannt, ist ein aromatisches Kraut, das im mexikanischen Hochland heimisch ist und zur Familie der Asteraceae gehört, dessen rundliche grüne Blätter frisch als Würze verzehrt werden. Es hat ein charakteristisches durchdringendes Aroma, das an kräftigen Koriander erinnert, vermischt mit Weinraute und Rucola. Es wächst wild und wird in Puebla, Tlaxcala, Morelos, Oaxaca und Zentralmexiko angebaut, mit Haupternte zwischen Mai und Oktober. Es ist unverzichtbar in der Küche von Puebla, wo es die Cemita (typisches Sandwich), die Tlacoyos, die Memelas, die Tacos placeros und bäuerliche Suppen krönt. Anders als der Koriander wird es nie gekocht: Es wird roh im Moment des Servierens verzehrt, um sein Aroma zu bewahren. Sein Name stammt aus dem Nahuatl 'papalotl' (Schmetterling), wegen der Form seiner Blätter, die Flügeln ähneln. Es ist eines der identitätsstiftendsten Aromen der zeitgenössischen Küche von Puebla und Tlaxcala.

Ursprung und Geschichte

Der Pápalo hat vorspanischen Ursprung und gehörte zu den traditionellen Quelites (essbaren Wildkräutern) der Völker des mexikanischen Hochlands. Fray Bernardino de Sahagún verzeichnete im Codex Florentinus diverse Quelites, einschließlich mit den Porophyllum verwandter Pflanzen. Sein Nahuatl-Name 'papaloquilitl' bedeutet 'Schmetterlingskraut'. Die Nahua, Tlaxcalteken und Mixteken verzehrten ihn als frische Würze und Heilpflanze. CONABIO dokumentiert Porophyllum macrocephalum als wilde und halbkultivierte Pflanze in Zentralmexiko. Das Larousse Cocina verzeichnet ihn als emblematisches aromatisches Kraut der Küche von Puebla. Seine ununterbrochene Verwendung seit vorspanischen Zeiten macht ihn zu einem lebendigen Erbe der zentralmexikanischen Küche. Während der Kolonialzeit integrierte er sich auf natürliche Weise in das mestizische Rezeptbuch: Die Cemita poblana, ein Sandwich libanesisch-poblanischer Tradition, nahm die frischen Pápalo-Blätter als unverzichtbaren aromatischen Kontrast auf. Die Bewahrung seines Verzehrs erhält eine direkte Verbindung zur vorspanischen Milpa-Küche des Hochlands.

Charakteristische Zutaten

Der Pápalo ist eine einjährige krautige Pflanze von bis zu 1,5 Metern Höhe, mit hohlen zylindrischen Stängeln, wechselständigen rundlichen oder länglichen Blättern mit sichtbaren Öldrüsen und kleinen röhrenförmigen Blütenköpfchen mit violetten Blüten. Sie wächst in gestörten Böden, Milpas, Hinterhöfen und an Wegrändern des zentralmexikanischen Hochlands. Ihre Blätter enthalten ätherische Öle, reich an Tageton, Myrcen, Limonen und anderen flüchtigen Terpenen, die für ihr durchdringendes Aroma verantwortlich sind. Sie liefert Vitamin C, Vitamin A, Eisen, Kalzium und Antioxidantien. Sie wird immer roh verzehrt, in ganzen Blättern, die am Ende als frische Zutat hinzugefügt werden. Die Blätter werden während der Saison (Mai bis Oktober) in Bündeln auf den Märkten von Puebla und Tlaxcala verkauft und müssen frisch verzehrt werden, da sie schnell ihr Aroma verlieren. Sie halten sich einige Tage in Wasser als Strauß oder in feuchtes Papier gewickelt im Kühlschrank. Es gibt weitere verwandte Arten der Gattung Porophyllum: den Papaloquelite (P. ruderale subsp. macrocephalum, praktisch identisch) und die Pipicha (P. tagetoides) mit schmaleren Blättern und subtilerem Aroma. Auf den Märkten werden die Namen häufig vertauscht.

Kulturelle Bedeutung

Der Pápalo ist eines der lebendigen Symbole der Küche von Puebla und Tlaxcala. Er definiert das Aroma der Cemita poblana, eines emblematischen Sandwichs, zubereitet mit Sesambrot, Rinder- oder Hühnerschnitzel, Oaxaca-Käse oder Quesillo, eingelegtem Chipotle, Avocado und immer gekrönt von frischen Pápalo-Blättern. Er erscheint auch in Tlacoyos, Memelas, Tacos placeros, Tostadas und bäuerlichen Brühen. Sein frischer Verzehr am Ende des Gerichts ist ein unverwechselbares kulinarisches Merkmal. Die SADER und CONABIO fördern die mexikanischen Quelites als Strategie der Ernährungssicherheit und zur Rettung der biologischen Vielfalt. Er ist Teil der traditionellen mexikanischen Küche, die 2010 von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe der Menschheit erklärt wurde, besonders in ihrer poblanischen Ausprägung. Seine Vermarktung in Bündeln durch Bäuerinnen auf Märkten wie dem von San Francisco in Puebla, den Märkten von Cholula und den Tianguis (Wochenmärkten) von Tlaxcala trägt familiäre Wirtschaften. Es ist ein Kraut, das eine starke regionale Verwurzelung bewahrt, was es zu einem unmittelbaren kulturellen Erkennungszeichen für die Poblaner im Ausland macht.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Pápalo und Koriander?

Obwohl manche den Pápalo 'Kügelchen-Koriander' nennen, sind es verschiedene Pflanzen. Der Koriander (Coriandrum sativum) gehört zur Familie der Apiaceae mit feinen, gefiederten Blättern und zitrusartig-krautigem Aroma. Der Pápalo (Porophyllum macrocephalum) gehört zur Familie der Asteraceae mit rundlicheren, dickeren Blättern und einem viel intensiveren Aroma, einer Mischung aus kräftigem Koriander und Weinraute. Der Pápalo wird nie gekocht; der Koriander wird frisch und gekocht verwendet.

Wie schmeckt der Pápalo?

Er hat einen sehr intensiven und aromatischen krautigen Geschmack, ähnlich einem viel kräftigeren Koriander mit Noten von Weinraute, Rucola und einem leicht medizinischen Nachklang. Sein Charakter ist polarisierend: Manche begeistert er, anderen erscheint er herb. Er steuert Frische und einen Kontrapunkt zu fett- und proteinreichen Lebensmitteln bei, was seinen Erfolg in Cemitas, Tacos und Tlacoyos mit Fleisch und geschmolzenem Käse erklärt.

Wie wird der Pápalo verwendet?

Immer roh, im Moment des Essens hinzugefügt: Die ganzen Blätter krönen Cemitas, Tlacoyos, Memelas, Tacos placeros, Tostadas und werden neben bäuerlichen Brühen serviert. Er wird nie gekocht oder gekocht, weil er sein Aroma sofort verliert. Die frischen Bündel werden auf den Märkten von Puebla verkauft und in Wasser oder gekühlt in feuchtes Papier gewickelt aufbewahrt. 3-5 Blätter pro Portion genügen.

Woher stammt der Pápalo ursprünglich?

Er stammt ursprünglich aus dem mexikanischen Hochland, besonders aus Puebla, Tlaxcala, Morelos, dem Bundesstaat México und Oaxaca. Sein Nahuatl-Name 'papaloquilitl' bedeutet 'Schmetterlingskraut' wegen der Form seiner Blätter. Sahagún dokumentierte die Quelites im Codex Florentinus. Heute wird er angebaut und auf den Märkten von Puebla und Tlaxcala gesammelt, wo er seit vorspanischen Zeiten als unverzichtbares aromatisches Kraut der regionalen Küche bleibt.