Papaloquelite: das Schmetterlingskraut aus Puebla

Was ist das?

Das Papaloquelite, auch pápalo, papalo oder Schmetterlingskraut genannt, ist ein aromatisches Kraut, das im mexikanischen Hochland heimisch ist und dessen Blätter frisch als Gewürz verzehrt werden. Es hat rundliche oder lanzettliche grüne Blätter mit einem charakteristischen, durchdringenden Aroma, das kräftigen Koriander, Weinraute und Rucola mit einem leicht medizinischen Hauch verbindet. Es gehört zur Familie der Asteraceae. Es wird hauptsächlich in Puebla, Tlaxcala, Morelos, dem Bundesstaat Mexiko und Oaxaca angebaut und wild gesammelt. Es ist unverzichtbar in der Küche von Puebla, wo es Cemitas, Tlacoyos, Memelas, Tacos placeros und Brühen krönt. Im Gegensatz zu anderen aromatischen Kräutern wird es nicht gekocht, sondern roh im Moment des Essens serviert, was sein intensives Aroma bewahrt. Sein Name stammt aus dem Nahuatl 'papalotl' (Schmetterling) und 'quilitl' (essbares Kraut).

Ursprung und Geschichte

Das Papaloquelite hat einen vorspanischen Ursprung und gehört zu den traditionellen Quelites (essbaren Wildkräutern) des mexikanischen Hochlandes. Sein Nahuatl-Name 'papaloquilitl' oder 'papalotlquilitl' bedeutet 'Schmetterlingskraut', in Anspielung auf die Form seiner Blätter, die an Schmetterlingsflügel erinnern. Fray Bernardino de Sahagún verzeichnete verschiedene Quelites im Florentinischen Codex, und die Nahua-, Tlaxcaltec- und Puebla-Völker verzehrten sie als grundlegenden Bestandteil der Milpa-Ernährung neben Mais, Bohnen, Kürbis und Chili. CONABIO dokumentiert das Vorkommen von Porophyllum ruderale als wilde und halbkultivierte Pflanze in Gärten Zentralmexikos. Larousse Cocina verzeichnet es als aromatisches Kraut des Rezeptbuchs aus Puebla und der zentralmexikanischen Küche. Die Küche von Puebla bewahrte seine Verwendung ununterbrochen von der Zeit vor der Eroberung bis heute und integrierte es in koloniale Kreationen wie die Cemitas (Brote, die von arabischen und libanesischen Familien gebracht wurden) und vermischte vorspanische Gerichte wie die Tlacoyos. Es ist ein lebendiges Beispiel kultureller Ernährungskontinuität.

Charakteristische Zutaten

Das Papaloquelite stammt von der Art Porophyllum ruderale subsp. macrocephalum, einer einjährigen krautigen Pflanze von bis zu 1,5 Metern Höhe, mit hohlen Stängeln, wechselständigen Blättern und kleinen violetten Blüten in röhrenförmigen Köpfchen. Es wächst auf gestörten Böden, in Milpas und an Wegrändern in warm-gemäßigten Regionen. Seine Blätter enthalten ätherische Öle mit Tageton, Myrcen, Limonen und anderen Terpenen, die ihm sein charakteristisches Aroma verleihen. Es liefert Vitamin C, Vitamin A, Eisen, Kalzium und Antioxidantien. Es wird immer roh verzehrt und sollte nicht gekocht werden, da es sonst schnell sein Aroma verliert. Die Bündel werden frisch auf Märkten in Puebla, Tlaxcala und Oaxaca verkauft, besonders zwischen Mai und Oktober. Es gibt eine ähnliche Varietät namens pipicha (Porophyllum tagetoides) mit schmaleren Blättern und subtilerem Geschmack. Das traditionelle Papaloquelite aus Puebla hat meist breitere Blätter und ein intensiveres Aroma als das aus dem Bundesstaat Mexiko. Es sollte als Strauß in Wasser oder in feuchtes Papier gewickelt im Kühlschrank aufbewahrt werden, um seine Frische zu erhalten.

Kulturelle Bedeutung

Das Papaloquelite ist eines der lebendigen Symbole der Küche aus Puebla und Tlaxcala. Es bestimmt den Geschmack der Cemita poblana, eines emblematischen Sandwichs aus Sesambrot, Milanesa (paniertem Schnitzel), Oaxaca-Käse, adobiertem Chipotle, Avocado und stets gekrönt mit frischen Papalo-Blättern. Es erscheint auch in Tlacoyos, Memelas, Tacos placeros, Mixiotes und bäuerlichen Brühen, wo es im Moment des Servierens hinzugefügt wird. Es ist Teil des Immateriellen Welterbes der Menschheit, das die UNESCO 2010 mit der Aufnahme der traditionellen mexikanischen Küche erklärte, mit dem Modell des Paradigmas von Michoacán, aber mit voller Repräsentation der Milpa-Küche aus Puebla. SADER und CONABIO fördern den Anbau von Quelites als Strategie für Ernährungssicherheit und Erhaltung der Agro-Biodiversität. Ihre Vermarktung stützt Familienwirtschaften von Bäuerinnen, die Sträuße für Märkte wie den von San Francisco, Carmen Serdán und die fahrenden Märkte von Puebla und Tlaxcala ernten. Es repräsentiert das lebendige Milpa-Erbe auf dem zeitgenössischen Tisch.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Papaloquelite und pápalo?

Sie sind praktisch dasselbe: 'papaloquelite' ist der vollständige Nahuatl-mestizische Name ('papalo' Schmetterling + 'quelite' essbares Kraut). In Puebla und auf Märkten werden 'pápalo' oder 'papaloquelite' synonym verwendet. Botanisch entsprechen sie Porophyllum ruderale subsp. macrocephalum. Die pipicha (Porophyllum tagetoides) ist eine Schwesterart mit ähnlichem Aroma, aber schmaleren Blättern und milderem Geschmack.

Wie schmeckt das Papaloquelite?

Es hat einen intensiven, sehr aromatischen Kräutergeschmack, ähnlich einem viel kräftigeren Koriander mit Noten von Weinraute, Rucola und einem leicht medizinischen Anflug. Sein Charakter polarisiert: Manche lieben es, anderen erscheint es herb. Es bringt Frische und einen Kontrapunkt zu fett- und proteinreichen Speisen, was seine Verwendung in Cemitas, Tacos und Tlacoyos mit Fleisch und Käse erklärt.

Wie wird das Papaloquelite verwendet?

Immer roh, am Ende als frische Zutat hinzugefügt: Die ganzen Blätter krönen Cemitas, Tlacoyos, Memelas, Tacos und begleiten bäuerliche Brühen. Es wird nie gekocht oder erhitzt, da es sonst sein Aroma verliert. Die Sträuße werden frisch auf Märkten in Puebla verkauft. Es wird in Wasser oder gekühlt, in feuchtes Papier gewickelt, aufbewahrt. Schon 3-5 Blätter pro Portion genügen, um ein Gericht zu parfümieren.

Woher stammt das Papaloquelite ursprünglich?

Es stammt aus dem mexikanischen Hochland, besonders aus Puebla, Tlaxcala, Morelos, dem Bundesstaat Mexiko und Oaxaca. Sein Nahuatl-Name 'papaloquilitl' bedeutet 'Schmetterlingskraut'. Sahagún dokumentierte die Quelites im Florentinischen Codex, und die Nahua-Völker verzehrten es als Teil der vorspanischen Milpa-Ernährung. Heute ist es in der alltäglichen Küche von Puebla und auf den regionalen Märkten voll präsent.