Tamal de cazuela: der Tamal ohne Hülle, im Ofen gebacken

Was ist das?

Der Tamal de cazuela ist eine traditionelle Zubereitung der mexikanischen Küche, die mit der klassischen Form des in ein Blatt gewickelten Tamals bricht. Anstatt Stück für Stück zusammengesetzt zu werden, wird die mit Schmalz aufgeschlagene Maismasse in einer Tonkasserolle oder Form ausgebreitet, mit einem Ragout aus Hühnchen oder Schwein in rotem, grünem oder Pipián-Mole gefüllt und vor dem Backen mit weiterer Masse bedeckt. Das Ergebnis ist ein großer Tamal, der in Scheiben serviert wird, als wäre er ein herzhafter Kuchen. Er ist in Veracruz, Durango und einigen zentralen Bundesstaaten während der weihnachtlichen Feste, des Día de la Candelaria und der posadas sehr beliebt, wenn es Priorität hat, viele Gäste in kurzer Zeit zu versorgen. Larousse Cocina klassifiziert ihn als Variante des großen Tamals ohne Hülle, verwandt mit dem zacahuil und dem mucbipollo.

Ursprung und Geschichte

Der Tamal de cazuela erbt die prähispanische Logik der großen, in großen Behältern gegarten Tamales: den huastekischen zacahuil, die Maya-pibes und die in Erdöfen gegarten Tamales de cazuela. Als der europäische Ofen und die Tonkasserolle während der Kolonialzeit nach Mexiko kamen, passten die Köchinnen die Technik an das trockene Feuer an und verzichteten auf den traditionellen Dämpftopf. Larousse Cocina dokumentiert zwei Hauptrichtungen: die aus Veracruz, die mit mole verde oder mole de Xico zubereitet wird, und die aus Durango, die mit chile colorado und Schweinefleisch gewürzt wird. Die Fundación Larousse beschreibt das Stück als einen Tamal in Kuchenform, der löffelweise oder in Scheiben serviert wird, ideal für Familienzusammenkünfte. Obwohl es kein genau dokumentiertes Datum für sein Erscheinen gibt, gewinnt das Format ab dem 19. Jahrhundert in regionalen Kochbüchern an Beliebtheit und festigt sich im 20. Jahrhundert als häusliche Lösung für große Feste, besonders in Bundesstaaten, wo die Tamal-Masse reichlich vorhanden ist und Bananen- oder Maisblätter zu bestimmten Jahreszeiten knapp sind.

Charakteristische Zutaten

Die Masse enthält dieselben Bestandteile wie der klassische Tamal: gemahlener nixtamal oder Maismehl, Schweineschmalz, das schaumig aufgeschlagen wird, Brühe oder Tequesquite-Wasser, Salz und in manchen modernen Versionen Backpulver. Der Unterschied liegt in der Konsistenz: Die Masse ist etwas flüssiger als die des gewickelten Tamals, damit sie sich als gleichmäßige Schicht in der Kasserolle ausbreiten lässt. Die Füllung variiert je nach Region: In Veracruz dominiert der mole verde mit Hühnchen oder der mole de Xico; in Durango wird chile colorado mit zerzupftem Schweinefleisch verwendet; in anderen Versionen erscheinen rajas mit Käse oder picadillo. Das Backen erfolgt in einer gefetteten Tonkasserolle, dauert zwischen 45 Minuten und 1 Stunde bei 180 °C und bildet oben eine goldbraune Kruste, während die innere Masse luftig bleibt. Einige moderne Rezepte fügen vor dem Servieren zur Dekoration crema, Frischkäse oder eingelegte Chilis hinzu.

Kulturelle Bedeutung

Der Tamal de cazuela steht für die häusliche Kreativität, große Bankette ohne den Arbeitsaufwand zu lösen, den das Wickeln von Hunderten einzelner Tamales mit sich bringt. In Veracruz ist er Teil der Menüs von Hochzeiten, Erstkommunionen und posadas; in Durango erscheint er bei Totenwachen, Patronatsfesten und großen Familienfeiern. Sein praktischer Charakter hat ihn in Restaurants der traditionellen Küche und in fondas (Garküchen) lebendig gehalten, wo er scheibenweise mit frijoles refritos (gebratenen Bohnen) verkauft wird. Obwohl er nicht den symbolischen Status des mucbipollo oder des zacahuil genießt, teilt er mit ihnen die Idee des 'gemeinschaftlichen Tamals', der unter vielen aufgeteilt wird. Die mexikanische Gastronomie wurde 2010 von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe der Menschheit erklärt, und innerhalb dieser Erklärung ist das Universum der Tamales — einschließlich des Tamal de cazuela — eine der Säulen des agroalimentären Systems des Maises. Heute erscheint er bei Candelaria-Festivals, gastronomischen Messen und in regionalen Kochbüchern als Beispiel kulinarischer Kreativität.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Tamal de cazuela und einem traditionellen Tamal?

Der traditionelle Tamal wird einzeln in ein Mais- oder Bananenblatt gewickelt und gedämpft. Der Tamal de cazuela verzichtet auf die Hülle: Masse und Füllung werden in Schichten in eine Tonkasserolle gegeben und gebacken. Er ist schneller zusammenzusetzen und wird in Scheiben serviert, ähnlich einem herzhaften Kuchen.

Wie schmeckt der Tamal de cazuela?

Er schmeckt nach luftiger Maismasse mit Schmalz, durchdrungen von dem Mole oder der Sauce, mit der er gefüllt wird. Die Version aus Veracruz mit mole verde hat kräuterige Noten und milde Schärfe; die aus Durango mit chile colorado und Schwein ist tiefer und würziger. Die goldbraune Kruste aus dem Ofen fügt einen gerösteten Hauch hinzu, der an pan de elote (Maiskuchen) erinnert.

Wie wird der Tamal de cazuela serviert?

Er wird in Scheiben oder Würfel direkt aus der Kasserolle geschnitten, als wäre er ein herzhafter Kuchen. Er wird mit frijoles refritos, crema, zerbröseltem Frischkäse und scharfer Sauce nach Geschmack begleitet. In Veracruz wird er mit café de olla oder atole serviert; in Durango mit Champurrado. Er ist ideal für große Feste, weil er mit wenig Aufwand viel ergibt.

Woher stammt der Tamal de cazuela?

Er hat zwei Hauptschwerpunkte: Veracruz, wo er mit mole verde oder mole de Xico zubereitet wird, und Durango, wo er mit chile colorado und Schwein gemacht wird. Die Technik, Tamal-Masse in der Kasserolle zu backen, ist eine koloniale Anpassung des europäischen Ofens an die großen prähispanischen Tamales. Heute gibt es Varianten in Hidalgo, Puebla und dem Bundesstaat Mexiko.