Tecomate: essbarer mexikanischer Wildpilz

Was ist das?

Der Tecomate ist ein essbarer Wildpilz der Art Amanita caesarea, der als einer der feinsten und geschätztesten der mexikanischen Wälder gilt. Er trägt auch die Namen yema de rey (Königseidotter), hongo cesáreo (Kaiserpilz), oronja oder oronja de los reyes (Kaiserling der Könige), Letzteres in Anspielung auf seinen hohen Status an der antiken römischen Tafel. In Mexiko wird er Tecomate genannt wegen der Form seines orangefarbenen oder goldgelben Hutes, der an die Frucht des Tecomate-Baumes (Crescentia alata) erinnert. Er wächst ausschließlich in gemäßigten Eichen-, Kiefern- und Tannenwäldern, in mykorrhizaler Symbiose mit diesen Baumarten. Seine Sammlung erfolgt während der Regenzeit, von Juli bis Oktober, hauptsächlich in Bundesstaaten wie México, Tlaxcala, Puebla und Veracruz. Er gehört zur gefährlichen Gattung Amanita, in der tödlich giftige Arten vorkommen, weshalb seine Bestimmung Fachwissen erfordert. Er ist ein sinnbildlicher Pilz des ethnomykologischen Erbes Mexikos.

Ursprung und Geschichte

Der Verzehr von Amanita caesarea reicht bis in die römische Antike zurück, wo er der Lieblingspilz der Kaiser war, besonders von Julius Caesar, von dem er seinen wissenschaftlichen Namen erhielt. In Mexiko verzehrten die prähispanischen Völker des Hochlands essbare Pilze der Gattung Amanita, ein Wissen, das über Generationen in den Gemeinschaften der Nahua, Otomí, Mazahua und Totonaken weitergegeben wurde. Sahagún verzeichnet im Florentiner Codex mehrere nanácatl (Pilze), die von den Mexica verzehrt wurden, darunter orangefarbene Formen, die dem Tecomate entsprechen könnten. Der Ethnomykologe Gastón Guzmán, Begründer der modernen mexikanischen Ethnomykologie, war einer der Ersten, der die traditionelle Nutzung von A. caesarea in Mexiko in den 1960er und 1970er Jahren wissenschaftlich dokumentierte. Spätere Forschungen von Adriana Montoya in Tlaxcala und von Roberto Garibay Orijel im Bundesstaat México haben seine kulturelle und wirtschaftliche Bedeutung vertieft. Der Name Tecomate wird auch für andere essbare Amanita-Arten wie A. basii (yema de huevo) verwendet, was die Komplexität der volkstümlichen Nomenklatur in verschiedenen Regionen des Landes zeigt.

Charakteristische Zutaten

Amanita caesarea ist ein Basidiomyzet aus der Familie der Amanitaceae, mit konvexem Hut in jungem Zustand, der später abflacht, von intensiv oranger bis goldgelber Farbe, glatt und glänzend. Er misst zwischen 8 und 20 Zentimeter im Durchmesser. Seine Lamellen sind gelb, frei vom Stiel, und der Stiel ist goldgelb mit einem charakteristischen gelben häutigen Ring und einer weißen Volva an der Basis, Reste des universellen Schleiers. Diese Volva ist eines der Schlüsselmerkmale zur Bestimmung der Gattung Amanita, in der auch extrem giftige Arten wie A. phalloides (Grüner Knollenblätterpilz) und A. virosa (Kegelhütiger Knollenblätterpilz) vorkommen, mit weißem Fleisch und weißer Volva. Die korrekte Bestimmung erfordert die Unterscheidung der Farbe von Hut, Lamellen und Stiel. Das Fleisch des Tecomate ist blassgelb, fest und aromatisch. In der traditionellen Küche des Hochlands wird er auf dem Comal mit Salz und Limette geröstet, mit Epazote und Schmalz geschmort, in Mixiotes mit Guajillo-Chili oder paniert mit Ei zubereitet. In Veracruz und Tlaxcala wird er in Suppen, Brühen mit Maismasa und Rühreier eingearbeitet. Sein Geschmack ist fein, süßlich und mit Noten von Nuss und Butter.

Kulturelle Bedeutung

Der Tecomate ist einer der feinsten und repräsentativsten Wildpilze des ethnomykologischen Erbes Mexikos, Teil der Akte der traditionellen mexikanischen Küche, die 2010 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe der Menschheit eingetragen wurde. Seine Sammlung ist eine saisonale Tätigkeit, die hauptsächlich von sammelnden Frauen aus Gemeinschaften der Nahua, Otomí und Mazahua getragen wird, die ihn frisch auf ländlichen Märkten des Hochlands verkaufen. Wildpilzmessen wie die von Cuajimalpa, Tlaxco, Senguio, Ozumba, Acaxochitlán und San Juan de las Huertas, die jedes Jahr zwischen August und September gefeiert werden, widmen dem Tecomate wegen seines gastronomischen Ansehens und seines hohen Marktpreises besondere Aufmerksamkeit. Die zeitgenössische mexikanische Küche in Restaurants wie Pujol, Quintonil und Nicos hat ihn wegen seines raffinierten Geschmacks in Autorenmenüs integriert. Forschungen des INECOL und des Colegio de Posgraduados heben seine ökologische Bedeutung als Mykorrhizapilz hervor, der für die Gesundheit der Eichen- und Kiefernwälder des Hochlands wesentlich ist, sowie seinen kulturellen und wirtschaftlichen Wert für die ländlichen Gemeinschaften.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen dem Tecomate und anderen Pilzen der Gattung Amanita?

Der Tecomate (Amanita caesarea) ist essbar und zeichnet sich durch seinen leuchtend orangefarbenen Hut, die gelben Lamellen, den gelben Stiel mit Ring und die weiße Volva an der Basis aus. Andere Amanita sind tödlich giftig: A. phalloides (Grüner Knollenblätterpilz) hat einen grünlichen Hut und weiße Lamellen; A. virosa ist vollständig weiß. Die fachkundige Bestimmung ist absolut unerlässlich, bevor man irgendeinen Pilz dieser Gattung verzehrt.

Wie schmeckt der Tecomate?

Er hat einen feinen, süßlichen und eleganten Geschmack, mit Noten von frischer Nuss, geschmolzener Butter und einem aromatischen Hintergrund, der an feine europäische Pilze wie den Steinpilz erinnert. Die gekochte Textur ist fest, fleischig und leicht saftig. Sein Geschmack rechtfertigt sein historisches Ansehen als Pilz der Könige. Er passt sehr gut zu Schmalz, Butter, Epazote, Knoblauch und milden getrockneten Chilis.

Wie wird der Tecomate serviert?

Traditionell wird er auf dem Comal mit Salz und Limette geröstet, um seinen feinen Geschmack zu würdigen; mit Epazote, Knoblauch und Schmalz geschmort; in Mixiotes mit Guajillo- und Pasilla-Chili; paniert mit Ei und in Tomatensalsa getränkt; oder als Rührei zubereitet. In der zeitgenössischen Küche wird er mit Butter und Kräutern sautiert serviert oder als Hauptzutat in Suppen und Brühen, in denen sein Aroma zur Geltung kommt.

Woher stammt der Tecomate?

Amanita caesarea ist heimisch in gemäßigten Wäldern der Nordhalbkugel, mit weiter Verbreitung im mediterranen Europa, Nordafrika, Nordamerika und Asien. In Mexiko sind die wichtigsten Sammel- und Verzehrgebiete die Eichen- und Kiefernwälder des Bundesstaates México, Tlaxcala, Puebla, Veracruz und Hidalgo, wo er zwischen Juli und Oktober während der Regenzeit in mykorrhizaler Symbiose mit Waldbäumen erscheint.