Bunte Tortillas: blauer, roter, gelber und weißer Mais

Was ist das?

Bunte Tortillas sind ein sichtbarer Ausdruck der unglaublichen Vielfalt der heimischen mexikanischen Maissorten. Obwohl die weiße Tortilla auf mexikanischen Tischen am häufigsten ist, finden sich auf Märkten, in Garküchen und in spezialisierten Restaurants blaue, violette, rote, gelbe, orangefarbene, rosa und schwarze Tortillas, die jeweils aus heimischen Maissorten hergestellt werden, die durch Anthocyane, Carotinoide oder andere pflanzliche Verbindungen pigmentiert sind. Diese Vielfalt spiegelt den genetischen Reichtum des mesoamerikanischen Mais wider: Mexiko ist Ursprungs- und Domestikationszentrum des Mais, mit 64 heimischen Sorten, die von der CONABIO registriert wurden. Jede Farbe einer Tortilla bringt einen unverwechselbaren Geschmack, unterschiedliche ernährungsphysiologische Eigenschaften und eine kulturelle Botschaft über die Vielfalt mit sich. Die Bewahrung der bunten Tortillas ist Teil des Kampfes um Ernährungssouveränität und um den Schutz der heimischen Maissorten gegenüber den industriellen Hybriden.

Ursprung und Geschichte

Die farbliche Vielfalt des mexikanischen Mais ist präkolumbisch: In Kodizes und Chroniken sind Maissorten in vielen Farben dokumentiert, die in verschiedenen Regionen Mesoamerikas angebaut wurden. Fray Bernardino de Sahagún verzeichnet mindestens vier Varietäten: iztac centli (weißer Mais), coztic centli (gelber Mais), yauhtlaolli (dunkler/violetter Mais) und xiuhtoctli (rötlicher Mais), die alle rituell angebaut und in der Nahua-Kosmologie mit den vier Himmelsrichtungen verbunden wurden. Die Vielfalt war das Produkt von Tausenden Jahren bäuerlicher Selektion, Anpassung an Mikroklimata und Bewirtschaftung des Saatguts. Nach der Eroberung erhielten sich viele heimische Sorten in indigenen Gebieten, während der gelbe industrielle Hybridmais des 20. Jahrhunderts die Vielfalt auf kommerzieller Ebene verringerte. CONABIO, INIFAP und SAGARPA (heute SADER) arbeiten seit den 1990er Jahren an Programmen zum Schutz, zur Registrierung und zur Rettung heimischer Sorten. Larousse Cocina und verschiedene Quellen dokumentieren das Wiederaufleben bunter Tortillas in Aufwertungsprojekten wie Itanoní (Oaxaca), Maizajo und in Restaurants der gehobenen Küche.

Charakteristische Zutaten

Jede Farbe einer Tortilla stammt von spezifischen Sorten und Verbindungen des Mais. Die blauen und violetten Tortillas werden aus Sorten wie Chalqueño Azul, Cónico Azul oder Cacahuazintle Azul hergestellt, die durch Anthocyane pigmentiert sind (dieselben Verbindungen wie bei Heidelbeere und Hibiskus), mit fruchtigem Geschmack und erdigen Noten. Die roten und rosafarbenen Tortillas stammen von Sorten wie Bofo Rojo, Rojo de Oaxaca oder Tablilla, mit ähnlichen, aber weniger intensiven Pigmenten; süßlicher Geschmack. Die gelben und orangefarbenen Tortillas werden aus Mais mit Carotinoiden (Vorstufen von Vitamin A) wie dem gelben Bolita, Pepitilla und gelbem Tuxpeño hergestellt; intensiverer Geschmack. Die weißen Tortillas sind die häufigsten, hergestellt aus Tuxpeño, Tabloncillo und anderen weißen Sorten. Die schwarzen Tortillas (seltener) werden aus Negrito und schwarzem Cacahuazintle hergestellt, tiefer Geschmack. Die technische Herstellung ist für alle identisch: Nixtamalisation mit Kalk, Mahlen und Tortillaformen. Das Kochen mit Kalk kann die Töne verändern: Anthocyane verdunkeln im alkalischen Milieu, während Carotinoide stabiler sind. Die Märkte bieten handwerkliche bunte Tortillas in Oaxaca, Tlaxcala, Estado de México, Puebla und Mexiko-Stadt an.

Kulturelle Bedeutung

Die bunten Tortillas sind ein lebendiges Symbol der mexikanischen Ernährungsvielfalt und des kulturellen Wertes der heimischen Maissorten. Die traditionelle mexikanische Küche, 2010 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe der Menschheit anerkannt, integriert die Vielfalt des Mais als grundlegendes Element. Die Bewegung „Sin Maíz no hay País“ (Ohne Mais gibt es kein Land) vereint Bauern, Wissenschaftler, Köche und Aktivisten, die die mexikanische Ernährungssouveränität und den Schutz der heimischen Sorten gegenüber gentechnisch verändertem Mais verteidigen. Projekte wie Itanoní in Oaxaca, Casa Mariscal und Maizajo in Mexiko-Stadt spezialisieren ihr Angebot auf Tortillas aus heimischen und bunten Sorten, wo der Kunde Tortillas in fünf oder sechs Farben in einer einzigen Mahlzeit probieren kann. Die CONABIO hat den Atlas der biologischen Vielfalt des heimischen Mais veröffentlicht, ein international anerkanntes Referenzdokument. Auf gastronomischen Messen und Festivals wie der Feria del Maíz, dem Wettbewerb der traditionellen Köchinnen von Oaxaca und den Festivals in Tlaxcala sind die bunten Tortillas Hauptdarsteller. Die internationale zeitgenössische Küche hat sie als Premium-Zutaten übernommen.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen blauer Tortilla und gewöhnlicher Tortilla?

Die blaue Tortilla stammt von heimischen Maissorten, die durch Anthocyane pigmentiert sind, hat einen fruchtigeren und erdigeren Geschmack und einen höheren Antioxidantiengehalt. Die gewöhnliche (weiße) Tortilla wird aus weißen Sorten hergestellt, mit neutralerem Geschmack. Beide werden mit demselben Verfahren nixtamalisiert, doch die Genetik des Korns bestimmt Farbe, Geschmack und ernährungsphysiologische Eigenschaften. Bunte Tortillas sind ein handwerkliches Premium-Produkt.

Wonach schmeckt eine Tortilla aus rotem Mais?

Sie schmeckt nach geröstetem Mais mit süßlichen, leicht fruchtigen Noten, ähnlich dem weißen Mais, aber mit komplexeren Nuancen. Die Textur ist dieselbe wie bei einer gewöhnlichen Tortilla, wenn sie mit derselben Technik hergestellt wird. Sie ist zart am Gaumen und kommt am besten allein oder mit subtilen Eintöpfen zur Geltung, die ihre natürlichen Aromen nicht überdecken.

Wie kocht man bunte Tortillas?

Sie werden genau wie weiße Tortillas zubereitet: mit nixtamalisierter Masa in der gewählten Farbe. Man formt eine Kugel, presst sie in der Tortillapresse zwischen zwei Plastikfolien, gart sie 30-90 Sekunden pro Seite auf dem heißen Comal (Bratplatte), bis sie sich aufbläht. Die Farbe beeinflusst die Technik nicht, sie ist nur ein Merkmal des verwendeten Mais in der Masa. Wichtig ist, eine gute nixtamalisierte Masa aus heimischen Sorten zu erhalten.

Woher stammen die bunten Tortillas?

Die bunten Tortillas stammen aus Mesoamerika, wo der Mais vor über 9000 Jahren domestiziert und in vielen pigmentierten Sorten entwickelt wurde. Heute finden sie sich vor allem in Oaxaca, Tlaxcala, Puebla, Estado de México, Hidalgo, Veracruz und Michoacán, Regionen, in denen Bauern heimische Sorten als Teil des traditionellen Milpa-Systems erhalten.