Trompa de puerco: Wildpilz der Kiefernwälder

Was ist das?

Die Trompa de puerco, auf Englisch auch Lobster Mushroom genannt, Hummerpilz oder Trompita, ist ein sehr eigentümlicher wilder Speisepilz der Art Hypomyces lactifluorum. Sein Unterscheidungsmerkmal ist, dass er in Wirklichkeit ein parasitärer Pilz ist, der andere Pilze der Gattungen Russula oder Lactarius befällt, ihre Form vollständig verändert und ihnen eine intensiv orangene, fast rote Farbe sowie eine feste Textur und einen Geschmack verleiht, der an Meeresfrüchte erinnert. Er wächst in den gemäßigten Kiefern- und Eichenwäldern des Zentrums von Mexiko, besonders im Bundesstaat Mexiko, in Tlaxcala, Veracruz, Puebla und Hidalgo, wo er während der Regenzeit zwischen Juli und Oktober gesammelt wird. Seine unregelmäßige Form, die an die Schnauze eines Schweins erinnert, verleiht ihm den volkstümlichen Namen Trompa de puerco (Schweinerüssel). Er ist einer der begehrtesten Wildpilze auf den ethnomykologischen Märkten Mexikos, aufgrund seines einzigartigen Geschmacks und seiner saisonalen Seltenheit.

Ursprung und Geschichte

Die Erkenntnis, dass Hypomyces lactifluorum eine parasitäre Art anderer Pilze ist, stammt aus dem 19. Jahrhundert, als europäische Mykologen begannen, ihn in den Wäldern Nordamerikas zu untersuchen. In Mexiko ist sein traditioneller Verzehr im Zentrum des Landes durch Ethnomykologen wie Gastón Guzmán, Roberto Garibay Orijel und Adriana Montoya dokumentiert, die mit Nahua-, Otomí-, Mazahua- und Totonaken-Gemeinschaften des Altiplano gearbeitet haben. Die Trompa de puerco erscheint auf ländlichen Märkten unter verschiedenen regionalen Namen: Hocico de puerco, Trompita, Hongo cangrejo oder Ñoño in Tlaxcala. Obwohl er nicht ausdrücklich in den kolonialen Quellen wie Sahagún zitiert wird, sind es die Pilze, die er parasitiert (Russula und Lactarius), die traditionell von den Mexica verzehrt wurden. Die durch den Parasiten ausgelöste Verwandlung macht den Pilz fester und bekömmlicher, indem sie die Bitterstoffe und die watteartige Textur der rohen Russulas beseitigt. Die CONABIO und die CONAFOR dokumentieren Hypomyces lactifluorum als einen der kommerziell am höchsten geschätzten wilden Speisepilze Mexikos, mit hohen Preisen auf ländlichen Märkten und in Restaurants.

Charakteristische Zutaten

Hypomyces lactifluorum ist ein parasitärer Ascomyzet, der hauptsächlich Basidiomyzeten der Gattungen Russula brevipes und Lactarius befällt. Bei der Besiedlung überzieht er ihre Oberfläche vollständig mit einer leuchtend orangefarbenen bis orangerot Schicht, verwandelt die Lamellen in eine glatte oder fast unmerkliche Oberfläche und härtet das Fleisch aus, wodurch es eine feste und kompakte Textur erhält. Die entstehenden Fruchtkörper messen zwischen 5 und 15 Zentimeter, haben eine unregelmäßige Form, die an eine Tierschnauze oder, anderen zufolge, an einen halbierten Hummer erinnert (daher sein englischer Name). Das innere Fleisch ist weiß, fest und kompakt, mit einem leicht meeresartigen Geruch nach Meeresfrüchten. Sein gekochter Geschmack ist deutlich anders als der anderer Pilze: leicht süßlich, mit Noten von frischen Meeresfrüchten oder Krabbe, und einer knackigen Textur, die ihn unverwechselbar macht. In der Küche des mexikanischen Altiplano wird er auf dem Comal mit Salz gegrillt, mit Epazote und Schmalz geschmort, in Mixiotes mit Pasilla- und Guajillo-Chili oder mit Zwiebel und Serrano-Chili angebraten zubereitet. In Veracruz wird er in Hühnerbrühen gegeben, und in Tlaxcala wird er mit Käse gefüllt und in Ei ausgebacken.

Kulturelle Bedeutung

Die Trompa de puerco ist einer der charakteristischsten und gefeiertsten Wildpilze des zentralen mexikanischen Altiplano. Ihre unverwechselbare Form, ihre auffällige Farbe und ihr einzigartiger Geschmack machen sie zu einem Star der Pilzfeste, die jährlich in Dörfern wie Cuajimalpa, Tlaxco, Senguio, Ozumba, Acaxochitlán und San Juan de las Huertas gefeiert werden. Die zeitgenössische mexikanische Gastronomie hat diesen Pilz wiederentdeckt und ihn in die Menüs von Spitzenrestaurants wie Pujol, Sud 777 und Quintonil integriert, wo sein Meeresfrüchte-Geschmack für innovative Zubereitungen genutzt wird. Er ist einer der Wildpilze aus dem Dossier des mexikanischen gastronomischen Erbes, das 2010 von der UNESCO eingetragen wurde. Wirtschaftlich liefert die Trompa de puerco wichtige Einkünfte für Sammlerinnen aus Nahua- und Otomí-Gemeinschaften des Altiplano, mit Preisen, die wegen ihrer Seltenheit und Nachfrage ein Vielfaches anderer Pilze erreichen können. Untersuchungen des Colegio de Posgraduados und des INECOL heben ihre Rolle in der nicht holzbasierten Forstwirtschaft und in der kulturellen Weitergabe des ethnomykologischen Wissens hervor.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen der Trompa de puerco und anderen Wildpilzen?

Die Trompa de puerco ist einzigartig, weil sie kein eigenständiger Pilz ist, sondern ein Parasit (Hypomyces lactifluorum), der andere Pilze der Gattungen Russula und Lactarius befällt und ihre Form, Farbe und Geschmack vollständig verändert. Das unterscheidet sie von Pilzen wie dem Clavito, der Escobeta oder dem Tecomate, die eigenständig entwickelte Arten sind. Ihre intensiv orangene Farbe und ihr Meeresfrüchte-Geschmack sind unverwechselbar.

Wie schmeckt die Trompa de puerco?

Sie hat einen unter den mexikanischen Pilzen einzigartigen Geschmack, leicht süßlich, mit einer aromatischen Note, die an frische Meeresfrüchte, Krabbe oder gekochten Hummer erinnert, daher ihr englischer Name (Lobster Mushroom). Die gekochte Textur ist fest, knackig und leicht faserig. Sie ist weder bitter noch scharf. Sie harmoniert sehr gut mit Epazote, Pasilla-Chili, Guajillo-Chili, Schmalz und Butter in traditionellen Zubereitungen.

Wie wird die Trompa de puerco serviert?

Sie wird auf dem Comal mit Salz und Limette gegrillt, mit Epazote, Knoblauch und Schmalz geschmort, in Mixiotes mit Pasilla- und Guajillo-Chili gewickelt, in Hühnerbrühen in Veracruz, mit Butter angebraten in zeitgenössischen Zubereitungen oder in Tlaxcala in Ei ausgebacken und mit Käse gefüllt zubereitet. Ihr Meeresfrüchte-Geschmack macht sie ideal, um Krustentiere in vegetarischen Zubereitungen oder Fastenspeisen zu ersetzen.

Woher stammt die Trompa de puerco ursprünglich?

Sie stammt aus den gemäßigten Kiefern- und Eichenwäldern Nordamerikas, mit weiter Verbreitung in Mexiko, den Vereinigten Staaten und Kanada. In Mexiko sind die wichtigsten Sammelgebiete die Wälder des Bundesstaates Mexiko, von Tlaxcala, Veracruz, Puebla und Hidalgo, wo sie zwischen Juli und Oktober während der Regenzeit fruktifiziert. Sie benötigt die Anwesenheit von Wirtspilzen der Gattungen Russula und Lactarius, um sich zu entwickeln.